Neolokal ★★★
Bankalar Caddesi No: 11, Karaköy-İstanbul
Maksut Aşkar’ı belki herkesten önce tanıdım. Tek müşterisinin geceleri Banker Kastelli’nin oğlu, gündüzleriyse Ercan Arıklı olduğu Armani Caffè’nin adı o zamanlar “Max” olan barmenlerinden biriydi. DiscMan’iyle gelir, genelde dünyaya alaycı bir ifadeyle bakar ve genelde hiç kimseye muhatap olmazdı. Biz ona “Bar Bey” adını takmıştık ve bu havalı tavırlarına sinir olurduk. Şahnaz Çakıralp’in, bir masanın adının Arıklı’ya verilmesini istemesinden çok kısa bir süre önceki günler…
Sadece o günlere bakarak Bar Bey’in Bay Michelin olacağını tahmin etmek epey zordu. Ama Max zaman içinde LA kolej çocuğu değil de Anadolu delikanlısı Maksut olarak çok fazla yerde çok farklı zamanlarda karşıma çıktı. Artık mutfaktaydı. Hiçbir zaman eleştiri kabul etmiyordu, özgüveni hep çok yüksekti ve ona göre müşteri—özellikle de ben ve arkadaşlarım—daima haksızdık. İşin kötü tarafı, çoğu zaman bu özgüvenin altını dolduramıyordu da. Zamanla daha da ünlendi ama ben de ondan daha fazla uzaklaştım. “Ben Maksut’ta bugüne kadar hiç iyi bir yemek yemedim,” bu işlerden iyi anlayan bir arkadaşımın sonradan benim tarafımdan sahiplenilen cümlesi oldu.
Sonunda Maksut’ta iyi bir yemek yedim. Hem de çok iyi bir yemek yedim. Uzun zamandır hayal kırıklığına uğramamak için—tam 10 yıldır—gitmediğim Neolokal’de bir akşama yemeğinde büyülendim. Aşkar yoktu, rezervasyon da benim adıma değildi. Hesabı da ben ödedim. Yani etkilenmem geçmişten gelen çetrefilli hukukumuza dayanmıyor.
HAYAL KIRIKLIĞIYLA BAŞLADI
Masadaki arkadaşım “Bir şefin kendisini geliştirmesini takip etmek de çok büyük bir keyif değil mi?” dediğinde aslında kendimi düşündüm. Onunla birlikte ben de büyüdüm, geliştim, değiştim. O zaman zaman girdiği farklı mutfaklarda hep uğraşıyordu, çabalıyordu; kendini geliştirmek, çıtayı biraz daha yukarıya çekmek içindi mücadelesi. Ben de farklı yerlerde yazıyor, farklı yazı stilleri deniyor, farkında olmadan kendimi arıyor ve buluyordum. Herkes bir yerden başlıyor, düşe kalka, azimle, inandığından vazgeçmeden, gerçekten yapabileceğine inanıyorsa kendini buluyor işte.
Neolokal o varılan son durak. İşin ironik tarafı, yine hafif hayal kırıklığıyla başladı buradaki yemek serüvenim de. Baştaki hoşluklar hafif hayal kırıklığına uğratmadı desem yalan olur. Ayran aşı, topik, neredeyse bir nigiri gibi sunulan hamsili pilav ya da bir makiyi andıran lahana sarma… Sunum mükemmel ama kağıtta yazdığından da çok farklı görünmüyor, yeni bir deneyle genetiği değiştirilmiş bir icat olarak gelmedi. Hatta lahana sarmanın baharat oranını biraz zayıf buldum. Bir tek ahtapot çıtırı ve fava yenilik adına iyiydi. Burası farklı, daha yüksek standartlara tabi ve bunun karşılığını her lokmadan vermek zorunda. Daha başlangıçtan kendimden geçmek istedim. Geçemedim.
