Her şeyin başladığı yer

1517 Shattuck Avenue, Berkeley-California

Soframızdaki bütün iyi şeylerin sorumlusu Alice Waters. Daha önce bahsetmiştim, uzun uzun tekrarlamayacağım. Ama 1971 yılında Berkeley’de açtığı Chez Panisse ile gastronomi dünyasına “farm to table” geleneğini katan kişi olduğunu hatırlatayım. Tarladan sofraya Chez Panisse’den beri lokantaların en çok başvurduğu yöntem oldu. Mevsimine göre taze malzemeleri bulup, DNA’larıyla fazla oynamadan pişirme yöntemi bu alanda kendi efsanelerini de yarattı. Waters çok uzun zamandır bilfiil mutfakta olmasa da hep çok yetenekleri aşçıları buluyor, lokantasını onlara emanet ediyor ve geleneği sürdürüyor.

En son 2019’da Chez Panisse’de iki gün arka arkaya yemek yemiştim. Kapanışa yakın, bir saat yolun ardından zar zor varmış ve mönüde yazılı olmayan bir ızgara et keşfetmiştim. Yanında da yine Waters’ın dünyaya tanıttığı “green goddess” (yeşil tanrıça) soslu yağlı marullu bir salata. Mükemmel bir akşam yemeğiydi; yan masada Cal profesörlerinden biri öğrencisi olduğunu tahmine ettiğim bir genç kadınla benimkinden daha romantik bir akşam paylaşıyordu.

Yolum Kuzey California’ya düştüğünde ne yapıp edip Chez Panisse’te yemek istiyorum. 2019’daki o akşam yemeğinden sonra araya pandemi girdi tabii, ben tekrar bu bölgeye gelsem de Chez Panisse’le takvimlerimiz bir türlü uymadı. Geçen hafta uzun bir ara verdikten sonra, yeniden Chez Panisse’e gittiğimde yine alıştığım gibi en iyi malzemeyi bulacağıma emindim.

Yanılmadım. Coğrafya gastronomide de kader ve Waters’ın başarısının büyük bir bölümü lokantasını California’da açmış olması. Bu eyalet ABD’nin bütün taze gıdalarını neredeyse tek başına temin ediyor. Ama küçük üreticiye ulaşmak da ayrı bir meziyet. Bazı tedarikçiler yıllardır sadece Chez Panisse’in mutfağı için üretim yapıyor, bazıları buralara sattıkları ürünleriyle ülke çapında şöhret oldular. Mesela Flying Disc Ranch’in hurması ya da Harry’s Berries’in çilekleri…

Ama zamanla dünya gibi Chez Panisse de değişti. Bu sefer gittiğimde nedense aynı havayı bulamadım. Aslında müşteriler ve dekor da dahil her şey aynıydı ama ruh eksilmiş gibiydi. Hangimiz hayatımızın her döneminde aynı kalıyoruz ki gerçi? Belki Chez Panisse’i de bir kurum değil, yaşayan bir organizma gibi düşünmek gerek. Doğanın doğal gelişiminin sonucunda bazı bedenler nasıl geri kalıyor, sonraki kuşaklar insanlığı ileri taşıyorsa Chez Panisse de yaşlılık sinyalleri veriyor gibi.

Amerikan ekonomisi burayı da vurmuş bir kere. Mönüyü geçmiş yıllara kıyasla biraz daha sınırlı buldum. Kendi kendime yanılıyor muyum diye eski fotoğraflardan yediğimiz yemekleri mönüleri buldum. Her kategoriden en az iki yemek eksilmiş, ayrıca makul fiyata yeniden üç tabaklık günün yemeği seçeneği tamamen kaldırılmış. Daha önce başlangıçlar arasında yer alan pizzetta şimdi pizza olarak iki tane, üstelik ana yemeklerin arasında.

