Marinee Kaburga ★★
Kurtuluş Caddesi No: 42, Kurtuluş-İstanbul
Herkes Mari’yi Raffi’den tanıyor, Raffi’yi de Myott’tan. Kürşat, Hande, Menderes, Burak, Meltem hemen anladı tabii. Başar, Ataizi, Utku, Kut ve Cumbul diye soyadlarını verirsem 90’lı yıllara damga vurmuş Ortaköy’deki Cafe Myott’tan ve o dönemin “herkes” diye saydığım küçük kent cemaatinden bahsettiğimi başkaları da anlayacaktır. Myott’un kurucusu Raffi Bişar dönem dönem aklıma geliyor. Knoll mobilyaları, Bodum bardakları, devlet katında kabul görmeden önce kahvenin yanında ikram ettiği “altın çilek” veya ‘physalis’ meyvesini o döneme tanık olanlar unutamıyor. “Herkesi” tanıdığımız gibi “her şeyi” de öğrendiğimiz bir yerdi Myott.
Raffi’nin anne ve babası eski bir çerçevenin içinden bize bakıyor şimdi, Kurtuluş’taki Marinee Kaburga’daki bir duvarda. Yıllarca Raffi’nin yanında olan Mari Esgici’nin Myott’tan sonra dünyayı dolaşıp sonunda gelip durduğu bu dükkanında evden getirilen tabak-çanak ve mobilyalara bir dönem İstanbul’unun insanlarının fotoğrafları eşlik ediyor. Yitirdiğimiz, kaybettiğimiz, unutturduğumuz, İstanbul’u, özellikle de İstanbul mutfağını yaratan insanlar. Her 24 Nisan’da kapıya bırakılan bir tane çiçek acıları hatırlatıyor.
Marinee Kaburga son zamanlarda İstanbul’da en etkilendiğim lokanta olabilir. Biraz Esgici’nin evine gitmek gibi. Zaten kasıt da o. Misafirlikte olduğu gibi illaki bir tanıdıkla karşılaşmak da mümkün. Artık pılını pırtını toplayıp Sinop’a yerleşen Nahide Büyükkaymakçı’yla bir zamanlar fırtına gibi estiğimiz geceleri anıyoruz mesela. Daha ünlü, daha bilinen isimler de Marinee Kaburga’nın müşterileri. Ama burası ünlüleri görmek için gelinecek bir yer değil, o yüzden adlarını vermeme gerek yok.
BASİT VE ETKİLEYİCİ BİR SALATA
Burası İstanbul’da muazzam bir akşam yemeği yenip, tek başına gitseniz de—küçük bir çevre için en azından—bir tanıdığına rastlanacak ve illaki iyi vakit geçirilebilecek bir yer. “Ev ortamı” ya da “anne tarifleri” pek çoklarına sempatik gelebilir, ama benim için bir yerden uzak durma nedenidir aslında. Profesyonellikten uzak bir işletme ve vasatlığı meşru kılan reçetelerin daha kibarca söylenmişidir. Ama Marinee Kaburga her ne kadar “ev ortamı” olsa ve “anne tarifleri” denebilecek mezeleri önümüze getirse de bu önyargılarımı yerle bir ediyor.
Bir kere bütün mezeler kusursuz. Porsiyon planlaması iyi. Yemeklerin sıralaması, zamanlaması, mönüdeki tatların birbiriyle uyumu çok iyi planlanmış. Kafayı yorup bu işin matematiğine vakit harcandığını zannetmiyorum. Doğal bir refleks bu, yılların birikimi ve zaman içinde edinilmiş tecrübeler yansıyor. Bütün bunların önemi yok ama. Yemek iyi. Çok iyi.
Baharatı ve şekeri dengeli topik belki de bugüne kadar yediklerimin en iyisi. Yaprak dolmanın patentini hem Rumlar hem Ermeniler sahiplenmeye çalışır, ama benim tercihim ikincisinden yana. Şekerli, baharatlı, dolgun yaprak dolma tam aradığım gibi. Tam İstanbul mutfağı. Tarama da bir üçüncü meze olarak başlangıç macerasını tamamlıyor. Burada mezelerle çok fazla şişmeden ete yoğunlaşmak en doğrusu. Ama bir anda masaya normal şartlarda hiç sipariş vermeyeceğim ve kabaca “mevsim salatası” olarak tanımlayabileceğim bir çanak geliyor. Kalın kalın kesilen domates, turp, salatalık, yeşillik ne kadar etkileyici olabilir? Malzemeler iyiyse ancak; onu da temin etmek kolay değil. Ama bu salatanın içindeki her şey taptaze, her bir malzemenin kendi lezzeti, aroması var. Hepsini birleştiren sihirli unsursa üzerine serpiştirilen çörek otu. Sadece çörek otuyla bir başyapıta dönüşüyor bu salata ve bir an sadece onu yemek istiyorum.
