Evelik ★★
Dr. Sadık Ahmet Cd. No:15 Balat-İstanbul
Balat bir türlü alışamadığım ama her gittiğimde büyülendiğim bir semt. Uzun yılladır tarihi dokusu korunarak başka bir mahalleye dönüştürülmeye çalışılıyor. Ama bu girişimler tam olarak başarıya ulaşmadı. Bir tür Asmalımescit yapılmaya çalışılıyor sanki, bir türlü olamıyor. Balat’ın en güzel tarafı eski dokusu, binalar ve insanlar. Zorlama olan ne varsa sahte duruyor.
Tıpkı yemek öncesi tesadüfen karşıma çıkan butikteki ürünler gibi. Dışarıdan bakıldığında Los Angeles’taki Maxfield kadar yatırım yapılmış bir kıyafet mağazası. Prada, Gucci, Chanel, D&G markaların kıyafetleri, spor ayakkabıları çok şık sergilenmiş. Her biri pırıl pırıl, albenili. “Tam olarak sahte değil,” diyor satan kişi. Tam olarak ne demek istediğini anlamıyorum ama son zamanlarda bu açıklamayı çok duymaya başladım. Kaliteli malzemeden, gerçeğine yakın yapılan çakma ürünler “tam olarak sahte değil” oluyor galiba.
Bu sokakta bütün bir günü geçirebilirmişim. Rum İlkokulu tüm güzelliğiyle ağaçların çevrelediği bu daracık sokakta duruyor. Kafamda iki soru: Neden başka okullar da bu kadar güzel gözükmüyor; neden hala bu binaya el konulup otel yapılmamış?
BİR YAZ LOKANTASI
Evelik aynı sokağın başında adını hatırlamanın zor olduğu bir yaz lokantası. Yaz lokantası dememin sebebi o muhteşem teras; yoksa kışın da açık. Ama hemen herkesin dışarıda oturmak ve bu büyüleyici terasta vakit geçirmek isteyeceğini biliyorum. Haliç bu teras katından hiç engelsiz.
Mutfak şef Devran Karaalp’e emanet. Daha evvel Alaçatı’da mutfakta onun olduğunu bilmeden yemeğini yemiştim, ama ne yalan söyleyeyim çok aklımda kalmamıştı. Evelik bütün hünerlerini sergileyebileceği bir mekan. Belli ki burada çok özgür çalışıyor, istediğini pişiriyor. Ne zaman zorlamıyor, etkilemeye çalışmıyor, bir başkasının yaptığına özenmiyor, o zaman devleşiyor. Evelik’teki o geceyi akılda kalıcı yapan onun yemekleri miydi, manzara mıydı, yoksa çoğu birbirini tanımayan insanlardan oluşan bizim masada savaş bölgelerinde görev yapmış bir doktorun anlattığı çok tuhaf bir hikaye miydi: Cinsel organında ‘piercing’ bulunan bir erkekle dilini değdirmiş bir kadının vücutlarında taşıdıkları metallerin birbirine takılması.
Böylesi bir hikayeyle başlayan akşamın sıradan bir akşam yemeği olmadığını tahmin edersiniz. O gece Karaalp’in işi daha zordu, çünkü yemekleriyle böylesi bir muhabbete dalmış ve olayın her ayrıntısını merak eden misafirlerin dikkatini çekmek zorundaydı. Bunu bir ölçüde başardı da. Mutfağından çıkanlar kısa süre de olsa muhabbeti bölmeyi başardı, bir aşamada da artık kaçınılmaz olarak yemekler üzerine konuşmaya başladık.
Evelik’te her şey İstanbul manzarası kadar kusursuz değil. Bazı tabaklarda etkilemek için konulan bir malzeme hiç kullanılmasa, malzemeler kendi tazeliğine bırakılsa çok daha başarılı olabilirmiş. Ama şefler, anladığım kadarıyla, kuş kondurmak istiyor. Kuş kondurmayınca sanki kendi şefliklerinin kıymeti azalacakmış gibi düşünüyorlar. Bu ezberi yıkmak gerek. Yine tecrübenin tamamı çok iyi.
Daha hemen başlangıçta gelen Erzincan tulum peyniri tabağı epey etkileyiciydi mesela. Çok iyi bir peynir seçilmiş olması bile başlı başına alkışı hak ediyor. Böylesi bir tabak sadeliğiyle iddialı ve çok doğru bir açılış. Buna karşılık çilekli taze bakla salatası önyargılı olduğum bir tabaktı. Şeflerin artık ilginçlik adına meyveli salatalar yapmaktan vazgeçmeleri gerekmiyor mu? İstanbul’da mönüsünde çilekli bir şey olmayan lüks lokanta yok gibi. Neyse ki Evelik’te çilek çok baskın değil, limonla tadı dengelenmişti. Bir daha tercih etmem ama.