Pizza sonuçta düşük maliyetli bir tabak, lokanta işletmeciliği açısından da karlı. Genel olarak pizza veren lokantalar işin kolayına kaçıyor, çoğu zaman da bir mutfağın aslında yeteri kadar iyi olmadığını gösteriyor. Ancak Chez Panisse’in hamur aşçısı öyle güzel açtı ki pizza hamurunu sipariş vermemek imkansızı. Napoli ya da New York değil, kendine özgü çıtır çıtır tabanı olan kenarları şişkin domates ve mozzarella’lı pizza yediklerimin en iyileridendi.

Bir de porsiyonlar mı küçülmüştü? Chez Panisse’te salatalar koca koca geliyor, ana yemekleri iki kişi paylaşabiliyordu sanki. Eski fotoğraflarım da bunu teyit etti.

Fiyatların aynı kalıp miktarların azalması fenomeni, “shrinkflation,” çoktandır Amerikan ekonomisinin bir realitesi. Ama Chez Panisse’de hem fiyatlar artmış—biraz artmış—ancak porsiyonlar küçülmüş. Berkeley gibi Amerikan solunun kalesi bile Trump’ın icraatlarından kendisini koruyamıyor demek ki.

Neyse ki yediğimiz her şey çok iyiydi. Öyle eskisi gibi günlerce aklımdan çıkmayacak gibi değildi ama Chez Panisse’in felsefesi olan taze malzeme ve iyi pişirmeden şaşmamışlardı yine.

Bize hiç yabancı olmayan ızgara kabak ve patlıcan en çok yanındaki zahter ve naneli salatayla birleşince güzelleşiyor. Olgunlaşması 62 günü bulan ve bu senenin keşiflerinden “New girl” çeşidi domatesle yapılan çorba üzerinde taze anason ve hafif bir yoğurt gezdirilerek servis ediliyor.

Mönünün değişmezlerinden ızgara keçi peyniri mükemmel bir karışık yeşillerle servis ediliyor. Alice Waters daha kimse “mesclun” nedir bilmezken bu yaprakları bulup sofralara soktu, en iddialı tabaklarından biri de çok basit gibi görünen yeşil salata oldu.

Benim favorim burada her zaman hafif krema sosuyla servis edilen—çünkü yaprağın sertliği kaldırıyor—Yedikule yeşillikleri oldu. Bu sefer yanında pancar ve salatalıkla geldi ve üzerindeki hafif sarımsaklı ve yoğurt bazlı sosla birleştiğinde ağızda tat patlaması yaşandı. Başlangıçlardan bir başka olağanüstü tabaksa çıtır çıtır kızartmış incecik ekmek dilimleri, incir ve prosciutto’dan oluşuyordu. Ne kadar basit ama ne kadar olağanüstü.

Üç kişi hemen hemen her tabağı tattık. Izgara tavuk göğüs eti ne kadar iyi olabilirse o kadar iyiydi; Fransızlar kalça, Amerikalılar göğüs etini çok seviyor. Altındaki hafif acılı sos, yanında bazen polenta bazense soğan halkalarını andıran biber halkalarıyla servis ediliyor.

Eskiden mönünün daha makul fiyatlı kısmında bulunan makarna bu sefer ana yemeklerin arasına terfi etmiş. Ama broccoli’li rigatoni bekleneni vermedi; hem lezzet olarak bir eksiklik vardı, hem de fazla haşlanmıştı. Neyse ki rezene yatağında “halibut” çok pişmemiş, yağını kaybetmemiş haliyle mutfağın ustalığını kanıtladı. Dümdüz, sade, bembeyaz bir filetoydu ama tam da bu yüzden çok iyiydi.

