Bi Nevi Deli ★
Dilhayat Sk. No:10/1, Etiler-İstanbul
Profesyonel hayatın ardından kendisini gıdaya adayan Zeynep Pekün Ekşioğlu’nu yıllardır tanıyorum. Tamamen kendi merakının ve ilgi alanının ürünü olan “İçi Güzel” kitabını bu senenin başında yayımladı. Kitap bir ara işlettiği ama personel istikrarsızlığından dolayı kapısına kilit vurduğu kendi mekanında geliştirdiği tariflerden oluşuyor. En azından ilk başta niyeti buydu.
Ekşioğlu’nun zamanında kendi hesabından paylaştığı tarifleri arkasından “Yine birtakım sihirli iksirler yapıyor,” diye ti’ye alırdım. Ayağa düşmeden önce ancak Los Angeles’te Erewhon’da bulunabilecek malzemeleri, nereden buluyorsa, temin edip birtakım karışımlar hazırlıyor ve ortaya çok iyi sonuçlar çıkarıyordu.
Ama uzaktan bakıldığında da yanına yaklaşıldığında da bütün bu tarifler birer fantezi gibi geliyordu: blue spirulina, maça, astragulus vs. vs. İçtiğinizde beş yüz yıl yaşayacağınızın garantisini verecekmiş gibi duran karışımlar. Öte yandan her biri epey güzel de görünüyordu. Kitabı yazarken benim kendi kendime sorduğum soruyu o da düşünmüş tabii ki, “Ben bunları yapıyorum da insanlar nereden bu malzemeleri bulacak,” diye kitaba üreticileri de katmış. Anadolu’da kendini iyi yemek malzemesine adayan adını duymadığımız devrimciler de böylece kitapta yer almış.
BULUŞMAK İÇİN EN UYGUN YER
Bütün bunları Etiler’de Bi Nevi Deli’de ondan dinledim. Mekanı ben seçtim, o da bir gün önce detox’tan yeni geldiği için normal hayata adapte olmasına uygundu.
Bi Nevi Deli “bitki bazlı” bir…cafe, lokanta, yemekhane… Açıkçası hiçbiri değil, yemek yiyebileceğiniz bir yer. Daha önce Karaköy’deydi, sonra Etiler’e taşındı. Ayrıcalıklı bir sınıftan gelen sahipleri olmasa gerçekten deli işi bu projeyi bu kadar uzun sürdürebilmek mümkün değil.
Ama deli’lik sadece akıl sağlığına gönderme değil; Bi Nevi Deli tam anlamıyla bir nevi delicatessen. Tıpkı Ekşioğlu’nun kitabı gibi sanki menşei Los Angeles sınırları içinde olsa çok daha rahat edecekmiş gibi hissettiriyor.
Los Angeles’ta geçirdiğim bir yaz geçici olarak vegan olmaya karar vermiştim ben de. Çünkü “peak veganism” denebilecek, vegan modasının zirve yaptığı seneydi. Bir yaz boyunca normalde önünden geçmeyeceğim, kimi şaka gibi, bazıları lezzetli vegan lokantalarında dolaştım. Birinde sipariş alırlarken “Bugün neye şükrediyorsunuz,” diye sözlüye kaldırıyorlardı. Vegan olmak sadece bir beslenme tarzı değil, epey de performatif unsurlar içeriyor.
Daha fazla anlatabilirim, ama uzatmayacağım. Vegan arkadaşı olanların bildiği gibi vegan’lık bir süre sonra parodiye dönüşüyor kaçınılmaz olarak. New York’un sahtekar belediye başkanı Eric Adams başta olmak üzere vegan beslenmeye başlayanlar konuyu mutlaka vegan’lığa getiriyor ve bir tarikatın müridi gibi karşısındakini de vegan beslenmeye ikna etmeye çalışıyor. Yıllarca pirzolaları gözümüzün önünde götüren arkadaşlar? Hiç yokmuş gibi davranıyor. (Adams defalarca et yerken yakalandı.)
