Baget ekmeğin alametifarikası nedir?
Baget, yağsız bir hamurla yapılan uzun ve ince bir Fransız ekmeğidir. Fransızlar iyi bir baget ekmeğinin beş duyuya hitap ettiğini söyler. Bir baget ekmek Fransızlara başka neler ifade eder?
Baget, yağsız bir hamurla yapılan uzun, ince bir Fransız ekmeğidir. Şekli ve gevrek kabuğu ile ayırt edilir. Baget kelimesi basitçe değnek, baton veya çubuk anlamına gelir ve ekmeğin uzun, ince şekline atıfta bulunur. Fransızlar iyi bir baget ekmeğinin beş duyuya hitap ettiğini söyler; altın sarısı rengi, üstüne bastırıldığında çatırdayan ince ve gevrek kabuğu, enfes kokusu, ağızda dağılan yumuşak iç hamuru ile ekmeğin adeta şarkı söylediğini anlatırlar.
Baget hangi fırından alınır?
Bir Fransız fırınının "ekmek fırını" yani "boulangerie" olarak adlandırılabilmesi için ekmeğini kendi tesislerinde ve kanunla tanımlanan kriterlere uygun olarak yapıyor olması gerekir. Bu ibarenin olmadığı dükkanlar, içinde katkı maddesi bulunan, vasat ve endüstriyel ekmek satan sıradan fırınlardır. Sıradan veya standart bir baget daha uzun, daha yumuşak, daha kabarık ve daha ucuzdur. Geleneksel baget daha belirgin bir tada sahiptir, daha kabukludur ve yapımı daha fazla çalışma gerektirir. Fransa'da 35 binden fazla fırın bulunur.
Baget ekmek yasalarla korunur
Fermente bir gıda olan baget ekmeklerinin en iyisi "tradisyonel" yani geleneksel adıyla bilinir. Marketlerde gördüğünüz sıradan bagetten biraz daha pahalıya satılır ve hükümet tarafından 1993’te belirlenmiş bir yasa tarafından korunur. Yasada, tradisyonel bagetin uzunluğunun 40 cm, ağırlığının da 80 gr olması kurala bağlanmıştır. Yasaya göre geleneksel bagetler satıldıkları yerde yapılmak zorundadır ve sadece 4 malzemeyle üretilebilirler: Buğday unu, su, tuz ve maya. Herhangi bir aşamada dondurulamaz, katkı maddesi ya da koruyucu içeremezler. Bu da 24 saat içinde bayatlayacakları anlamına gelir. Bununla birlikte, tradisyonel baget ekmeklerini heryerde satılan ucuz ve sıradan ekmeklerden ayırmak bilgi birikimi gerektirir.
Fransa'da fırınların önemi
Fransa'da her yıl ortalama 10 milyar, saniyede 320 adet tüketilen ikonik baget, 2022 yılında UNESCO'nun Somut Olmayan Miras listesine dahil edildi. Fransızlar, fırından ekmek almaya giden çocukların burunlarına çektikleri sıcak ekmek kokusunu yitirmemek için ellerinden geleni yapıyor. Fransa’da fırınlar, sadece ekmek alınan yerler değil, mahallenin buluşma noktaları ve kültürün aktarımının aracı olarak görülüyorlar. Bir mahallede fırın olmaması, evlerin satış değerini bile düşürebilirken, fırınların kaybedilmesi ciddi bir sosyal krizi beraberinde getirebilir. Ekmek ürqaqeticileri, fırıncılar ve esnaf için UNESCO’nun Kültürel Miras listesi son derece önemli. Ekmek üretmek sadece bir iş değil, bir zanaat ve fabrikasyon üretim ağır basmaya devam ederse bu zanaatın sonuna gelinebilir.
