Berbat ama uçakta defalarca izlenebilecek filmlerden “Eat Pray Love”ın bir yerinde Julia Roberts arkadaşına “Pizza hayal ediyorum,” diyor ve birlikte Napoli’ye gidiyorlar. Gittikleri Pizzeria L'Antica da Michele artık dünyanın başka şehirlerinde de şubesi açılan çok meşhur bir pizzacı. Şöhretini biraz da filme ve filmin uyarlandığı kitaba borçlu. Ama benim gibi buralardan öğrenip de Napoli’ye gidenler için tam bir hayal kırıklığı.
Biraz abartarak artık Napoli’de iyi pizza yapılmadığını bile söyleyebilirim. Bir yaz günü sokaktan aldığım alelade bir dilim pizzanın üzerime akıta akıta yediğim domatesleri dışında Napoli’den yeme-içme adına aklımdan pek bir şey kalmadı. Ancak o domates üzerine bir roman yazılabilir. Kim ne kadar denerse denesin o San Marzano domateslerinin bir benzerini üretemiyor.
Pizza ise dünyanın pek çok şehrinde çok iyi. Londra’da yakın zamanda yanan Chiltern Firehouse’unki mükemmeldi mesela. New York’un kendine özgü sokak pizza’sı zaten meşhur; şehrin musluk suyu hamuru özel kılıyor.
Ancak Napoli pizza’sı yapmak öyle kolay değil. Bir kere telif koruması altında ve belli standartlara uymak zorundasınız. Kullanılacak ürünlerin menşeinin İtalya olması gerekiyor örneğin. Dünya Miras Listesi’nde tescilli olduğu için global ölçekte bu sertifikaya sahip sadece 800 yer var. Kenarları kalın, ortası yumuşak, ekşi hamuru lastik gibi olması gerekiyor Napoli pizza’sının. Nerede görürseniz görün kendisini beli ediyor.
Tokyo’daki Savoy’un fırınında çıkan pizzalara Napoli standartlara uymuyor. Un ve domates İtalya’dan temin edilmiyor örneğin. Ama belki de dünyanın en iyi Napoli pizza’sını yapıyor. Pek çok Napolili şef bile bunu itiraf ediyor.
HER ŞEYİN DAHA İYİSİNİ YAPIYORLAR
Bu yüzden de Tokyo’daki bir akşamı Savoy Tomato and Cheese’de geçirdim. Japonya’nın kendi yemek kültürü çok zengin ve insan bir ömür boyu ramen ve sushi yese sıkılmaz. Bir gece Japon mutfağından feragat etmeye değerdi.
Japon mutfağı özellikle dünya savaşlarının etkisiyle dışarıdan çok şey kattı kendisine. Başka ülkelerden öğrendiklerini uyarladı ve sahiplendi. İngilizlerin Hindistan’dan getirdiği ‘curry’ artık bir Japon yemeği de sayılabilir mesela. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra Japonya’ya savaş suçlusu olarak gönderilen Karl Joseph Wilhelm Juchheim serbest kaldıktan sonra vatanı Almanya’nın cağ kebabı gibi şişte yatay ve döndürülerek pişirilen çok katmanlı keki ‘baumkuchen’i Japonya’ya tanıttı. Almanya’da artık hiç baumkuchen’e denk gelmiyorum, ama Tokyo’da bakkallarda bile satılıyor. Ginza’daki Nenrinya en iyisi olabilir, bazen önünde uzun kuyruklar oluşuyor.
Şunu baştan kabullenmemiz gerek: Japonlar ne yaparsa en iyisini yapıyorlar. Başka yerden öğrendiklerini bile öyle bir uyarlıyorlar ki dünyanın en iyi Fransız tatlılarını, en iyi sandviç ekmeklerini (shokupan) Japonya’da buluyorsunuz. Pizza da öyle.
1944’te Kobe’ye gelen İtalyan bahriyelilerle Japonlar ilk kez pizza’yla tanışıyor. 10 sene sonra Tokyo’nun Roppongi mahallesinde bir başka İtalyan ilk pizza’cıyı açıyor ve Japon aristokratları müşterisi oluyor. 1995 yılında Susumu Kakinuma bugün artık şöhreti dünyaya yayılan Savoy Tomato and Cheese’i açıyor. Savoy artık birkaç şubeye yayıldı ve eski çıraklarından Bungo Kaneko tarafından işletiliyor. Kakinuma ise Anthony Bourdain’in de sık sık uğradığı Seirinkan’da sanatını icra ediyor.
Bourdain’in uğradığı bir başka pizza’cı da PST. Oranın da şefi Savoy menşeli Tsubasa Tamaki ve o da yeme içme meraklıları arasında epey şöhretli.
Bunlar belki Tokyo’dadaki en meşhur pizzacılar ama 2019 verilerine göre şehirde tam 1405 adet pizza’cı var. Pizza zamanla bir Japon yemeğine dönüşürse kimse şaşırmasın, çünkü popülerliği büyüyor.
