Adı çıkmış bir kere

Tatbak

Akkavak Sokak No. 38/B, Nişantaşı-İstanbul

Nedense çoğu kişi doktor randevusu sonrası Tatbak’a gidiyor. Bu konuda elimde bir istatistik yok ama gözlemime dayanarak bu kebapçının müşteri kitlesinin büyük bir bölümünün Nişantaşı’na doktor randevusuna gelenler olduğunu iddia edebilirim. Geri kalanıysa Nişantaşı’nda büyüyenler, Nişantaşı’na taşınanlar ve Nişantaşı’ndan çıkmayanlar. Pek çok şeyle birlikte demografisi ve kültürünün de olumsuz yönde değiştiği bu semtin artık simgelerinden biri oldu Tatbak. 1960’larda İstanbul mutfağında kebap yoktu, her köşe başında kebapçı da yoktu. O yüzden Tatbak açıldığında belki de şehre neredeyse etnik bir mutfak getirmiş gibi karşılanmıştı. O gün bugündür de aynı yolda devam ediyor. Artık her yer kebapçı ve İstanbullu da Urfa ve Gaziantep’i ayırt edebiliyor. Tatbak ise kebaba giriş dersi gibi herhangi bir coğrafyada reçeteye bağlı kalmadan standartlaşmış formüllerle yoluna devam ediyor. Belli ki alıcısı var da bu kadar yıldır dimdik ayakta. Hatta şöhreti semt sınırlarını çoktan aştı. Gerçi Nişantaşı’nda olmasa bu kadar ünlenir miydi, müşterileri ünlü ve zengin olmasa adı duyulur muydu emin değilim.

HER ŞEY BIRAKTIĞIMIZ GİBİ

Nişantaşı’nda büyümediğim için Tatbak’la bu semtin çocukları gibi duygusal bir bağım yok. İtiraf etmem gerekirse bana yıllardır biraz bu nostaljinin ekmeğini yiyormuş gibi de gelir. Hiçbir zaman Tatbak’a gideceğim diye heyecanlanmadım. Ama pek çok kişide bu heyecanı gördüm. Çocukluğunda anne-babasından gizlice Tatbak’a kaçıp kebap yiyenleri tanıyorum. Ben ise hep Tatbak’tan kaçtım çünkü buranın mutfağından çıkan yemekle benim midem arasında hep bir uyum sorunu oldu. Belki bu yüzden Dr. Haşmet Pamuk’la olan rutin randevumdan sonra Tatbak’a gidip sınırlarımı zorlamak istedim.

İstanbul’un bin kişiden ibaret olduğunu düşünen bir cemaatin doktoru olan Pamuk’a mide sorunlarımı konuşmaya gitmiştim. Bana hepimizin mide ve sindirim sisteminde problemler olduğunu, ama herkeste farklı şekillerde ortaya çıktığını anlatıyordu. Belki ben biraz daha hassasım. Tatbak bu sefer de midemi yakacak mı diye denemek istedim. Çünkü geçmiş tecrübelerim hep bu yönde oldu.

Yanımda çocukluğu Tatbak’ta geçmiş, semtin ve mekanın tarihini tanıyan bir arkadaşımla, onun önderliğinde klasikleri sipariş verdik. Ezogelin çorba, içli köfte, lahmacun, farklı kebaplar… Hepsinin ortak özelliği lezzete aşina olmamız. Kokusu, hatta çiğnemesi bile aynı. Bu başlı başına iyi bir şey mi kötü mü, tartışmaya değer.

Kızarmış içli köfte mesela. Şeflerimiz Gaziantep ya da Mardin’e açılmadan, farklı bölgelerin yorumlarını kendi kendilerine uyarlamadan önce içli köfteyi böyle bilirdi İstanbullular. Her yerde aynı fabrikadan çıkmış gibiydi. Koyu kahverengi, yağ emmiş ve hiçbir zaman tam olarak çıtırlığını koruyamayan bir kabuk ve içinde yeteri kadar yağ bırakılmamış bir kıyma harcı.

Tatbak’ın küçük boy lahmacunu daha çok pastane pidesini andırıyor.

Artık dünyaca ünlü Tatbak lahmacunu dün olduğu gibi bugün de benim kendi lahmacun kriterlerime uymuyor: Katlanabilirlik ve çıtır çıtır kalabilme testini geçmiyor. İki farklı boydaki lahmacunun hamurları da farklı. Küçük boy daha çok mayalı hamuruyla yapılmış kıymalı bir pastane pidesini andırıyor. Normal boyuttaki lahmacunsa rulo yapmaya başladığınız anda dört bir yanından hemen çatlıyor. Bu deformasyon lezzetinden bağımsız olarak lahmacunu yemeği epey bir mücadele haline getiriyor.

Yoğurtlu kebap bildiğimiz yoğurtlu kebap tam.

Kebaplar da standart. Yoğurtlu kebap başka herhangi bir yerde yiyebileceğiniz yoğurtlu kebaplardan kendini ayrıştırmıyor. Tabii ki daha iyilerini yedik. Öğle yemeğini paket sipariş verenlerin favorisi tavuk şiş göğüsten ama şaşırtıcı bir şekilde kuru değil, ama çok özel beslenmiş bir piliçten olmadığı da ortada. Yanında kalın bulgurdan nohutlu ve tatsız diyebileceğim bir pilav.

