Restoranlarda yeni trend: Açık ateş konsepti
Açık ateş konsepti, son zamanlarda hem lezzeti hem de görsel deneyimiyle restoranlarda yükselen trend haline geldi
Eski usul açık ateşte pişirme yöntemleri yeniden yükselişte. Michelin Rehberi’nin Asya ekibinden bir müfettiş “Misafirler, elektrikli pişirme yöntemlerinin yerine, odun kömürüyle ızgara yapılan ya da alev üzerinde wok’ta çevrilen yemeklerin geleneksel isli tadını tercih ediyor” diyor ve Kuala Lumpur’daki Bar Kar’ı bu dönüşün çarpıcı bir örneği olarak gösteriyor.
Dünyanın diğer bölgelerinde de benzer bir eğilim gözleniyor. Londra’daki Brat ve Brighton’daki Embers bu akımın önde gelen isimleri arasında.
Japonya’nın Kyoto kentindeki La Bûche ise aynı şekilde bu artan talebi karşılıyor. Ancak hiçbir yer, geçtiğimiz yıl Michelin Rehberi’ne giren 28 barbekü restoranıyla Teksas eyaleti kadar “ateşi” sahiplenmiş değil.
Son dönemde yeme-içme dünyasında gördüğümüz bu trend, özellikle restoranların konseptlerinde değişimlere yol açıyor.
Geleneksel pişirme yöntemlerine dönüşü temsil eden bu yaklaşımda mutfak genellikle açık alanda konumlanıyor. Büyük bir ateş çukuru, taş fırın ya da odunla çalışan açık bir ızgara, restoranın kalbini oluşturuyor.
Ancak açık ateş yalnızca bir pişirme yöntemi değil; aynı zamanda sıra dışı bir deneyim vadediyor.
Müşteriler artık sadece lezzetli yemekler tatmakla kalmak istemiyor. Bu yemeklerin nasıl, hangi malzemelerle ve tekniklerle pişirildiğini de merak ediyor.
Açık ateş konseptini benimseyen restoranlardan biri de İstanbul Maçka’da yer alan Madera…
Latince’de “anne” anlamına gelen mater kelimesinden türeyen Madera; doğa ve tabiat anlamlarına da geliyor. İspanyolca’da ise “Bu senin tabiatında var!” anlamına gelen bu isim, ilhamını hem ateşten hem doğadan alıyor.
Bahar-yaz sezonuna özel hazırlanan yeni menüsüyle misafirlerini ağırlamaya başlayan mekan, sürdürülebilirlik ve atıksız mutfak ilkesiyle, yerel üreticilerden gelen malzemeleri açık ateşin başrolünde sunuyor.
Konseptin arkasında, Madera'nın mutfak lideri Ertan Özturan yer alırken, menünün danışmanlığı ise ünlü şef Yılmaz Öztürk’e ait.
DENİZDEN KARAYA AÇIK ATEŞTE PİŞEN LEZZETLER
Feriye, dekk, Restoran Modern markalarını bünyesinde bir araya getiren c-paces’in markası Madera İstanbul’un bahar/yaz menüsünde, mini lahmacun kuş gözü, İstanbul sokak lezzetlerine gönderme yapan kokoreçli çıtır, Ege’nin aromatik otlarıyla hazırlanan Ege otlu & damla sakızlı pide, ustalıkla hazırlanan 4 peynirli pide, kuş üzümlü ve fıstıklı kapalı Bafra pide ve füme kuzu dilimleriyle hazırlanan füme etli çıtır yassı pide öne çıkıyor.
Denizden gelen lezzetler arasında, közlenmiş cibes otu ve tarhana sosuyla servis edilen külde ahtapot, ev yapımı köy erişteli ahtapot & domates sos, zeytinli rezene ve Ege otları kremasıyla tamamlanan levrek-açık ateş bulunuyor.
Karadan gelen lezzetler ise; satır kıymayla hazırlanan geleneksel Madera kebap, közlenmiş patlıcan yoğurtlu pideli köfte, açık ateşte pişen askıda dana bonfile, taş fırında 6 saatte yavaşça pişmiş dana kaburga ve kuru dinlendirilmiş dana pirzola, Ege’den ilhamla hazırlanan Trakya kıvırcık kuzu tandır, limonlu arpa şehriyeli kuzu incik ve Anadolu’dan ilhamla hazırlanan, Antalya usulü tahinli piyazla sunulan köfte & piyaz gibi özgün tatlar tadılabiliyor.