Bozuk olan bir şeyi düzeltmemenin evrensel bir kural olduğu düşünülür. Ama bu The Marmara oteller zincirinin sahibi Gürsel ailesi için pek geçerli değil. Taksim Meydanı’na bakan tarihi otellerinin altındaki o geniş cafe’yle yapıp yapıp bozdular. Olduğu gibi bıraksalar Cafe Marmara bir Viyana ya da Paris cafe’si gibi bir kent anıtı olarak kalabilirdi. Zaten çok uzun süre İstanbul’un buluşma noktasıydı, bizim Flore’umuzdu. Hatta direnişin simgesiydi.
Yobaz kafa konumundan dolayı bu oteli birkaç kere hedef aldı. Yılbaşı kutlamalarına saldırdılar mesela. Ama ondan daha da acısı Yasemin Cebenoyan ve Onat Kutlar’ın hayatını kaybettiği bombalı saldırıydı. Tam 30 sene önce Aralık ayıydı, yılbaşı üstüydü. Cafe Marmara’da patlayan bomba İstanbullu için terörizmin artık televizyonda izlediği ve sadece başkalarının başına gelen bir olgu olmadığını anlamasına neden oldu. Peki ertesi gün ne yaptı İstanbullular? Yeniden Cafe Marmara’ya gittiler. 11 Eylül’den sonra New York’tu terk etmeyenler gibi İstanbullu kentine sahip çıktı, teröre yenilmedi.
HAVALİMANI YOLCU SALONU
Cafe Marmara rastgele uğradığınızda birkaç tanıdık görebileceğiniz, yazar-çizer-entelektüel takımının düzenli olarak gittiği, farklı masaların birbirine laf attığı, sohbet ettiği, dostlukların başladığı, çalışanlarla müşterilerin birbirini yakından tanıdığı bir sosyal kulüp değil. Çoktandır değil.
Otelin işletmecilerinin bu dev mekanı büyük bir hatayla Kitchenette zincirinin bir şubesine çevirmesiyle 1994 saldırıları arasında epey uzun zaman var. Terörün hafızasına silmek için atılmış bir hamle değildi. Belki Cafe’nin ömrünü tamamladığını düşünmüşlerdi. Sürekli olayların olduğu Taksim Meydanı’nın tam ortasında mekan işletmek zor, bir başkasına ihale etmek çok daha kolay. Dahası, 2000’lerin ortasında İstanbullunun tüketim alışkanlıkları da değişmeye başlamıştı. AVM’lere gitmek modaydı, The Marmara da bir AVM lokantasını Taksim’e getirdi.
Kitchenette’e bir kere bile gittiğimi hatırlamıyorum. Düzenli olarak uğradığım Cafe Marmara’ya kıyasla meydanla bağı kopmuş, soğuk, insanı davet etmeyen bir yere dönüşmüştü. AVM lokantasına gitmek istesem AVM’ye giderim.
Epey gecikmeli olsa da bu hatadan vazgeçildi. Tadilatın ardından Cafe Marmara yeniden Cafe Marmara olarak açıldı. Ama mekanın eskisiyle alakası yok.
Viyana ya da Paris cafe’lerinin aksine havalimanı yolcu lounge’unu andırıyor daha çok. Her an ekrana bakıp boarding saatini kontrol etmek istiyorsunuz refleks olarak.
Dünyanın en çirkin meydanına baktığı için mekanı dışarıdan koparmak anlaşılır bir dekorasyon tercihi olabilir. Yazın, camlar açık olduğunda bile iç mekan tasarımı yüzünden oturduğunuz masadan meydanla bütünleşemiyorsunuz. Zaten mekanın ağırlıklı müşterisi olan Emirates ve Etihad yolcularının böyle bir beklentisi olduğunu zannetmiyorum. Bu geçici müşterinin alışık olduğu bir yolcu salonu işte.
Ama lüks havayollarının yolcu salonlarında olduğu gibi, beklentiyi belli bir yerde tutarsanız, yemek de şaşırtıcı derecede iyi. Bir otel mutfağını ölçmenin tek kriteri kulüp sandviçtir. Odaya yerleştikten sonra hemen bir tane sipariş verilir. Cafe Marmara’da “clubhouse sandviç” var ve orijinal reçetenin güncellenmiş hali hiç de fena değil.
Masamıza bakan görevliyle yanındaki patates kızartmasının taze olup olmadığı konusunda anlaşamadık. Türkler bu gibi sorulara “tazeden dondurulmuş” gibi bir yanıt veriyorlar. Her şey tazeden donduruluyor zaten. Koskoca otel mutfağı taze patatesten kızartma yapmayı beceremiyorsa bu bir eksikliktir. Müşterinin reddetmesi ve mekanların kafası basana kadar diretmesi gerek.