Bi Nevi Deli belki vegan beslenmenin zirveye ulaştığı yıllarda kuruldu, ama artık post-vegan beslenme çağındayız ve mönüsü de, kendisi de, tavrı da son derece normal. Parodiden eser yok. Ekşioğlu’yla yemekleri denerken en az iksirleri kadar sihirli bir cümle etti: “Tabii ki tadı daha güzel olabilir; içine bolca şeker katılsa, yağda kızartılsa, bol bol tuz konsa vs.” Asıl mesele mümkün olduğu kadar az işleme ve sağlıklı tanımının sınırlarında kalabilerek bir yemek üretmek. Bi Nevi Deli bazen bunu başarıyor, bazen başaramıyor.
O gün Etiler’de oturan bir arkadaşım “Lütfen oradan bana da bir şeyler getir,” diye rica etti. Canı bu sefer Bi Nevi Deli’nin quesadilla’sını çekmiş. Bir tek müşterinin bile canının çektiği bir yemeği olan yer önemli bir başarıya ulaşmıştır.
ABD’DE NE VARSA GELMİŞ
Ben de, canım çekiyor diyemem, ama Etiler’de olduğumda biriyle buluşmak için yine Bi Nevi Deli’ye giderim. Büyük ihtimalle yine “Asian Chopped Salad” söylerim—evet mönüdeki yemeklerin çoğu İngilizce çünkü oralardan gelmişler, orada gördüklerini buraya getirmişler, dublajla uğraşmamışlar. Lahana, kale ve havuçtan oluşan bu klasik salatayı yerfıstığı sosuyla tercih ederdim, ya da bol bol susam yağı almak isterdim. Ama amaç en lezzetlisini yapmak değil, bu yüzden de badem ezmesiyle hafifletmişler sosu.
Benzer şekilde nohut köfteleri de Amsterdam’da sarhoş bir gecenin sabahında önünde kuyruk beklerken Maoz’da yediğimiz o saatte dünyanın en güzel lezzetiymiş gibi gelen ‘falafel’ değil. Sadece falafel’den esinlenmiş; yağda kızartılmamış ve ortaya çıkan sonuç da gayet iyi.
Bitki bazlı beslenmede laboratuvardan çıkan ya da hamur veya soya kullanılarak yapılan alternatif etlere sıcak bakmıyorum. Bazen tempeh’den yapılmış ‘tavuk dilimleri’ ya da ‘soyrizo’ (bir tür vegan sucuk) hoşuma gidiyor ama aslını tercih ederim. Ancak alıcısı var, Bi Nevi Deli de bol bol bu seçenekleri sunuyor: İçinde tempeh olan Vietnam usulü pirinç yufkasına sarılı minik dürümler de, nasıl diyeyim, sağlıklıydı. Bezelye proteini—circa 2018 çok modaydı—taco’ları tercih ederim. Kişniş biraz daha fazla olabilirdi belki, soğan turşusu gerekli bir mayhoşluk katıyordu. Farklı bir mercimek köftesini andırıyordu, çok zorlama bir benzetme yaparsam.
Yediğimiz en iyi tabaksa kale salatasıydı, zaten galiba salatalar buranın yıldızı. Sağlıklı, lezzetli ve doyurucu üçgeninde her notaya basıyor ve sonuç tatmin ediyor. Gözünüz de doyuyor, karnınız da. Hem suçluluk duymadan kalkıyorsunuz hem de keyif alıyorsunuz. Keşke kuru ekmeğin ağır baskısı altında ezilen trüflü burger için de aynısını söyleyebilseydim. Domuz o gün izinde miydi? Zira benim de burnum trüf kokusunu almadı. En temel matematik hesabı ne kadar ekmek o kadar köfte ya, burada da köftenin yerine geçen mantar fazlasıyla cılızdı. Eşlik eden patates salatasıysa mükemmel ama o da sağlıklı sınavına takılıyor.
ASIL VEGAN MUTFAK İSTANBUL
Fazlasıyla Hindistan cevizi baskın krem karameli paylaşırken Zeynep Ekşioğlu bana Trump Amerika’sından duyduğu endişeyi anlatırken yavaş yavaş Türkiye’ye dönme vaktimiz geldiğini düşünüp Bi Nevi Deli’den kalktık. Sonradan üzerinde düşündüm bu yemeğin.