Köklerine sahip çıkmak
Fransa’nın ekmek kültürünü anlamak için 20. yüzyılın başlarına kadar gitmek gerekiyor. 1919’da, gece sokağa çıkma tasağı nedeniyle, sabaha karşı ekmek yapmak için dükkanlarına giden fırıncılar için "mayalanma süresi" sorun olmuştu. Onlar da kendi çözümlerini buldular, hamuru daha hızlı mayalayabilen maya bulmaya giriştiler, ekmeği daha çabuk yapabilecekleri ve sabahın ilk saatlerine yetiştirmelerini sağlayacak metotlar aradılar. Çözüm ekmek mayasıydı. Günde birkaç kez sıcak ekmek çıkarılabiliyordu ve ekmek artık halk arasında daha da popüler hale gelmişti.
Savaşların etkisi altında yulaf, arpa ve işlenmiş tahıllardan üretilen ekmekler, beyaz ekmeğe olan özlemi artırdı. Aslında ironi de burada yatıyor. Çünkü en iyi baget beyaz undan yapılan değildir. Christian Vabret en iyi bagetin, ekmeğin kabuğundaki karamel kahve rengini oluşturan pişirme tekniği ile yapıldığını söylüyor. Baget açık sarı renktedir, içinde düzensiz delikler olur. Christian Vabret Fransa'nın en iyi zanaatkarlarına verilen prestijli Meilleur Ouvrier ödülüne layık görülen ve 1992’de Dünya Fırıncılık Kupası’nı kazanan, ekmek pişirme üzerine ders veren bir duayen.
Yeni başlayanlar için kolay baget yapımı
Kuru aktif maya: Hamurun kabarmasına yardımcı olur.
Ilık su: Mayayı aktive eder. Hamuru hazırlarken ılık su kullandığınızdan emin olun. Ne çok sıcak ne de çok soğuk. Çok sıcak olursa mayayı öldürürsünüz; çok soğuk olursa maya aktifleşmez.Şeker: Mayayı besler.
Çok amaçlı un: Ev yapımı ekmeklerde genellikle ekmek ununu tercih etsem de, baget tarifi en iyi çok amaçlı un ile çalışır. Çok amaçlı un, sert ve yumuşak buğdayın bir karışımıdır ve baget gibi daha havadar ekmek yapmak için harikadır.
Tuz: Ekmekteki diğer tatları zenginleştirir.
Baget ekmeği nasıl yapılır?
Maya hazırlama: Aktif kuru maya (instant değil) kullandığımız için, mayayı hamura eklemeden önce küçük bir kapta ılık su ve şekerle yumuşatmanız gerekir. Geleneksel baget tariflerinde genellikle şeker bulunmaz; ancak buradaki şeker mayayı besler, karbondioksit oluşturur ve hamurun daha hızlı kabarmasına yardımcı olur.
Hamuru karıştırın: Un, tuz ve maya karışımını kullanarak hamuru karıştırın. Yumuşak bir hamur bir araya gelene kadar ılık su ekleyin.
Yoğurun: Hamuru yoğurmak, gluteni geliştirerek ekmeği hafif, havadar ve çiğnenebilir hale getirir. İlk kabarma: Hamuru ılık ve nemli bir ortamda iki katına çıkana kadar yaklaşık 45 dakika ya da 1 saat dinlendirin.
Bagetleri şekillendirin: Hamuru iki eşit parçaya bölün ve her bir parçayı baget somunu şeklinde şekillendirin.
İkinci kabarma: Üzerini hafifçe yağlanmış streç film veya havlu ile örtün; somunları hafifçe kabarana kadar, yaklaşık 25-45 dakika kabarmaya bırakın.
Hamuru kesin: Hamurunuz kabardığında, örtüyü kaldırın ve bir bıçak ya da jilet kullanarak her bir bagette uzunlamasına birkaç kesik açın.
Pişirin: Hamuru 230 derecede ısınmış fırına koyarken fırının bir tepsisine kaynar su dökün. Sudan çıkan buhar, otantik bir Fransız bagetinin ayırt edici özelliği olan süper gevrek kabuğun oluşmasına yardımcı olur. 15-20 dakika veya somunlar koyu altın sarısı kahverengi olana kadar pişirin. Ekmeğin üstüne hafifçe vurun, piştiğinde içi boş gelecektir.