CROISSANT ÇOK İYİ
Cafe Marmara’daki en çarpıcı ürün ‘croissant’ olabilir; üstelik mekana gelen Fransızlar tarafından bile lezzeti onaylanmış. Ama kahvaltı tabağında nedense tam ortadan kesilmiş, yarım olarak geliyor. Maliyeti azaltmak ya da gözü doyurmamak için belli ki bu tercih, ama mini croissant gelse daha şık olur. Yarım croissant insanın yeme zevkinden çalıyor.
Kahvaltı tabağı tabldot değil, ama tam böyle bir yerden beklendiği gibi. Ne özel ne berbat, işi görüyor ama insan özel olarak buraya kahvaltı etmeye gitmek istemez. Otel mutfağı sonuçta, malzemeler özenle seçilmiyor toptan alınıyor.
Pizza, makarna, mantı, burger, omlet gibi her yerde bulabileceğiniz kendileri de lezzetleri gibi standart olan tabakların bolca yer aldığı kalabalık mönünün içinde daha özgün seçenekler de var. Yine özünde bir otel cafe’si olduğu için pizza’yla poke’nin guacamole’yle mantının aynı mönüde olmasını eleştirmiyorum. İçinden iyiyi seçmek akrobasi gerektiriyor.
Cafe Marmara’nın o şaşalı yıllarında salataları meşhurdu. Hiçbiri çok iyi değildi ama salatanın ana yemek olarak sunulduğu öncü mekanlardan biriydi. Şimdi de salata geleneği devam ediyor. Özellikle avokado, enginar, roka ve sumaklı “Bodrum salatası”nı beğendim. Bu salatanın Bodrum’la ne alakası olduğunu bilmiyorum, ama fiyata kıyasla porsiyonun çok küçük olduğunu hemen görebiliyorum. Yine çok basit gibi görünse de kale ve kuzu kulağı gibi farklı yeşilliklerin bir arada olduğu “bahçe yeşillikleri” de tercih edilesi. Gerçekten damağa ferahlık katıyor.
Ben bazı salatalara kendimce ekleme-çıkarma yapıyorum, mekan da bu istekleri hiç itiraz etmeden karşılıyor, böylece mesela epey doyurucu bir kahvaltı kasesi yaratıyorum. Reçelli peynirli geleneksel kahvaltıdansa güne böyle bir tabakla başlamayı tercih ediyorum.
Başka masalara giden mini burgerler epey cazip gözüküyor. Ama genellikle bu gibi otel lokantalarında görüntü yanıltıcı olabilir. Kağıt üzerinde yazanın uygulamayı tutmadığı bir başka sandviç “shokupan” ekmeğiyle yapılıyor. Japonların şanı bütün dünyaya yayılan, hatta Batı’da satıldığı yerlerde önünde uzun kuyrukların oluşturduğu bu ekmeğin yumuşacık yastık kıvamında olması gerekir. Genelde içi yumurta ya da pane tavuk vs.’yle doldurulan bu ‘sando’larda asıl önemli olan ekmektir. Cafe Marmara ise füme et, sucuk, cheddar’la biraz ruhunu öldürmüş gibi. Gerçi bütün mekanın ruhu öldükten sonra…
ESKİSİ GİBİ DEĞİL
Kendimi sık sık eski İstanbul nostaljisi yaparken yakalıyorum son zamanlarda. O günlerin geri gelmeyeceğini bilsem de. Yok eden, yok etmeyi seven bir kültürümüz var sonuçta. Ama bazı mekanların aynı kalmasını istemek nostalji değil, kent kültürüne sahip çıkmanın bir gereği.
Cafe Marmara’nın sonsuza kadar kalacağını düşünürdüm. O eski Cafe Marmara değil. Her gün uğrayacağım bir yer de değil. Akşamları önünden bile geçmem. Ama gündüz birileriyle buluşmak, dışarıda kahvaltı etmek için ideal. Başkaları da benim gibi gitmeye devam ederse burası köklerine döner, havalimanı yolcu salonu olmaktan çıkar mı?
Ortam
Birileri için şık belli ki. Ama havayolu yolcu salonunu andırıyor. Zaten müşterileri de ağırlıkla biniş kartlarında DXB ya da DOH yazan yolculara benziyor.
Servis
Hep çok iyi. Asla hayır demiyorlar. Hızlı ve yerinde. Profesyonel.
Öne çıkan yemekler
Salatalar tercih edilesi. En iyi ürün croissant olabilir, zaten küçük bir çevrede nam salmış durumda. Çok kalabalık bir mönü ve birbiriyle çelişen çok seçenek var. Kahvaltı için salatalara peynir ve yumurta ekletip doyurucu bir kase haline getirmek mümkün. Kulüp sandviç gayet tatmin edici.
Fiyat
Genelde kişi başı bin TL’ye çıkılıyor. Başlangıçlar 250-450 TL arası, salatalar ortalama 600 TL, sandviçler de o civarda. Ana yemekler 1100 TL’ye kadar çıkabiliyor ama toplam mönü İstanbul standartlarının altında.
Açık
Her gün 7:30-00:00 arası.
Rezervasyon
Gerek yok.
Yıldız tablosu
YILDIZSIZ
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
