Gün Lokantası ★
Gönül Sokak No: 8/A, Beyoğlu, İstanbul
Böylesi uzun zamandır ilk kez oluyor. Uçaktayım ve aklım bir gün önce yediğim bir salatada. Son lokmayı ağzıma attığımdan beri kafamdan geçen senaryolar: Biletimi değiştirip biraz daha kalsa mıydım? Ne zaman tekrar gidip yeniden yiyebilirim? Acaba bu lokantanın yanında bir ev mi tutsam ve sıkılına kadar her gün gidip düzenli olarak sadece bu salatayı mı yesem? Bir an önce İstanbul’a mı taşınsam?
Halbuki Asmalımescit’te yaz aylarında açılan Gün Lokantası’ndaki dana dil salatasını yerken herhangi bir beklentim yoktu. Gözüm soğuk başlangıçlardaki dana dil söğüşte kalmıştı, ama sofrada yeşillik de olsun diye mönüde az aşağıdaki dana dil salatasını seçtik. Yerken de beğenerek yedim ama acaba asidi mi az, biraz daha tuz mu gerekiyor, sosu biraz daha farklı olabilir miydi diye düşündüm. Çatalımı en son ufacık bir soğan halkasına batırdığımda ise aklımdan geçen tek kelime “tatmin” oldu. Mükemmeldi.
Beyaz Türkler bu işi biliyor. Bir başka yemekte, Nişantaşı’nda oturan bir arkadaşım Gün Lokantası’nı söyledi. Ve Nişantaşı’nda yaşayan gerçek semt sakinlerinin sık kullandığı “Herkes” kelimesini kullandı: “Herkes buradan bahsediyor.”
Lokanta mı meyhane mi? Zira kalabalık mönüdeki kavun, karışık turşu, ezine peyniri başka bir kimliğe dana pirzola ve erişte bambaşka bir lokanta tecrübesine işaret ediyor. Kokteyl mönüsü, mutfak tezgahında oturmasıyla kaldırıma bakan dış masalar da birbirinden farklı iki konsepti içinde barındırıyormuş gibi duruyor.
Gün Lokantası’nın bunlardan öte daha temel bir sorunu var: Bazı lezzetlerin olağanüstü derecede iyi, bazılarınınsa beklenmedik ölçüde vasat olması. Heyecanla söylediğim midye dolma kuru ve baharatı eksikti mesela, ne kadar limon sıkarsak sıkalım kurtaramadık. Lakerda mutfağın kendi ürünü değilmiş; sipariş vermedik. Ekmeğini kendi yapıp mönüde başlangıçlar arasına koyan bir lokantanın torikten lakerda üretmesi çok zor olmasa gerek.
Ekmek demişken… Masaya kızarmış olarak gelen baget kendi kendine çok güzel; ‘tradition’ değil belki ama içi dolu dolu ve gelen tabaklara ekşi mayalı köy ekmeğinden daha iyi eşlik ediyor. Özellikle de günün zeytinyağlısı olarak denk gelen kerevize. Dokusu, zeytinyağı, ekşisi, tuzuyla her şeyi yerli yerinde zeytinyağlı kereviz. İstanbul mutfağının en güzel tarafını gösteriyor, basit ve iyi malzemeyle nasıl bir şaheser yaratılabileceğini kanıtlıyor.
Humus fazla suluydu. Tahin, limon, sarımsak neredeyse şöyle bir dokundurulmuş, nohut ve su sadece Bamix’ten geçirilmiş gibi bir havası vardı. Üzerinde mükemmel bir çoban salata vardı, ama onun da suyu humusun dokusunu sulandırdı. İkisi ayrı ayrı gelmeli, ya da bu birliktelik yeniden düşünülmeli.
Üç aşamadan geçtiği—haşlanma, ön kızartma, derin kızartma—patates kızartmasını heyecanla söyledim. Çünkü İstanbul’da hiçbir yer taze patates kızartması yapmıyor, yapamıyor. Buradaki çaba hoşuma gitti ama bu işin altın standardı Balthazar’dan çok uzaktı. Patatesler son aşamada yeteri kadar çıtırlaşmamış, iki kızartma arasında yeteri kadar dinlendirilmediği için de nişastasını kaybetmemişti. Dahası çok kalındı. İlk kez oturduğum bir masada donmuş olmayan bir patates dokunulmadan geri gönderildi.
Sıcak başlangıçlardan kuzu gerdan kroket de kendini çok belli etmedi. Dışındaki kabuk mükemmeldi, hatta örnek alınması gereken bir hamurdu. Ama içi kuru, yanındaki acılı mayonez de tıpkı patatesin yanındaki ketçap ve mayonez gibi kimliksizdi.
