Tuz Duman ★★
Kırçiçeği Sokak No: 2/1, Gümüşlük-Bodrum
Geç keşfetmiş olabilirim ama Tuz Duman’ı bilen biliyor. Bir işletme kendini beğenmiş ya da özenti değil de gerçekten samimi olunca ‘cool’ oluyor. Nitekim pek kimseye bulaşmayan ama yemekle kafayı bozduğu söylenen mutfakta Tefo, siparişleri alan Özge, barda İstanbul’dan hatırladığım Bülent gerçekten ‘cool’ tipler. Kendi karakterleri mekana yansımış, gelenler de onlar gibi rahat, komplekssiz ve ‘cool.’ Bu sözcüğün çok kullanılmaktan etkisini kaybettiği bir dönemde, adeta 90’lı yıllardaki anlamının altını dolduruyorlar.
Aslında Tuz Duman’ın rezalet bir yer olması için her türlü işaret var: Bohem Gümüşlük insanları, profesyonel olmayan bir işletme, sıra bekleme. Ama bütün ezberlerin aksine neredeyse kusursuz diyebileceğim, ayrıca etkileyici payesini de hak eden bir mekan buldum karşımda.
Ortam o kadar iyi ki gelen yemekler vasat olsa bile o an müdavimi olmaya karar vermiştim. Yemekler geldiğindeyse tekrar Bodrum’a geldiğimde nasıl yeniden o yolu tepip gecekonduların arasından o trafikte Gümüşlük’e ulaşırım ve bu yemekleri yeniden ne zaman denerim diye düşündüm.
BÜTÜNÜ ÖNEMLİ
Her tabak kusursuz değil Tuz Duman’da. İlla bir mikroskop altına alıp her bir parçasını teker teker incelemeye kalkarsam irili ufaklı kusur bulabilirim. Ama burada önemli olan yemeklerin laboratuvar incelemesi değil, bütünü. Masadan kalkıldığında gözün ve midenin tatmini. Tuz Duman bunu fazlasıyla başarıyor.
Mutfak deneyselliği belli bir sınırda tuttuğunda şaheserler yaratıyor. Ölçü biraz kaçtığındaysa olmuyor. Pekmezli taze yanık fasulye bir başyapıt mesela. Çok iyi bildiğimiz bir yaz zeytinyağlısına lig atlatıyor; pekmezin tatlılığı fasulyeye yakışıyor. Ama içlerinden biri çok iyi ayıklanmamış ve sert kalmıştı.
Hardal soslu ızgara kuşkonmaz da bir başyapıt olabilir; sebze biraz daha az pişse, yumuşamasa ve dokusunu koruyabilse. Çok küçük bir dokunuş yeterli düzelmesi için.
Bamyada kaparinin lezzetini alamadım ama fırında çıtır çıtır hale gelmesi aklımda kalması için yeterliydi. Bir akşamüstü, yanında bir içkiyle, yemek öncesi, sadece bu tabağı sipariş verip elimle bamyaları denize bakarak teker teker yemeği hayal ettim. Bamya sevmeyen varsa ezberini bozabilecek kadar lezzetli.
Tuz Duman’ın zeki bir şekilde tuz ve duman olarak adeta ikiye ayrılmış mönüsü. Tuz kısmından denediğimiz son sürpriz “levrek turşusu”ydu. Bu bir sashimi değil, carpaccio hiç değil. Balık turşulama yöntemiyle dinlendirilmiş ve crudo kıvamına getirilmiş. Altındaki kiwi’lerin olmaması gerekiyor sanki; ama salatalıkla birleşince lezzet patlaması yaratıyor. Yine önyargıları bozuyor.
Soğuklardan bir başka tabak da Ege sofralarının en güzel lezzetlerinden deniz fasulyesi. Üzerinde isli midyeler var; her ne kadar füme tadı alamasam da. Deniz fasulyesi olağanüstüydü; yağı, limonu tam kıvamındaydı. Midyeler ise bu muazzam lezzete özel bir katkıda bulunmuyordu.
Mönünün açık açık kategorilere ayrılmasa da duman kısmı ağırlıklı olarak füme et ve balıklardan oluşuyor. Kendi yaptıkları kusursuz ekşi maya ekmeği üzerinde ıspanak salatasıyla sunulan füme dil gerçek bir başyapıttı. Dilden adeta bir ‘bresaola’ yaratmış mutfak. Tuz Duman’ın şefi ekmek yaparak başlamış, bu tabak da o mükemmel dil olmasa, sadece tam kıvamında kızarmış ekmek için bile yenir.