Gelen olağanüstü bir marine palamutsa bu mutfağın kapasitesinin sonsuz olduğunu gösterdi. Yanındaki “aslan sütü sosu” ne çok baskın, ne çok zayıftı, elmayla birleşip müthiş bir uyum yakalamıştı. Ne bir lakerdaydı bu, ne bir marine balık, ne de saşimi. Farklı tekniklerden geçmiş, kendine özgü bir yorum.
Türkiye’de en sevdiğim lezzetlerde biri olan kadınbudu köfte ise devamında geldi. Şef tavuktan yapmış ve galiba orijinal reçeteden daha iyi olmuştu. Ancak bu gibi çok bilinen yiyecekleri tadım mönüsünde sunmak yiyen açısından tatminsizlik yaratır. DNA’sı çok değiştirilmemiş, bildiğimiz lezzetten çok ufak bir oynamayla yapılmışsa insan koca bir tabakta üst üste yığılmış görmek ister köfteleri. Doya doya yemek, tadını almak işin geleneğinde var. Kadınbudu köfte olunca benim başka hiçbir tabak umurumda değil mesela. O yüzden bu lezzetin yeri bu mönü mü, tartışmaya değer.
Aynı durum “içli köfte mantısı” için de geçerli. Neden “mantısı” anlamadım, çünkü bayağı bildiğimiz kızarmış içli köfteydi. İyi bir içli köfte, dünyanın en iyisi değildi. Annesinin tarifiymiş, neyse ki böylesi duygusal damarlar beni etkilemiyor. Bu tarifin çok fazla üzerinde oynamadan mönüye konmasını sorguluyorum hala. Yanındaki köpük kıvamındaki yoğurtsa inanılmazdı. İçli köfte yoğurda bana bana elle yendi.
ASIL PARLADIĞI ALAN
Neolokal’in asıl parladığı alan kadınbudu ya da içli köfte gibi meşhur olan mönünün klasikleri değil, mevsimsel malzemeleri işleyip bunlarla yarattığı lezzetler. Boğaz balığı lüfer daha önce hiç böyle yapılmadı bence. O ilk bir parçanın ağzımda erdiği anı hala hayal ediyorum. Yanındaki sosun falan hiç önemi yok, elbette çok katkısı var, ama buğuluma lüferin kıvamı asıl bu tabağın sırrı. Şefin gerçek anlamda ustalık eseri. Burnumuzun dibindeki bir balığın bugüne kadar böyle işlenmemiş olması ise ya bizim geriliğimiz, ya da her ilerleme için bir devrimcinin gelmesinin şart oluşu.
O müthiş kuzu kulağı sorbe biraz erken mi geldi, damak temizlenmeden önce bir-iki yemek daha mı tatmalıydık acaba? Türkiye’deki hiçbir tadım mönüsünden insan tıka basa kalkmıyor, ama bu fiyatlara göz doygunluğu da şart. O yüzden bu sorbe molasından önce bir-iki sürpriz daha istedim. Neyse ki sorbe gerçekten akılda kalıcıydı.
Ana yemek kuzu. Hem gerdan, hem küşleme, hem kuzu suyuna firik pilavı. Cömert bir porsiyon. Gerdan ‘sous vide’ pişirilip sıkıştırılmış, küşleme rulo halinde yaprağa sarılı, zenginlik katan kuru meyveler, ama hepsini birleştiren isot yağı. Neolokal’in geçmiş mönülerinde de olan bir kuzu tabağı bu, tıpkı kadınbudu gibi. Ama küçük değişikliklerle, farklı malzemelerin eklenip çıkmasıyla kimliğini değiştiriyor, kendisini yeniliyor. Çok iyi olduğunu eklememe gerek yok.