YILDIZ TABİİ Kİ KABURGA
Ara sıcak olarak haşlama içli köfte geliyor, gayet güzel. Birden iki tane sosis. Nereden çıktı? Esgici kendi üretimi sosisleri mutlaka denememizi istemiş çünkü. Biraz daha baharatlı olmasını tercih ederdim ben. Yoksa kıvamı, pişirilme derecesi, daha ilk lokmada verdiği tatmin yerinde. Sakatat dünyasıyla aram olmamasına rağmen kokoreçte hayal kırıklığına uğramıyorum.
Şu ana kadar yediklerimizle yemek bitebilirdi aslında. Ben sadece dolma ve salata için mekanın müdavimi olurum ama etleri denememek haksızlık olurdu.
Dana dil söğüşü mutlaka tatmalıyım ama asıl yıldız o değil: Brisket, bir parça da dana yanak et siparişlerimiz. Cömert porsiyonlar, her biri tam kıvamında pişmiş farklı etler. Siparişi abartıyoruz, yanında demi glace’ı andıran sosuyla tek bir kaburga da deniyoruz mekanın adına hürmeten.
Hepsi hakkında fikir verebilecek tek bir ustalık göstergesi var: Biraz tabakta kalınca, hafif soğuyunca bile hiçbirinin üzerini yağ kaplamıyor, hiçbiri kıvamını kaybetmiyor, sertleşmiyor. Benzer şekilde uzun et pişirmeye çalışanların karşılaştığı yaygın bir sorun bu: Biraz durduktan sonra bakarsınız ve yediğinize pişman olursunuz. Ama Marinee Kaburga’nın altı ve sekiz saat arasında pişen etleri, nasıl bir teknikse artık, masaya geldiği halini hiç kaybetmiyor.
Kalanını ertesi gün çok güzel bir ekmeğin arasında sandviç yaparım diye düşündüm, ama hepsini silip süpürdük.
İlla ki bir sıralama yapmam gerekirse ama kaburgaya birinciliği veririm, sonra yanak, sonra da brisket’i tercih ederim. Ama kalabalık bir ekiple gidip hepsini denemenize bir engel yok tabii ki. Yanında o salatayı da söylediğiniz sürece.
Ortam
Oradan buradan çıkma mobilya ve tabak-çanaklarla yapılmış bir dekorasyon, birinin eviymiş gibi ama her şey uyum içinde. Çok iddialı değil ama samimi. Fotoğraflar yakın tarihten izler taşıyor. Bir kusuru “yetmez ama evet”çi sol-entelektüellerin de buraya dadanmış olması, belli ki birikimlerini biraz da burada içerek harcıyorlar.
Bir başka sorun içeride sigara içilmesi. Mekanın bahçesi de var ve soğuk havalarda bile medeni insanlar dışarı çıkıp sigara içiyor, bazı saygısız müşterilerse masada sanki 80’li yıllardaymışız gibi sigara içiyor. Bu sigara olayına mutlaka bir düzenleme getirilmesi şart, sırf bu yüzden yeniden gitmeye tereddüt ederim.
Servis
Biraz çalışanları kovalamak gerekebilir, ama yine de hiçbir şey aksamadı. Mekanın sahibi gelenlerle bizzat ilgileniyor. Hiçbir yemeği beklemek zorunda kalmadık.
Öne çıkan yemekler
Kaburga mutlaka denenmeli, ama şaşırtıcı bir şekilde marinee salata da muhteşem. Topik belki de İstanbul’un en iyisi. Yaprak dolma tam eski İstanbul mutfağı usulü, tarama da. Dil, yanak, brisket başka et seçenekleri ve hiçbiri hayal kırıklığına uğratmıyor.
Fiyat
İstanbul ortalamasının altında fiyatlar, son derece makul. Dört kişi servis hariç 7500 TL’ye çıktık, sadece tek bir bardak içki vardı gerçi. Ama bu kadar ete normal geldi. Topik 210, salata 280, tarama 220, dana dil 390, kaburga 1250, yanak 680, dolma 180 TL.
Açık
Her gün açık olduğu ya da Pazartesi kapalı olduğuna dair çelişkili bilgiler var. En iyisi arayıp teyit etmek.
Rezervasyon
Telefonla alıyorlar, hafta sonları şart.
Yıldız tablosu
★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
