Şefler acı baharatları menülerinden neden kaldırıyor?
İnsanlardaki baharat arzusu, bazen acıya katlanabilme becerilerinin önüne geçebiliyor. Peki nedir bu insanların acıya düşkünlüğü?
2022'de yılın şefi ödülünü kazanan ve dünyanın en ünlü Hintli şefi olarak kabul edilen Chintan Pandya ve ortağı Roni Mazumdar, aralarında en ünlüsü 'Dhamaka'nın da bulunduğu restoran zincirlerine Unapologetic Foods adını verdiklerinde, Hindistan'ın keşfedilmemiş mutfağını başka bir seviyeye taşıyacaklarından belki de habersizlerdi.
2022 yılında Pandya, toz kaşmir biberiyle marine edilmiş tavuklu sandviçler yapan Rowdy Rooster isimli dükkanı açtıktan bir süre sonra, menüsündeki aşırı baharatlı sandviçler için müşterilerinden özür dilemesi gerektiğini düşünmeye başladı. Neden mi? Çünkü en yüksek baharat seviyesi 5 idi; sandviçlerin en acılısını sipariş eden müşterilerini bu kararlarından vazgeçmeleri için dil döküyordu. Ben bile bu seviyedeki acıyı yiyemiyorum dese de müşterilerinin birçoğu en acılısını sipariş ediyor ve sanal aleme tek yıldızlı bir yorum bırakmadan az evvel sızlana sızlana acıya katlanıyorlardı. Sandviçler oldukça baharatlı ve acıydı. Pandya dükkanı açtıktan yaklaşık bir yıl sonra bazı önlemler alması gerektiğine ikna oldu. Menüsündeki baharatı azalttı ve beçinci seviyedeki acı seviyesini tamamen kaldırdı.
Pandya, insanlardaki baharat arzusunun bazen baharatla başa çıkma becerilerinin önüne geçebildiğini fark eden tek kişi değil. Pecking House isminde bir fastfood dükkanı işleten şef Eric Huang, insanların acı eşiklerini bilmediklerini ama acı yemekten kendilerini alamadıklarını fark etmiş: Her türlü uyarıyı yapsam da, gerçekten çok acı olacağını açıkça belirtsem de kararları değişmiyor. Restorancılıkta müşterileri eğitmek gerçekten zor ve bu benim işim değil.
Bu nedenle zincir restoranların bazılarındaki şefler, menülerindeki "çok acı" seçeneğini yeniden formüle etmek ya da kaldırmak için bazı adımlar atmaya karar verdiler. Ancak bu karar tüm restoranları aynı şekilde etkilemeyecekti. Pandya'nın diğer mekanları Dhamaka ve Semma'da acı seviyesi aynı kaldı. Pandya bunu şöyle açıklıyor: Sıradan fastfood tarzı mekanlarda müşteriler baharat yemeye alışık değiller. Lüks restoranlarda acı gerçekten acıdır ve müşteri bunu isterken ne ile karşılacağını bilir ancak McDonald's'taki mcspicy acısı "gerçek bir acı baharat" için bir ölçüt değildir. Bu yüzden fastfood tarzı mekanlarımızdan çok acı seçeneğini kaldırdık.
New York'taki Tayvan restoranlarından birinde şef olan Kathy Chen, “Eğer bir şey artık menüde yoksa, bunun nedeni genellikle insanların onu sipariş etmemesidir” diyor. Çok sipariş edilmeyen baharatlı yemekleri menüden çıkardık. Baharat sevenler çok sevdi, ama yeterli değildi.
Xian Zhang ve Liming Wang, ABD'de Birds of a Feather isimli Çin restoranını açtıklarında, şefleri Ziqiang Lu açık ve netti. Çin'de yediklerimize mümkün olduğunca benzer tatta yemekler yapıyoruz. Buraya gelenler de benim memleketime ait yemekleri yemeliler, demişti. Ancak zamanla Zhang, menüdeki yemeklerin baharat seviyesini yavaş yavaş azaltmak zorunda kaldı.