Gayet güzel, her şeyi çalışmışlar, iyi malzemeler seçmişler, iyi reçeteler bulmuşlar, Los Angeles’ı ayağımıza getirmişler, kendilerine bir alan açmışlar. Ama ayak bastıkları toprağın, bu şehrin, dünyanın en iyi vegan mutfağına sahip olduğunu unutmuşlar mı?
Unutuluyor, giderek de unutturuluyor ama Rumların, Yahudilerin, Ermenilerin katkılarıyla oluşan İstanbul mutfağından ala bitki bazlı beslenme var mı? Çeşit çeşit zeytinyağlı… Gayet doyurucu bir fava… Mevsiminde enginar… Patlıcanın başka hiçbir ülkede eşi benzeri görülmemiş kadar çok yorumu… Dolmalar… Şekeri dozunda bir zeytinyağlı fasulyeye, pilakiye kim hayır diyebilir? Ne yapayım tempeh’yi… Bastığı toprağı reddedip kurtuluşu hep dışarıda aramak bir Beyaz Türk sendromu mu?
İşin kötü tarafı bu bildiğimiz, aşina olduğumuz lezzetleri çok iyi yapan pek az yer kaldı. Bitki bazlı İstanbul mutfağı lokantaların mönülerinde görünmüyor neredeyse. Balıkçılar ve meyhaneler standart, fabrikasyon mezeleri önümüze getiriyor.
Bi Nevi Deli’nin çok uzaklara gitmesine gerek yok, İstanbul’u yeniden keşfedebilir. Patlıcan salatası ve yaprak dolma yapsınlar demiyorum—gerçi ne güzel olur—ama tempeh’le falan uğraşacaklarına İstanbul reçetelerinde nasıl devrim yapabilirler, nasıl LA’den ithal mönü yerine bu mutfağı LA’e götürürler diye hedef koymalılar. Kendilerini zorlasalar keşke… Böyle bir niyetleri olduğunu sanmıyorum, kimsenin onlardan böyle bir beklentileri olduğunu da.
Ortam
Ahmet Tulgar bana kendisiyle İbrahim Tatlıses arasında tam da buralarda, Etiler Şamdan’ın arkasındaki villaların birinde, geçen çok garip bir hikaye anlatmıştı zamanında. O gün bugündür ne zaman bu bölgeye gelsem İbo’nun villası aklıma geliyor. Villanın tam yerinden emin değilim ama Şamdan’ın arkasında olduğunu hatırlıyorum. Acaba Bi Nevi Deli o villaya mı açıldı?
Birkaç masası var sadece, daha çok paket servis üzerine çalışıyorlar. İddiasız, gösterişsiz, girer girmez hiçbir beklentiniz olmaması gerektiğini söyleyen bir yer. Hafta içi öğle saatlerinde buluşmaya gayet uygun, sakin. Kimse karışmıyor, rahatsız etmiyor. Rahat bir yer.
Servis
Özel olarak öne çıkan bir servis yok. Asla kötü değil, ama kuş da kondurmuyorlar. Gerekmiyor da. Ne söylüyorsanız geliyor, tekrarlatmıyorlar, karıştırmıyorlar, kendi fikirlerini dayatmıyorlar. Bu da az başarı değil.
Öne çıkan yemekler
Salatalar gayet iyi, özellikle de kale salatası. Quesadilla hem doyurucu hem de sağlıklının sınırlarında geziniyor. Bezelye proteinli taco iyi. Ayrıca sunulmuyor ama belki isterseniz patates salatası da verirler, denemeye değer.
Fiyat
Pahalı denebilir ama aslında o kadar da değil. Yurtdışından pahalı ama İstanbul’da normal galiba. Benim ölçüm kaçtı.
Kişi başı yine en az 1000 TL’ye çıkılır. Nohut köfteleri 360, kale salatası 630, quesadilla 640, trüflü mantar burger 620, krem karamel 330 TL.
Açık
Her gün 10:00-22:00 arası.
Rezervasyon
Gerek yok, doğrudan gitmeli.
Yıldız tablosu
★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