Aniden bir şaheser: Pastırma ve köz biber. Pastırmayı da kendilerinin yapmalarını beklerdim ama Kayseri’den daha az bilinen ama daha iyi yapan Kastamonu’ndan tedarik ediyorlarmış. Altındaki çoğu yeşil, biri acı kırmızı biberlerle ne güzel birleşmiş. Her bir biber teker teker seçilmiş gibi. Arada boş yok, bir tanesinde bile lezzetsiz değil. İnsan sırf köz biber ve pastırma yemeğe lokantaya gider mi? Gider.
Bu sefer deniz ürünlerini es geçtik ve mönünün “karadan” başlığı altındaki ana yemeklerinden seçtik. Kuzu karskinin nasıl pişirilmesi gerektiği sorulmadı, benim de aklıma gelmedi. Ama tam istediğim gibi dozunda az pişmiş geldi; yumuşak, sulu, tadını kaybetmemiş. Mutfağın özgüveni gibi yanındaki firik pilavını da çok beğendim.
Paylaşılan erişte için aynısını söyleyemeyeceğim. Kargı tulumu o kadar baskın ki el yapımı makarnayı öldürmüş, içinki istiridye mantarını da bastırmış. Aldığım sadece pişmiş peynir tadıydı; bu kadar ağır bir peynir çok daha dikkatli bir oranda kullanılmalıydı. Hatta erişte kendi başına daha iyi bir tabak bile olabilirmiş.
Tatlılar da yine üzerinde düşünülmesi gereken bir başka unsur. İçinde dondurma olmayan profiterol bulduğum için çok mutlu oldum, ama ‘crème pâtissière’in içinde küçük siyah noktalar halinde vanilyayı görmek isterdim. Büyük ustalık gerektiren ‘choux’ hamuruysa fazla sert, neredeyse kraker kıvamındaydı. Ayrı bir pasta şefi olmayınca basit gibi görünen iddialı tatlıları tutturmak zor. Nitekim armut tatlısı da—mönüde şeftali olarak yazılı—meyveler tam olgunlaşmadan pişirildiği için fazla diri ve yeteri kadar tatlı değildi.
Olsun ama. Burası henüz emekleme aşamasında bir lokanta. Bunu da yer yer belli ediyor. Bazı kusurları görmezden gelinebilir, çünkü zamanla kendi kimliğini çok daha iyi bulacak ve mutfağı oturtacaktır. Çok iyi yaptığı yemeklerle geleceğinin parlak olduğunu gösteriyor zaten. Bu maceraya tanıklık etmek isterim. O salatayı da tekrar tekrar yemek.
Ortam
Adına ve adresine bakılırsa Beyoğlu’ndaki bir esnaf lokantasını çağrıştırıyor, ama kapıdan girdiğiniz anda karşınıza yerlileştirilmiş bir ‘brasserie’ çıkıyor. Çok küçük, çok şık ama bir yandan da çok tanıdık bir yer. Biraz Karaköy Lokantası’nın ilk zamanlarını andırıyor. Bölgede sık sık uğranacak, müdavimlerinin oluşabileceği bir yere benziyor. Ama öyle çok kişiyi ağırlayacak gibi bir mekan değil. Saatlerce oturup muhabbeti uzatmaya da uygun değil. Fakat iyi yemek için tam olması gerektiği gibi. İnsan içeride otururken mutlu oluyor.
Servis
Son zamanlarda gördüğüm en sempatik iki çalışan; hem yardımsever, hem sıcak, hem de işlerini iyi yapıyorlar. Neyin ne zaman gelmesi gerektiği, hangi sırada sunulacağını kestiriyorlar. En ufak bir aksama yok. Sıcaklıkları yeter zaten.
Öne çıkan yemekler
Dana dil salata, köz biber ve pastırma, günün zeytinyağlısı, kuzu karski ve yanında firik pilavı.
Fiyat
Fiyat-kalite dengesi bakımından makul. Baget ekmek ve yanık tereyağı 85, beş tane gelen midye dolma tabağı 198, günün zeytinyağlısı 175 TL. Sıcak başlangıçlarda patates kızartması 188, kuzu gerdan kroket 320 TL. Dana dil salata 468 TL. Levrek 454 TL, kusu karski 885 TL. Mönüdeki en pahalı tabak 1100 TL’yle dana pirzola. Tatlılar 195-272 TL arası.
Açık
Pazar hariç her gün 12:00-15:00 ve 16:00-23:00 arası açık. 12 yaşın altında çocuk almıyorlar, çok da iyi ediyorlar.
Rezervasyon
Gerek var gibi duruyor çünkü çok az masa var. Ben habersiz gittiğimde üzerinde ‘rezerve’ yazan bir masaya oturttular. Tanıdıkları için olduğunu sanmıyorum, tanıdılarsa da belli etmediler.
Yıldız tablosu
★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
