Telezzüz ★
Kuşbakışı Caddesi No: 16, Üsküdar-İstanbul
Veganlık, Picasso’nun mavi dönemi gibi, günümüz kent insanının hayatının galiba olmazsa olmaz bir bölümü. Vegan doğulmuyor, olunuyor. Ve Vegan olanlar bunu sık sık vurgulamayı çok seviyor. Deniz Alphan ve Hülya Ekşigil’in “Yedik İçtik” podcast’ine konuk olan Murathan Mungan bir saatlik kayıtta lafı en az altı kez kendisinin vegan olduğuna getirmeyi başardı. Amerika’nın eski başkan aday adaylarından senatör Cory Booker da vegan olduğunu mutlaka hatırlamamızı istiyor.
New York belediye başkanı Eric Adams en meşhur veganlardan ama New Yorker dergisinin ortaya çıkardığına göre başı yolsuzluk skandallarıyla dertte olan başkan vegan olduğunu beyan ettikten sonra birkaç kere et yerken görüntülendi. Dünyanın en pahalı ve meşhur lokantalarından 11 Madison Park da artık sadece vegan yemek yapacağını beyan etti, ama mönülerinde gizli bir et olduğu ortaya çıktı. Her vegan olduğunu söyleyene güvenmemek gerek demek ki.
Açıkçası, benim de vegan bir dönemim olmuştu. Etik kaygılardan değil ama vücudumu temizleme amacıyla birkaç aylığına ete ara verdim. Bir gün Hacı Abdullah’ta “Etsiz ne yemek var?” diye sorduğumda önüme kıymalı ıspanak getirdiklerinde bu işin İstanbul’da kolay olmayacağını anladım ve omnivorluğa geri döndüm. Oysa vegan olmak çevre duyarlılığı açısından önemliydi, en azından haftada bir gün et yemeyerek kendi çapımızda gezegenin geleceğine katkı sağlayabiliriz. Bir de vegan’lık şık bir etiket, insanı ayrıcalıklı olduğu hissine inandırıyor. Özellikle kendilerini alfabenin farklı harfleriyle tanımlayan insanlar için kimliğinin yanına bir de V harfini eklemek neredeyse bir zorunluluk.
AYRICALIKLI BİR KAÇAMAK
Koç Topluluğu Spor Kulübü içine açılan vegan lokantası Telezzüz’de ilk olarak bir başka üç harf kombinasyonu karşılıyor misafirleri: GBT. İçeriye girmek için kimliğinizi teslim etmeniz, kimlik numaranızı kaydettirmeniz gerekiyor. Sadece bir kişininki de yetmiyor, herkes teker teker kaydediliyor. Bir lokantaya gitmek için çok fazla efor değil mi? Bardağın dolu tarafından bakalım: En azından yan masalarda gizli iş çevrilmediğini, karanlık tiplerin giremediğini biliyoruz.
Bu sıkı güvenliği içeri girdikten sonra anlıyorum: bir başka ülkeye yolculuk yapmak gibi burası. Bir yanda sergileriyle bilinen Abdülmecit Efendi Köşkü, bir yanda sonsuz bir koru, Koç Grubu’nun aileleriyle tadını çıkardığı ayrıcalıklı bir kaçamak.
Vegan ya da değil, sadece buraya girebilmek için Telezzüz’ü görmek şart. Yemek öncesi veya sonrası koruda yürümek başlı başına bir tecrübe. Mutfak ise bazen şaşırtıcı, bazen hayranlık uyandırıcı, zaman zamansa hayal kırıklığı. Önümüzdeki tabaklar en az mekan kadar şık. Ama zaman zaman vaat ettiği potansiyelin altında kalıyor.