Başlangıçlardan asıl etkileyici olansa koskocaman közlenmiş bir patlıcan ve tam kıvamında süzülmüş tahinli yoğurtla sunulan mütebbeldi. Şef burada bilindik bir yemeğe hem lezzet hem de sunum olarak damgasını vurmuştu. Yanında nohut yahnisiyle sunulan ızgara yavru kalamar tabağında ise iki malzemenin birbiriyle uyumunu tam olarak oturmamıştı. Birbirine katkıda bulunmuyorsa zorlamamak gerek; nohut da kalamar da ayrı ayrı lezzetli ama birlikte sunulmaları şart değil.
ÜÇ ŞAHESER ANA YEMEK
Şefin devleştiği üç tabak var mönüde. Bunlardan biri çok basit iki İstanbul sokak lezzetinin evliliği. Yerken bugüne kadar bu ikiliyi yan yana sunmayı neden akıl edemedi diye düşünüyorsunuz: Kumpir ve kokoreç. Patates o kadar iyi közlenmiş ki bütün aromaları ortaya çıkmış. Üzerine konulan kokoreçle uyumu mükemmel. Sokak lezzetine adeta sınıf atlatılmış.
Bir başka ana yemek baklava yufkasına sarılı deniz levreği. Porsiyon olarak üç kişiye yetebilecek kadar büyük bir fileto balık, Yunanistan’dan aşina olduğumuz bir tabağı andırıyor ilk başta: ince börek hamuruna sarılı beyaz peynirin üzerinde bal gezdirirler. Ama Evelik’teki bu bilindik tat kağıtta levrekle birleştirilmiş bir anlamda. Kağıt yerine baklava hamuru, beyaz peynir yerine levrek var. Üzeri çıtır çıtır, altındaki sos zenginlik katıyor. Ne eksik ne fazla, tam kıvamında ve Evelik’in gitmesi gereken yaratıcılık yönü hakkında da fikir veriyor. İyi düşünülmüş bir tabak yapmak önemli olan.
Bir başka ana yemek belki de mönüdeki en güvenli seçenek ama kusursuz bir kuzu sırt. Yaz ayları için altındaki kemik suyu sosu biraz ağır gelebilir, tabağa eşlik eden keşkek içinde tel tel kuzu parçalarını alamamak da ilk başta hayal kırıklığı yaratabilir. Ama bütünüyle çok iyi düşünülmüş, iyi sonuç veren bir tabak. Kuzunun hem yumuşacık kıvama gelip hem de kurumadan pişirilmesi mutfağın ustalığı.
Evelik yaz bitmeden tekrar ziyaret etmek istediğim sürprizli bir yer oldu benim için. Şefin ve mekanın macerasını bundan sonra da takip etmek isterim; kimliğini zamanla daha da fazla bulacağını düşünüyorum. Bazı fazlalıklardan, etkileme merakından zamanla arınacak ve başarılı olduğu yemekleri pişirecek kuşkusuz. Ben de bu gelişime tanık olmak isterim.
Ortam
Manzara başlı başına o kadar etkileyici ki başka hiçbir ayrıntının önemi yok. Özellikle etkilemek istediğiniz misafirleri götürebileceğiniz bir yer. Pek kimsenin bilmemesi, saklı kalması, ayak altında olmaması da karakter katıyor. Turistik bir bölgede yer alsa da asla bir turist lokantası değil. İstanbul’da bir anda akla gelecek bir lokanta da değil, bu da olumlu bir durum.
Servis
Tıkır tıkır işliyor. Hem masaya gelen yemekler anlatılıyor, hem de muhabbet bölünmüyor. Şef de bir-iki kere mutfaktan çıkıp yanımıza geldi ve gidişatı kontrol etti.
Öne çıkan yemekler
Kumpir kokoreç mönünün yıldızı olsa gerek. Ana yemeklerde boş yok. Baklava hamurunda levrek kusursuza yakın. Kuzu sırt belki yaz mevsimine uygun değil ama çok iyi pişirilmiş. Baştan mutlaka tulum peyniri söylemek şart, köz patlıcan ve tahinli yoğurtla yapılan mütebbel de bir başka iddialı seçenek.
Fiyat
Gayet makul. Mütebbel 310, tulum peyniri tabağı 320, ızgara ahtapot salatası 680, kumpir kokoreç 475, deniz levreği 735, kuru sırt 740 TL. Bu fiyatlara artık ayaküstü yemek bile yiyemiyorsunuz İstanbul’da.
Açık
Pazartesi hariç her akşam 17:00’de açılıyor ve gece yarısı kapanıyor.
Rezervasyon
İyi masayı garanti etmek için şart.
Yıldız tablosu
★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