Dünyanın pek çok yerinde Chez Panisse’in paltosundan çıkanlar çok daha akılda kalıcı yeme içme tecrübeleri yaşatabiliyor. Ancak buranın hala diğerlerinden bir üstünlüğü var. Ana yemeklerde kim ne kadar ilerlerse ilerlesin, ne kadar devrim yaparsa yapsın, Chez Panisse’in tatlılarının yanına yaklaşamıyor. Kayısı ve erik kırması “pluot” meyvesinden yapılan bir ‘galette’ gerek hamuru gerekse de iç malzemesiyle kusursuzdu. Yanıda gelen çekirdekleri tane tane görünen vanilyalı dondurmayla ahengi basit ama kusursuz nasıl olur, adeta bilimsel formülü gibiydi.

Tezgahta kendi kendine pek bir yalnız görünen bir başka tatlı zeytinyağlı kek ise albenili görünmemesine rağmen bütün masalar tarafından sipariş verilince merakımı uyandırdı. Kapış kapış gidiyor, alt kattaki fırın adeta yetiştirmekte zorlanıyordu. Arka masadaki entelektüeller de bu kekten bahsediyordu. Yanında sürekli çırpılarak dolgunluğunu koruyan krema ve nar reçeliyle sunulan kekin tadına bakınca biz de masadaki sohbeti böldük ve sadece tatlıya yoğunlaştık. Nasıl bu kadar yumuşacık, aynı zamanda olması gerektiği gibi lastiksi bir kıvamda olabilir? Nasıl şekeri bu kadar iyi ayarlanabilir? Nasıl çatalla bölündüğünde dağılmaz? Alt tarafı bir kek gibi görünüyor ama değil.

Alice Waters da alt tarafı yemeğe meraklı bir kadın, Chez Panisse de taze malzeme sunan bir yer gibi duruyor. Ama öyle değil. Çok katmanlı, çok derin, çok özel bir yer. Eskisi kadar olmasa da, biraz geçmişin mirasını yiyor olsa da yine gidilmeli.

Chez Panisse aslında iki ayrı lokanta. Alt katta fix mönü veren, mönünün her gün değiştiği, dört tabak servis edilen şık bir lokanta var. Üst kattaki cafe daha rahat bir yer ama mekanın ruhunun gerçekten yansıdığı yer. Bir dolu entelektüel dolu, sadece buraya yemek yemek için başka şehirlerden gelenler de var. Dekorasyon yıllardır hiç değişmiyor. Çok rahat olmayan tahta sandalyeler ve masalar, karanlık bir yemek salonu, birbirine yakın masalar… Ama tek önemli olan mutfak, o da tam ortada bir sahne gibi.

Bu değerlendirme üst kat hakkında.

California’nın kendine özgü kibarlığı burada var. Berkeley insanlarının entelektüel cana yakınlığı da. Chez Panisse artık bu şehrin bir anıtı olduğundan bir kulüp havası da var. Herkes birbirine çok saygılı. Tıkır tıkır işleyen dostane bir servis var.

Mönü hemen her gün değişiyor. Tabakların ana unsurları, mesela tavuk, değişmese de yanındaki eşlikçiler mutlaka değişiyor. Ne yazık ki giderek seçenekler sınırlanmış o yüzden ne varsa yiyeceksiniz. İki başlangıç ve bir ana yemek fazlasıyla doyurucu, tatlıya da yer bırakmak şart. Porsiyonlar küçülmüş, ona göre.

ABD ortalamasının yine de altında ama kişi başı 100 doları gözden çıkarmanız gerekiyor. Başlangıçlar 13-23, ana yemekler 29-43 dolar arasında. En ucuz başlangıç 13 dolara domates çorbası, en ucuz ana yemek 29 dolara domatesli pizza.

Şart ama bazen kapıdan girince de üst kat cafe için reddetmiyorlar. Alt kat için haftalar öncesinden şart.

Pazartesi 17:00-22:00 arası; Salı-Çarşamba-Perşembe öğle servisi 11:30-14:30, akşam servisi 17:00-22:00 arası; Cuma ve Cumartesi öğlen 11:30-15:00, akşam 17:00-22:00 açık.

★★

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.