Ne kadar karamelize o kadar lezzet: Smash burgerin yükselişi

Bir yıl evvel bu şekilde pişirilen burgerler oldukça niş bir konuydu.

Geçen kış Londra'da Supernova isimli paket servisi yapan bir smash burgercinin kapısında oluşan uzun kuyruk GQ dergisine haber konusu oldu. Dükkan sadece 6 dakikadır açık olmasına rağmen önünde 30 kişilik kuyruk oluşmuştu.

Haberde, menüyü çalışanların giydiği tshirte basan Süpernova'nın yarattığı heyecanın ve yaptıkları smash burgerlerin Londra'yı resmen ele geçirdiği anlatılıyordu.

Supernova'nın minimalist bir dükkanda yarattığı büyük girişim haberinden sonra her yerde smash burgerci açıldığından, Londra'da artık seçim yapmakta zorlanacağınız sayıda ve kalitede mekan var. Ve tüm dünya bu dalgadan etkilendi.

Mekanların elinde tuttuğu büyük güç

Çağımızda bu büyük beklenti ve heyecan duygusu, sosyal medya etkisiyle, sanki her şey için yaratılabilir gibi görünüyor. Yani işin belki yarısı sosyal medyada oluyor. Artık mekanlar kendi sadık hayranlarından oluşan büyük bir mutfak imparatorluğu kurma gücüne sahip. Supernova'nın şefi Jeremy Coste “viral olmayı gerçekten hedeflemiyorduk, sadece yapabileceğimiz en iyi burgeri yapmak istiyorduk” diye anlatıyor. Az ve öz menüsü, akıllı Instagram postları ve açık tezgah servis sistemi ile Supernova büyük bir planın küçük bir parçası gibi tıkır tıkır işliyor.

Sosyal medyanın uzun kuyruklar oluşturma etkisi

Instagram ve TikTok'un bağımsız işletme sahiplerine böyle bir olanak sunması; yani daha kapılarını açmadan önünde uzun kuyruklar oluşturacak heyecan uyandırması yeni bir kavram değil.

Esnaf fırını kuyruğu, dönerci, kuruvasancı, dürümcü, kahvaltıcı, krepçi, pideci, pastane ya da dondurmacı kuyrukları ülkemizde de yaygın: Yaz aylarında Moda Caddesi’nde yürürken önünde uzun kuyruklar olan ve 1969'dan beri faal olan meşhur dondurmacı Ali Usta, kaldırımda yürünecek yer bırakmayacak kuyruklarıyla meşhur gene Moda'daki tatlıcı Asuman, 1969 yılından beri kapısında kuyruk eksik olmayan Fatih'teki dönerci Şahin Usta, Sirkeci'deki meşhur Filipe Köftecisi, kahvaltıcı Munchies Pancake ve daha nicesi...

İnsanlar sadelik ve kalite arıyor

Supernova açıldığından bu yana günlük olarak mevcut burger sayısını artırsa da, hala her gün aşağı yukarı aynı saatte tükeniyor. Talep çok yüksek ve öğlen 2'den sonra gelirseniz hiçbir şey kalmıyor. Talebin bu kadar yüksek olmasının sebebi sosyal medya etkisinin yanısıra %80 yağsız ve %20 yağlı et kombinasyonu: Yani smash burgere yapılan övgülerin sebebi.

İnsanlar sadelik ve kalite arıyor. Kuyruklar bu yüzden oluşuyor. Küçük ama güçlü bir lokanta tek bir şeyle ilgilidir: İddiasız bir ortamda ciddi derecede iyi yemekler sunmak. Yiyenlerin büyük bir çoğunluğunun dünyanın en iyi smash burgeri diye övgüler yağdırdığı bu burgerın tanesi 9 sterlin ve yanına ekleyeceğiniz küçük bir paket patates kızartması 3 sterlin.

Tüm dünya aynı şeyin peşinden mi koşuyor?

Yani, mekanın küçük olması, çalışanların güleryüzlü olması gayet akıllıca, bu kadar üne rağmen fiyatlar çılgın değil. Servis, gidenlere göre harika.

Tüm dünyada her konuda büyük bir değişim yaşanıyor. Yeme içme meselesiyle ilgili de popüler kültür dalga dalga yayılan bir mecburiyet yaşatıyor. Ya da gidenlerin yaptıkları yorumlar br bakmışsınız sizi o kuyruğa sokuvermiş. Smash burgerle ilgili şu an tüm dünyada adeta bir patlama yaşanıyor. Tüm dünyada çok moda ve her yerdeler.

Smash burgerin en önemli özelliği nedir?

Köftesinin pişerken ezilmesi. Önceden şekillendirilmiş burger köftelerini ızgarada pişirmek yerine, içine sadece tuz ve karabiber koyulan kıyma topları kızgın düz bir ızgaraya yerleştirilir ve belirgin bir kızarma elde etmek için metal bir burger presi veya ağır bir spatula kullanılarak iyice ezilir. Daha ince, daha geniş çaplı ama daha düzgün olmayan köfteler pişirilir. Smash burgerin birçok çıkış hikayesinden birine göre, orijinal alet bir fasulye konservesiydi.

Smash burgerler tek bir köfte olarak servis edilebilir, ancak çok ince oldukları için genellikle üst üste dizildiklerini görürsünüz. Tek köfte pişiriyorsanız iyi bir ağırlık 5 oz yani 150 gramdır. Ancak amaç her zaman aynıdır: Izgarayla temas eden daha geniş bir yüzey alanı yaratmak, burgerin dış yüzeyinde yoğun ve lezzetli tatlar yaratan daha çok kahverengileşmiş alan.

Smash burgeri olağanüstü yapan şey nedir?

Elbetteki malzeme kalitesi. En iyi dana eti. Eater adlı yemek sitesinin aktardığına göre, ezme işlemi ABD'deki büyük buhran döneminde “ortalama kalitede kıymayı ve karamelize edilmiş soğanı son derece lezzetli bir şeye” dönüştürmenin ucuz bir yolu olarak ortaya çıkmış. Ancak en iyi smash burger yaratıcıları kaynak bulma konusunda artık çok titiz. Etin en iyisi kullanılıyor.

Ezilmiş bir köfte o kadar hızlı pişmelidir ki (90 ila 180 saniye içinde) çok fazla yağın akıp gitmesi veya nemin dışarı atılması için zaman kalmasın. Buna mühürleme diyoruz. Et sulu kalmalıdır. Ezin, çevirin ve ikinci kez ezmeyin.

Smash burgerin harburgerden farkı nedir?

Bir Smashburger ile normal bir hamburger arasındaki temel fark, pişirme yöntemir. Sıradan bir hamburger dolgun bir köfte haline getirilip pişirilirken, smash burger; sıcak ve düz bir ızgara üzerinde kıymadan bir topun ezilerek inceltilmesiyle oluşan köftenin, karamelize edilmiş soğan ile beraber pişirilmesiyle olur.

Afiyet olsun