Adı değişiyor, tadı değişmiyor: Köfte
Adı, şekli, boyutu ve servis ediliş biçimleri değişse de Balkanlar'da köfte, tıpkı bizde olduğu gibi, hem geleneksel anne yemeği hem de bir sokak lezzeti olarak mutfak kültüründeki tahtını koruyor.
Osmanlılar yüzyıllar boyunca Balkanlar’da hüküm sürerken siyasi ve mimari izlerin yanısıra mutfak kültüründe de kalıcı bir miras oluşturdu. Tatlılardan böreklere, baharat kullanımından pişirme tekniklerine kadar pek çok gelenekte Osmanlı mutfağının etkilerini görmek mümkün. Bu mirasın en şöhretli ve en lezzetli örneklerinden biri de köfte oldu. Bizim bildiğimiz köfte, Balkanlar’da yerel dokunuşlarla kendine özgü tatlar ve dokular kazanarak zaman içinde farklı isimler ve sunumlarla sofralarda eşsiz bir yer edindi. Peki, Balkan köftesi bizimkinden nasıl farklı? Hangi ülkede nasıl hazırlanıp nasıl servis ediliyor? Birlikte bir lezzet turuna çıkıp yakından bakalım.
İnegöl köfte aslında cevapcici yani kebapçık mı?
Bugün pek çok dilde kullanılan "kebap" kelimesi Arapça ve Farsça'da, “pişmiş, kızarmış et” anlamına geliyor. Kebabın karakteristik özelliği ise baharatlanarak ve doğrudan doğruya ızgara ateşine tutularak susuz olarak pişirilmesi. Kaynağı Ortadoğu’ya dayandırılan kebap Anadolu ve Osmanlı kültüründen Slav dillerine "cevap" olarak geçti. Cevap adlı bu köfteler daha da küçük parmak köfte boyutunda hazırlanırsa kebapçık anlamına gelecek şekilde "cevapcici" olarak adlandırılıyor. Bugün coğrafi işaret alarak tescillenen "İnegöl köfte"nin de aslında Balkanlardan İnegöl'e giden göçmenlerin katkısıyla ortaya çıktığı biliniyor.
Bosna-Hersek, Sırbistan, Hırvatistan ve Karadağ ile özdeşleştirilen cevap küçük, parmak şeklinde hazırlanıp kömür ızgarasında pişiriliyor. Öyle ki tek lokmayla ağzınıza atabilirsiniz. Genellikle somun denilen ekmeğin içinde, yanında yine bir Balkan klasiği olan kırmızı biber sosu ajvar ve bolca soğan ile servis ediliyor.
Balkanlar’ın hamburgeri Pleskavica
Pleskavica cevap ile aynı coğrafyayı paylaşan, lezzeti de çok benzer olduğu halde yassı şekli ve daha büyükçe servis edilmesiyle Balkanlar'ın hamburgeri sayılıyor. Genellikle dana veya kuzu, bazen de domuz etiyle hazırlanıyor. Izgarada pişiriliyor, bu yüzden dışı hafif çıtır, içi ise sulu kalıyor. Pleskavica, cevapiye göre daha yoğun baharatlı, ancak klasik kebap kadar ağır baharat içermeyen bir tarife sahip. Acı biber, tuz, karabiber, bazen kırmızı toz biber ve sarımsak içeriyor. Lepinja adı verilen yumuşak Balkan ekmeğiyle sunuluyor. Bu köfteye sofrada doğranmış soğan, kaymak (süt kreması), ajvar (biber sosu) veya turşu eşlik ediyor. Hamburger seviyorsanız bu köfteyi tercih edip ekmek arasında yiyebilirsiniz.
Arnavutluk’ta “Qofte”, Makedonya’da “Küfte”
Farsça “dövülmüş, çiğnenmiş” anlamını taşıyan köfte bizim mutfağımızda sulusuyla, kurusuyla, kadınbuduyla, ekşilisiyle çok zengin bir lezzet yelpazesi oluşturuyor. Bizdeki bu çeşitliliğe karşın Balkanlar’da daha tek tip, karakteristik bir köfte çıkıyor karşımıza. Arnavutluk’ta yine “Qofte” deniliyor, pek çok ızgara salonunda porsiyon yerine taneyle satılıyor. Kuzey Makedonya’da genellikle domates sosu veya yoğurtla servis edilen “küfte” baharatlı ve sulu bir yapıda, yanında bir çeşit çoban salatası olan “Chopska” ile sunuluyor.
Bulgaristan’da köfte denildiğinde akla gelen ilk şey “kebapche” oluyor. Cevapiye çok benzer, ama genellikle daha uzun ve ince olan kebapche kimyon ve bazen de sarımsak eklenerek tatlandırılıyor. Yanında ajvar yerine bu kez tatlı biber ezmesi olan lutenitsa ile servis ediliyor.
Kosova sucuğu sarımsaklı değil soğanlı
Kosova'da ise bu kebap türlerine ek olarak “sucuk” (suxhuk) da oldukça yaygın. Türkiye’deki sucuğa benzese de sarımsağın yerini soğan alıyor; daha kuru, daha az yağlı ve baharatı daha hafif. Genellikle kebap restoranlarının menüsünde yer alıyor ve çoğunlukla ızgarada pişirilerek sunuluyor.
Adı, şekli, boyutu ve servis ediliş biçimleri değişse de Balkanlar’da köfte, tıpkı bizde olduğu gibi sofrada başrolü kapmakla kalmıyor, düğün ve bayram gibi özel günlerde aileleri bir araya getiriyor. Her biri, hem evde annelerin elinden çıkan geleneksel bir yemek hem de sokak lezzeti olarak Balkan mutfak kültüründeki tahtını koruyor.