Dragon ★★
Hilton Istanbul Bosphorus içinde, Harbiye-İstanbul
Faaliyetlerini kimseye yakalanmadan yürütmekte ustalaşan çapkın bir arkadaşım için Hilton’daki Dragon müdavimi olduğu gizli duraklardan biri. Burası Türkiye’nin belki de ilk lüks Çin lokantası olmasının dışında kumda yürüyüp iz bırakmayanların da yeri. 1987’de açıldığından beri üstelik. Galiba o akşam romantik bir kaçamak yapmak isteyen YouTube programcısı da burada kimseye görünmeyeceğini hesap ediyordu. Program yaptığı arkadaşı hapiste, dahası muhalif mahallede moraller bozuk. Uluorta görünmek raconu bozar, Dragon güvenli bir liman olabilirdi onun için.
Maalesef ben de oradaydım. Ve hiç tanımadığım, bugüne kadar hiç takip etmediğim bu YouTube programcısına bakıp bakıp ister istemez gülme krizine girdim. Kendimi tutmaya çalıştım ama ne kadar başarılı oldum bilmiyorum. Biraz utandım da. Çünkü bilinçaltımda Deep Turkish Web’in Flu TV’den Mustafa Seven’i hedef alan video’su vardı. Normalde ne Flu TV izliyorum, ne Deep Turkish Web’i biliyorum. Bu video da tesadüfen önüme düştü. Komik değil, yaratıcı hiç değil; izlediğim en düzeysiz işlerden biri. Ama aklımdan çıkmıyor ve Mustafa Seven önündeki ördeğe her yumulduğunda zihnimde video’daki o iğrenç ifadeler yankılanıyor.
Ördek de yumulunulmayacak gibi değil. En son Serdar Turgut’la bu salonun loş bir köşesinde, çok uzun zaman önce, birlikte ördek ziyafeti çekmiştik. Akşam’ın başına geçmişti ve güya bir iş yemeğiydi. İş konuşmamız birkaç dakika sürdü. Çünkü ördek rol çaldı.
1981’de Kıbrıs’ta küçük bir Çin lokantası olarak başlayan, oradan 1987’de Hilton’a uzanan, hala aynı yerde aynı dekorasyon ve aşağı yukarı aynı müşterilerle ayakta kalan lokantanın şimdi Bebek Otel’de de şubesi var. Hiçbiri Hilton’un yerini tutmuyor ama. Dragon bu ülkeye ördeği sevdirdi. Nasıl yapıyorlar, gerçekten bilmiyorum. Genellikle otellerde yer alan pek çok lüks Çin lokantasında yedim, ama hiçbiri Dragon’unki gibi değil. Dışı kusursuz kızarmış, derisi belki de en kıymeti kısmı olan bir ördek bu.
Galiba Türkiye’ye, bizim damak tadımıza uyarladılar ördeği. Yıllardır çok beğenilmesi boşuna değil. Ördeği bu kadar iyi kılan sadece pişirilme tekniği değil, malzemenin de iyi olması. Pek çok şef Türkiye’de ördek bulamamaktan şikayetçi, ama Dragon istikrarlı bir şekilde yıllardır aynı kaliteyi tutturmayı başarıyor. Demek ki isteyen başarıyor.
Dragon hala çok iyi. Gitmeyeli en az 20 sene olmuştu, ama bıraktığım gibi bulmak hoşuma gitti. Reçetelerde herhangi bir değişiklik yok. Çapkın müdavim arkadaşım Dragon’un gizli bir mönüsü olduğundan da bahsetmişti yıllar önce. Önceden sipariş verirseniz ıstakoz ve kurbağa bacağı da yapıyorlar müdavimlere. Bu sefer denemedim ama eskiden çok iyiydi.
Onun yerine Çin Lokantası dendiğinde aklımıza gelecek demirbaşları denedik. Dragon’un iyi yaptığı yemeklerden biri Çin mantısı. Hem buharda hem de bir tarafı ızgarada iyice çıtır çıtır halde yapılıyor. Dana etli ya da ördekli gibi başka yerde bulmanın zor olduğu seçenekler de var. Buharda karidesli mantı gerek içindeki malzemenin bolluğu, gerekse de hamurun inceliğiyle kusursuzdu.
Etli ve ördekli gyoza’ların hamuru biraz fazla kalın mıydı? İçindeki malzemeyi taşıması için böyle olması gerekiyordu belki de. Bir tarafındaki çıtırlığı yakalamak çok kolay değil, o açıdan sınavı geçti.
Bu gibi “ortaya” servislerde detaylar önemlidir. Dragon’un servis elamanları “Bir porsiyonda şu kadar var,” demedi. Masada kaç kişiysek sormadan, kişi başına yetecek kadar getirdi. Böylece kendi aramızda matematik hesabı ya da son parçası kim alacak kavgası yapmamıza gerek kalmadı.
Yeşil biberli dana et kafamda hayal ettiğim gibi değildi. Ben ince ince jülyen şeklinde dilimlenmiş, dana eti ve yeşil sivri biberlerin eşit boylarda olduğu bir tabak bekliyordum. Onun yerine genişçe parçalara ayrılarak pişirildiği bir tabak geldi. Böyle de bir biberli et yorumu var. Etin kıvamı kusursuzdu, biberler de diriliğini korumuştu. Sos dengeliydi. Ne eksik, ne de fazla baskın.