TON BALIKLI PİZZA
Savoy’ın ilk şubesinde sadece sekiz kişilik yer var. Kapısında birini beklerken yerimi iki Amerikalı turiste kaptırdım. Hemen yakındaki bir diğer şubede kendime yer bulabildim ve gözüm mönüde ilk olarak ton balıklı pizza’ya takıldı. Daha evvel ton balıklı pizza yemiştim ve biraz hafızamı zorladığımda New York’taki Mercer Kitchen’ı hatırladım. Orada, üst katta, üzerinde wasabi’li mayonezle servis edilen ton tataki’li pizza’nın bir aralar bağımlısı olmuştum. Meğer o pizza’yı pişiren bugün şefliğinin yanında bir televizyon şöhreti de olan David Chang’miş.
Tokyo’da pizza yeneceğini ilk kez onun yer aldığı “The Mind of a Chef” belgeselinde duymuştum ama isimleri not etmemişim. Sonradan video’yu yeniden izlediğimde onun da Savoy’a gittiğini ve Mercer Kitchen’ın mutfağında çalışırken yaptığı ton balıklı pizza’dan ne kadar utanç duyduğunu anlattığını gördüm.
Savoy’un pizza’sının onunla benzerliği yok. Bambaşka bir lezzet. Reçete ilk açıldığı günden beri değişmemiş. Taze ton balıkları neredeyse bir temaki’ye konacak gibi ince ince doğranıyor ve hamurun tam ortasına yerleştiriliyor. Bütün iyi pizza’larda olduğu gibi hamurun çok yüksek ısıdaki fırına girip çıkması sadece birkaç dakika, o yüzden balık kurumuyor. Sadece tıpkı bazı sushi’lerde ateşle hafif üzeri kızartıldığı gibi çok ince bir kabuk kaplıyor. Bu arada peynir eriyor ve hamurun kenarları şişiyor. Üzerinde cömertçe taze soğanın yeşil kısımları serpiştiriliyor. Japonya’da ızgara et söylediğinizde bile masaya wasabi geliyor ve ton balığının üzerine süre süre yeniyor.
Sonunda ortaya çıkan lezzet bugüne kadar yediğim başka hiçbir pizza’ya benzemiyor. Öte yandan, sushi’ye de benzemiyor. Sushi ve pizza birlikte çocuk yapmışlar gibi bir sonuç. İnsan ne çıkacağını kestiremiyor ama sonunda ortaya çıkana da sadece hayran oluyor.
Savoy’da daha klasik denebilecek başka pizza’lar da var. Denediklerimden biri bourguignon’u andıran bol soslu bir et yemeğiydi mesela, onu da pizza’nın üzerine koymuşlar. Güzeldi ama mekanın yıldızı tabii ki ton balığı. Başka maceralara açılmaya ne gerek var?
***
Hayatımı değiştiren bilgi
Sushi’yi bol wasabili soya sosuna bandırıp bandırıp yemeği Amerikalılar çok seviyor, bu sayede dünyada yaygınlaştı zaten. Oysa Japonya’da pek çok yerde wasabi pilavla balık arasına azıcık konuyor, şef de fırçasıyla sosya soyunu şöyle bir gezdiriyor. Soya sosu pilava değil, balığa temas etmeli.
Soya sosuna bandırmak doğru değil zaten, ama teknik olarak nigiri’yi ters çevirip balığı soya sosuna değdirmek de o kadar kolay değil. Kaç kişi denerken pilavı paramparça ediyor, rezil oluyor.
Shinjuku’da turistlerin bilmediği, sabaha karşı bir sake bar’da bir Japon’dan duyduğum ama çok da iyi olmayan Oban-zushi’de önüme küçük bir kasede soya sosu gelince şaşırdım. Turist olduğumuz için mi getirdiler diye merak ettim. Sonra sadece mimikler ve el hareketleriyle iletişim kurduğumuz usta bana tekniğini gösterdi. Sushi’nin yanında servis edilen zencefil turşusu sadece damağı temizlemek için değilmiş meğer. İncecik bir yaprak soya sosuna bandırılıp balığın üzerinde fırça gibi gezdiriliyor, böyle bir işlevi de varmış. Bu bilgiye bugüne kadar sahip olmadığım için utandım kendimden. Ama öğrenince adeta kafamda bir ampul yanmış gibi oldu.
Hatta son yıllarda öğrendiğim en pratik bilgi olduğunu bile söyleyebilirim. Evet, Japonya’da her şeyin bir mantığı var. Hiçbir şey boşuna yapılmıyor.
Bu arada pek çok kişinin bildiği gibi bizim wasabi olarak yediğimiz çoğu zaman yeşil gıda boyası katılmış bayır turbu. Japonya’daki wasabi sulak yerde yetişen bir kök sebze ve acısı daha hafif, o kadar keskin değil. Rendelenerek önümüze getiriliyor.
Ancak bir başka şefin aktardığına göre bayır turbu Hokkaido’da çok yaygınmış. Hatta wasabi’yi kıyasla bayır turbu servis ediliyormuş. Barı gerçek wasabi’ye erişimi olmayanlar da yeşil boyalı alternatif yerine doğrudan bayır turbu sunsa.