Tavuk şiş göğüsten ve şaşırtıcı bir şekilde kuru değil, pilav da yıllardır aynı.

Bir de hiçbir zaman tam olarak anlam veremediğim patlıcanlı kebap paylaşıldı. Herhalde patlıcanı dengelesin diye yanındaki bol yağlı kebap her zaman baharatsızdır. Ama istenilen etkiye bir türlü ulaşılmaz. Patlıcan ateşte çok iyi közleniyor ve kabuğundan kendisini bıraksa da yeterli değil. Bu ikilinin çok daha iyi olması için bir sihirli dokunuş gerekiyor, o da Tatbak’ta yok.

DAHA İYİ MALZEME ŞART

Bu tarifler gözden geçirilsin, yenilensin, üzerinde oynansın demiyorum. Sonuçta Tatbak’ın bir bildiği var. Müşterisi de memnun ki yıllardır gidiyorlar. Bunun bir nedeni nostalji, ama bir diğer nedeni insanların kendilerini evde gibi hissetmeleri. Sürprize yer yok.

Yemeklerin eskiden olduğu gibi yapılması fikri de hoşuma gidiyor. Tatbak’ın kadayıfa benzemeyen kadayıfını başka hiçbir yerde bulmak mümkün değil örneğin. Üzeri yumuşamış, altı kaymaklı bu kadayıf alelacele kotarılmış, gerçek tarif uyarlanmaya çalışırken rastgele bulunmuş gibi. Ama bir şekilde başarılı olmuş, dahası hafif ve şekerle insanı bayıltmıyor.

Diğer yandan da Nişantaşı’nda bu kadar ünlenen bir kebapçının herhangi bir sokak arası rakibinden daha üstün olması gerekiyor. En iyi tavuğun, en iyi etin, en iyi domates salçasının seçilmesi şart. 60’larda, hatta 90’larda, Tatbak standart üretim tarzıyla sadece tatmin edici bir yer olarak varlığını sürdürebildi. Şimdi belki hazır olmadıkları, belki de hiç istemedikleri ama hoşlarına giden şöhretleriyle çıtayı yukarı çekmek zorundalar.

Reçeteyi değiştirmeden, geleneği sürdürerek kalite çıtasını korumanın yolu malzemeye yatırım. Tatbak’ın belki eskiden böyle bir derdi yoktu ama daha iyi et, daha iyi tavuk, daha iyi yağ kullanmak zorundalar. Hamura daha fazla kafa yormalılar. Bütün bunlar maliyet hesabı tabii.

Mide yanması da geçmişten gelen reçeteler gibi hiç değişmeden yemekten kalktıktan bir süre sonra geldi beni buldu. Nişantaşı’nda çocukluğu geçen arkadaşım da ertesi gün itiraf etti, bir süre sonra onunki de yanmış. Bazen bu şehirde her şey değişiyor, bazen her şey bıraktığım gibi kalıyor.

Ortam

Ben Tatbak’ı böyle Fransız bistro’su gibi hatırlamıyorum. Bir ara tadilattan geçmiş, mekana ruhunu veren eski mobilyalardan kurtulmuşlar ve şık bir yere dönüştürmüşler. Müşterilerin hepsi Eski Türkiye diyebileceğimiz insanlar ve bugünlerde yüzlerinin asık olduğuna şüphe yok. Herkesin birbiriyle selamlaştığı bir kulüp gibi ve her kulüp gibi belli kuralları var. Üst katta oturmamak müdavimlerin iyi bildiği bir kural mesela. İkram edilen yemeklerle beyaz masa örtüsü ne kadar uyumlu, emin değilim.

Servis

Mekanın tarihi devamlılığı servisi muhteşem kılıyor. Müşterilerle çalışanlar birbirlerini tanıyor. Eski bir mahalle kültürü hala yaşıyor. Her şey tıkır tıkır işliyor, dahası insanlar çok kibar ve samimi.

Öne çıkan yemekler

Mekanın kendini başka yerlerden ayrıştırdığı tek yemek kadayıf olabilir. Onun dışında ne yapıyorsa başka yerlerde de aynısını bulmak mümkün.

Fiyat

Ucuz değil kesinlikle. Ama tam olarak pahalı da demek istemiyorum. Üç kişi bir öğlen yemeğinde aşağı yukarı 3385 TL’ye çıktık. Hesaba iki küçük lahmacun, bir büyük lahmacun, bir ayran, bir şalgam, birkaç şişe su, bir yoğurtlu kebap, bir patlıcanlı kebap, bir tavuk şiş, birer içli köfte, yarım ezogelin çorba, bir de kadayıf dahildi.

Açık

Pazar kapalı. Diğer günler 11:00’den 2!:00’e kadar açık. Gündüz yeri.

Rezervasyon

Gerek yok ama öğle saatlerinde kapıda kuyruk oluyor. Hemen her zaman dolu ama masalar çabuk değişiyor.

Yıldız tablosu

YILDIZSIZ

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.