Yediğimiz her şey genel olarak çok iyiydi ama olmamışlar da vardı: Ördekli keşkek yorumunun üzerinde biraz daha çalışmak gerekiyor. İyi fikir ama uygulama yeterli değil. Klasik keşkekin içindeki kuzu parçalarının yerine, mesela, ‘sous vide’ pişirilip parçalara ayrılan ördek kalça eti kullanılabilir. Ama Tuz Duman yeniden yorumladığı bu tabak üzerinde yeteri kadar düşünmemiş; belli.
MÖNÜ HER GÜN DEĞİŞMELİ
Ege’nin nimetlerinden mosko (tadı daha çok kalamara benzeyen yavru ahtapot) siyah yabani pirinçten yapılan pilav üzerinde sunulmuştu. Mekan tavsiye edince aklımın kaldığı kokoreç yerine denedik. Tuz Duman’a yeniden gitme nedeni olabilir. Kokoreç yiyemedim ama iki koca madalyon başka bir müşteri tarafından mutfaktan alınırken gözüm kaldı.
Aslında Tuz Duman’ın mönüsü her gün değişse, her gün her yemek bulunamasa, daha sürprizli olur. Bu kadar çok seçeneği aynı anda sunmaya gerek yok. Nitekim çok sık gidenler bazı tabaklardan sıkıldıklarını söylüyorlar. Ben yılda bir kere gidebildiğim için sorun yok, ama müdavimi olursam mönüyü ezberlemekten ve şaşırmamaktan korkuyorum. Mutfak en iyi yaptığı yemekleri aynı anda sunarak müşterinin sıkılmasına neden olabilir.
Ancak hiç kimsenin Tuz Duman’ın tek tatlısı kazandibinden sıkılacağını zannetmiyorum. Tavuk göğsünün kazandibi yorumu bu; muhallebi olan kazandibi değil. Bu muhteşem Türk tatlısına lezzetini içindeki tavuk veriyor; giderek kaybetmeye, unutmaya başladığımız bir lezzet. Ve bugüne kadar yediklerimin en iyisi. Ertesi gün, bir sonraki gün, hatta hala Tuz Duman’dan en çok aklımda kalan, hala sayıkladığım bir tatlı. Bu kadar güzelini yapabilmek adeta başkalarına haksızlık.
Ortam
Gümüşlük sahilde kumlar üzerinde salaş bir lokanta. Kumdaki masalar üzerinde oturmak için sıra oluyor ama koridordaki masalarda takılmak daha bile iyi. Kumdaki masalar fazla karanlık, yemekler görünmüyor. Koridordaki bar masaları hem rahat, hem ortam püfür püfür, hem de dozunda aydınlık.
Servis
lf servis, siparişi mutfağa veriyorsunuz ve yemekler hazır olduğunda gidip kendiniz alıyorsunuz. Çatal-bıçak ve tabak dahil. Boşları onlar topluyor. İçkiyi ayrıca bara sipariş veriyorsunuz. Sistem tıkır tıkır işliyor.
Öne çıkan yemekler
Çok basit gibi gelebilir ama patates kızartması şaheser. Taze patatesten, asla dondurulmuş değil. En lüks lokantalarda dondurulmuş patates ikram edenlere ders olsun. Füme dil bruschetta, pilav üstü mosko, kokoreç, midye tava ve kereviz tempura, levrek turşusu, pekmezli taze yanık fasulye ve bamya mutlaka denenmeli. Tek bir tatlı var, kazandibi. Olağanüstü.
Fiyat
Son derece makul. En pahalı tabak 820 TL’ye pilav üstü mosko. Zeytinyağılar 400 TL civarında, diğer tabaklar da 600-700 TL arasında gidip geliyor. Kokteyller de makul, 500 TL gibi. Bodrum’da hemen her yer boşken Tuz Duman’ın neden dolu olduğunun da bir göstergesi fiyatlar: İyi kalite, makul hesap.
Açık
Ocak ve Şubat ayları dışında hep açık. Her gün 15:00’te açılıyor, son sipariş 22:00’de. Bar 23:30’a kadar açık.
Rezervasyon
Yok.
Yıldız tablosu
★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