Kökleri 18. yüzyıl İstanbul Türkçesine dayanan ve unutulan “telezzüz” lezzet almak anlamına geliyor. Bu kelimenin karşılığını sosunu kaşıklayarak yediğim mantar ceviche veriyor. Dipten gelen kişniş müthiş bir ferahlık sağlıyor. Soğuk başlangıçlardan konfi rezene ise biraz fazla pişmiş, sebze gövdesini yitirip yumuşamış ve keskin tadını kaybetmiş gibiydi. Ben beğendim ama rezenenin daha baskın olması gerektiğini söyleyen sofra arkadaşım itiraz etti. Altındaki sos da yine kaşıklanarak yenilmeye layıktı.
Sipariş vermediğiniz sürece ekmek gelmiyor, ama bu iki tabağın da dibini ekmekle sıyırmak şarttı. Biraz bekledikten sonra gelen soğanlı ekmekse böyle bir mekanın çıtasının çok altında, daha çok uçaklarda servis edilen cinsteydi.
Trüflü patates sarması biter bitmez bir daha mı sipariş edelim diye düşündük, çünkü hiçbirimize sadece tatmak yetmedi. Tuzunun azlığı dışında görüntüsü ve içeriğiyle mükemmele yakındı. Altında hazır mayadan yapıldığını varsaydığım ama şefin çalışanlara bile söylemediği “vegan parmesan sos” vardı. İçindeki karamelize soğanlar, patatesin çıtırlığıyla hem bilindik hem de yeni bir lezzetti. Trüf olmasa da olurmuş, zira kokusunu dahi alamadım.
“Apicius’un tekniğiyle” pişen kuşkonmazı denememizi masamıza bakan görevli özelikle tavsiye etti, hikayesini de ancak sipariş edersek servisi yaparken anlatacağını söyledi. Beşinci Yüzyıl’dan kalma olduğu tahmin edilen ve Roma İmparatorluğu’nda yenene yemeklerin ilk yazılı kaydı olarak bilinen Apicius kitabı özelikle eski dünyanın ve Akdeniz bölgesinin nasıl beslendiğini anlamamıza yardımcı oluyor. Romalılar o yıllarda umamiyi keşfetmiş miydi? Zira Telezzüz dengeyi bir parça kaçırmış. Ama kuşkonmaz dokusu itibariyle kusursuzdu; ne yumuşak ne sert, tam olması gerektiği gibi. Ama insanın aklını başından almıyor.
Mükemmele yakın yemeklerden biri de kuru fasulye yahnisi. Kuru fasulyenin bütün unsurları tek bir tabakta birleşmiş, yanında küçük bir bardakta turşu suyuyla servis ediliyor. Pilav, fasulyelerin altında pirinç patlağı olarak gizlenmiş. Soğan ve turşular fasulyenin üzerine serpiştirilmiş. Kuru fasulye gibi klasik yemekler fazla deneysellik kabul etmiyor, ama olabildiğinde yenilenmiş.
Hemen her masa mekanın en doyurucu tabağı gibi görünen istiridye mantarı şiş sipariş vermişti; sunum olarak kebapçıdaki kuzu şişi andırıyor ama mantar. Ben ise daha ilginç görünen Türk kahveli mantıyı seçtim ama biraz pişman oldum. Üzerinde biraz daha düşülmesi gerekiyormuş mönüye konmadan önce.
TUZ PROBLEMİ
Kuzu yerine enginarla servis edilen keşkekte de hiç tuz yoktu. Buğday tam kıvamında bırakılmış, sosu ve sunumu güzeldi ama yemeğe asıl tadını veren tuz neredeyse yaşlı misafirlerin sağlığı düşünülerek kullanılmamıştı. Önünüze koydukları yavan yemeği “Bizim yaşımız ilerledi, artık hiç tuz kullanmıyoruz,” diye açıklayan akrabalarınız vardır illaki. Tam onlara göre. Ama ben normalde hiç yapmayacağım bir şeyi yapıp masaya tuz istedim, keşkek ancak öyle kendine geldi. Enginar da tam mevsimi olmasına rağmen daha iyi seçilebilirdi, ama üzerindeki sosla uyumu harika.