Çıtır dana eti ise vazgeçilmezim ve bu bol soslu, minik minik dilimlenmiş, kızarıp sosa bulanmış eti en iyi yapan yerlerden biri Dragon. Şaşırtıcı bir sürpriz bugüne kadar hiç denemediğim zencefilli soğanlı çıtır tavuk oldu. Küçük parçalar halinde kızarmış tavuğun üzerine zencefilli soğanlı sos daha sıcakken konuyor. Bu sayede sos tavuklarla hemen birleşiyor. Ama yemek soğumaya başladığında bile tavuklar çıtırlığını kaybetmiyor. Basit gibi görünen ve mutfak ustalığında tutturulması çok zor bir denge bu.
Dana etli makarna ya da ‘noodle’ ise beni en fazla hayal kırıklığına uğratan tabak oldu. Lezzeti hatırladığım gibi, ama ABD’deki alışveriş merkezlerinin olmazsa olmazı Panda Express’te satılandan çok da farklı değil. Et kalitesi elbette daha iyi ama hamurunda yumurta olan erişteler herhangi bir süpermarketten temin edilmiş gibi. Belki malzeme kıtlığıdır sorumlusu ama Dragon seviyesinde bir Çin lokantasının bu engeli aşabilmesi gerek. Ancak benim bu küçük şikayetime rağmen masanın ortasındaki döner “lazy Susan”da yenmemiş tek bir lokma bırakmadık.
Sanırım Mustafa Seven ve o geceki date’i de son lokmaya kadar yedi çünkü Dragon’dan Taksim’e doğru yürümeyi tercih ediyorlardı. Seven bir ilişkinin daha başlangıcında olduğunu belli edercesine o gece yemeğe çıktığı arkadaşının çantasını taşıyordu.
KIBRIS’TAN BİR EFSANENİN ANISINA
Biz ise kendi aramızda Dragon’un tarihini bilen Uğur Karagözlü’yü anıyorduk. Dragon’un sahiplerinden Ergün Yücebıyık kardeşleriyle Dragon’u açtığında sonradan Rauf Denktaş’ın danışmanı olarak uzun yıllar görev yapacak Uğur bu tarihin tanığıydı. Yücebıyık artık vaktini çoğunlukla Bebek Otel’de geçiriyor, ama daha geçenlerde “Uğur Bey nerelerde?” diye personele sormuş.
Hafta içleri Cumhurbaşkanı’nın yanında Kıbrıs sorununu çözmekle uğraşan Uğur Karagözlü hafta sonları dünya jet set’ine taş çıkartacak bir hayat yaşıyordu. Gerek görgüsü, gerek entelektüel birikimiyle o küçük adaya sığmayacak kadar büyük bir karakterdi. Bazen peşine taktığı şürekâsıyla İstanbul’un gay barlarını altına üstüne getirir, bazen çocukluk arkadaşı Hussein Chalayan’la Londra’da çok özel bir davette boy gösterirdi. Cumhurbaşkanı Denktaş da Pazartesi sabahı mutlaka işinin başında olan danışmanını bir gün bile yargılamaz, baş adamının bir eşcinsel olması mesele bile edilmezdi.
Uğur bir gece ansızın, hiç beklenmedik bir şekilde aramızdan ayrıldı. Tatil planları yapılırken. Kıbrıs’tan anılarını ve tanıdığı insanları Facebook’ta düzenli olarak yazarken ve ben bunları kitaplaştırmasını söylerken. Ertesi gün görüşecekmişiz gibi. Tekrar Dragon’da yemek yiyecekmişiz gibi. Bu sefer masada bir sandalye eksikti.
Ortam
Zaman donmuş biri bir mekan. Dekorasyon Çin lokantası dendiğinde aklımıza gelebilecek gibi. Duvarın kenarındaki “booth”lar oturulması gereken masalar. Kaçamaklara ve iş görüşmelerine çok uygun. Müşteriler genelde hep müdavim, ağırlıkla Eski Türkiye. Hafif kitsch ama bundan dolayı çok şık bir barı da var. Sushi servis ediyorlar, keşke sadece Çin lokantası olarak kalsa.
Servis
Personel uzun yıllardır burada çalıştığı için yemeklere de müşterilere de hakim. Zaten Dragon biraz herkesin yıllardır birbirini tanıdığı bir kulüp gibi. Mükemmel bir servis var.
Öne çıkan yemekler
Tabii ki ördek. Çin mantıları mutlaka denenmeli. Önceden rica ederseniz belki yiyip yiyebileceğiniz en iyi ıstakoz ve kurbağı bacağını da hazırlayabilirler. Çıtır soslu dana eti olmazsa olmaz. Zencefilli soğanlı çıtır tavuk olağansütü.
Fiyat
Eskiden çok çok ama çok pahalı gelirdi, şimdi normal pahalıkta. Bütün ördek 7000, yarım ördek 3650 TL. Dört parça etli gyoza 760, ördekli 830, yeşil biberli dana eti 1880, tavuk 1450 TL. Erişte 1250 TL.
Açık
Pazartesi kapalı. Diğer günler 18:00’de açılıyor. İki servis alıyorlar.
Rezervasyon
İyi masa seçmek için şart.
Yıldız tablosu
★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