ERTESİ SABAHA KALAN
Kuzu yemeklerin finaliydi. Tatlı ise baklavaya görüntü olarak hiç benzemeyen baklava. Daha çok bir muhallebi tabağını andırıyor, ama dondurma, krema, fındık krokanı ve tabii ki üzerindeki çıtır hamuru bir kaşıkla ağzınıza attığınızda muazzam bir baklava lezzeti alıyorsunuz. Frigo’nun sinemalarda alıştığımız dondurmayla alakası yok; içinde üzüm, incir ve narenciye şekerlemeleri olan fazla tatlı bir çikolata bu. Bazı eski İstanbul pastanelerinde böyle satılır ve Alaska Frigo peşindeki çocuk beni hayal kırıklığına uğratırdı. Burada da hevesim kursağımda kaldı diyebilirim. Bu mutfağın nasıl bir sinema frigo’su yapabileceğini merak ettim.
Beni asıl etkileyense yolluk olarak verilen küçük tatlılar oldu. Lokum, fındıklı tahinli çikolatalı trüf, çıtır balkabağı… Hepsi de bilindik lezzetlerin yeniden icat edilmiş devrimci yorumları. Ama içlerinde bir acıbadem var ki… Ölmeden önce yemek istediğim son lezzet olabilir. Hafif çekinerek bir tane acıbadem daha istedim, bir kutu daha yolluk tatlı geldi. Keşke o kutuda bir 10 tane daha acıbadem olsaydı diye hayal ettim.
İçinde tek bir acıbadem olan kutuyu birkaç karatlık mücevhermiş gibi özenle eve götürdüm. “Sideways” filminin çok kıymetli şarabı içmek için o mükemmel fırsatı bekleyen kahramanı gibi törensel bir an kolladım. Sonra o mükemmel anın tutsağı olmamak için ertesi sabah uyandığımda, çok da canım çekmeden, alelade bir anda yiyiverdim. Hala mükemmeldi.
Ortam
Salt’ın içinde, müthiş bir İstanbul binası, muazzam bir İstanbul manzarası, çok şık, çok sessiz, çok profesyonel bir yer. Özel günler için uygun. Yılda bir veya iki defa belki gitmeli. Şık giyinmek zorunlu.
Servis
Gelen misafirden daha çok çalışan var galiba ve herkes konusuna çok hakim. Bir kere herkes çok güzel kokuyor. Ama fazla mı kokuyorlar acaba? Bu kadar heyecanlı ve işini severek yapan personel az gördüm.
Bu arada bir ayrıntıyı özelikle vurgulamalıyım. Bazı yemekler, özellikle de ikramlar, elle yemeğe uygun. Tekrar tekrar masaya çatal-bıçak servisi yapıldı, sonra aynı çatal bıçaklar hiç el değmeden toplanıp yenileriyle değiştirildi. Çevre dostu olmaya bu kadar özen gösteren, israfa karşı bir lokantada apaçık bir israf. Üstelik dünyanın en kıymetli kaynaklarından birinin, suyun, israfı. Yeşil yıldıza yakışmayacak bir israf.
Öne çıkan yemekler
Mevsimine göre değişen yemekler var, mönünün klasikleri bile aynı kalmıyor. Ama kadınbudu ve içli köfte bir şekilde hep oluyor. Palamut, lüfer, kuzu kulağı sorbe ve acıbadem en etkileyici olanlardı.
Fiyat
İçki hariç kişi başı 5300 TL, artı yüzde 12 servis ekleniyor. Bir Michelin yıldızlı bir lokanta burası, ama dünya standartlarında bile çok pahalı. Fiyatın altını doldurmak için biraz daha tabakl eklenmeli.
Açık
Pazar-Pazartesi hariç her gün 18:00’de açılıyor, 1:00’de kapanıyor. Saatleri teyit etmekte fayda var yine de.
Rezervasyon
Siteden yaptırmak şart. Fakat o kadar meşakkatli bir işlem ki insan her an vazgeçebilir. Ön ödeme yapmak zorundasınız. Bazen kart çalışmıyor. Arka arkaya mönünüzü seçin diye mesajlar geliyor. Rezervasyonu bir arkadaşım yaptı, sinir krizi geçirecekti. Sonuçta ön ödeme yapmadık, gelen bombardıman WhatsApp mesajlarına da yanıt vermedik. Belki masamız iptal olmuştur diye gittik, hazırdı.
Yıldız tablosu
★★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