Tuz kendisini “Bir başka havuç” adlı tabakta da arattı. Neredeyse lavaşı andıran röşti patatesin üzerindeki havuçlar iyi bir birliktelik miydi, hala emin değilim. Röşti patatesin biraz daha çıtır olmasını isterdim. Üzerindeki sos olmasa havucun bir başkalığını anlamak mümkün olmayacaktı; kendi başına bildiğimiz ızgara havucun ötesine gidemiyor. Patatesle adeta bir dürüm gibi yapılıp sarıldığında da birbirlerini zenginleştirdikleri söylenemez. İkisi belki ayrı ayrı güzel ama bir ana yemek olarak parıldamadı.
Mekanın dört tatlısından çikolatalı olanı o gün yoktu. Muska şeklinde gelen “Küba’ya yolculuk” üzerindeki “Eat me” yazısıyla Fidel Castro’ya kalp krizi geçirtebilirdi. Ama ilk lokmada görüntüsüne aldanmayıp şans vermenin önemini öğretti. Adını bir Almodóvar filminden mi aldığını merak ettiğim “Çilek için her şey”de ise sirke o kadar baskındı ki, “Eat me” tatlısından kalan son lokma sayesinde damağımı temizledim.
Telezzüz daha yeni açıldı, emekleme aşamasında ve denenmemiş bir kulvarda ilerliyor. Amatör bir girişim olsa birkaç haftalık bir heves olarak unutulabilir, ama yapılan ciddi bir yatırım buranın uzun vadeli olmak istediğini gösteriyor. Deneye deneye, yanıla yanıla, hata yapa yapa öğrenip kendini geliştirme potansiyeli var. Çok daha iyi olabilir, adındaki iddiaya bakılırsa çok iyi olmak zorunda. Henüz orada değil, ama olacaktır. Ama şu anda bile en azından ortamla insana Türkiye gerçeklerinden kısa süre de olsa kaçma fırsatı veriyor, bu bile başlı başına alkışı hak ediyor.
Ortam
Çok şık, insanın giyip süslenerek gitmek isteyeceği bir yer. Bir kere korudan yürümek başlı başına bir tecrübe. Yürümeye düşman olanlar için golf arabası da var. Mekan “Topkapı” gibi bir kısmı Türkiye’de çekilen eski filmlerin ve Orient Express treninin afişleriyle dolu. Neredeyse şarkiyatçılık düşüncesini benimsiyor ve insanın gözünün içine sokarak adeta dalga geçiyor. Ortamın Türkiye gibi olmaması da bu afişlerle biraz daha vurgulanıyor.
Servis
İş dünyasındaki Koç ekolünün disiplini grubun bu küçücük işletmesine de yansımış. Açık mutfakta kaosa yer yok, herkes mükemmel bir disiplinle çalışıyor. Masalara bakan görevlilerin mesafeli samimiyeti insanı rahatlatıyor. Konularına hakimler, bütün tabakları iyi tanıyor ve anlatıyorlar.
Öne çıkan yemekler
Mönünün yıldızları mantar ceviche ve trüflü patates sarması. Diğer tabaklarda küçük eksiklikler ve kusurlar var. Hemen herkes istiridye mantarlı şiş sipariş veriyordu.
Fiyat
Pahalı ve porsiyonlar küçük ama burası bütçe düşünülerek gidilecek bir yer değil. Mantar ceviche 450 TL, trüflü patates sarma 600 TL, imparatorların kuşkonmazı 690 TL, enginarlı keşkek 950 TL, Türk kahveli mantı 730 TL, mantar şiş 750 TL, kurufasulye yahnisi de 610 TL.
Açık
Pazar hariç her gün öğlen 12:00-16:00, akşam 18:00-23:00 arası açık.
Rezervasyon
Telefonla şart, tabii düşürebilirseniz. 20 Haziran’a kadar dolu olduklarını söyleyecekler. Zar zor masa bulduğum bir öğle servisinde mekan büyük ölçüde boştu. 15 yaş altı çocuk kabul etmiyorlar.
Yıldız tablosu
★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
