Gaziantep deyince akla yemek gelir. Ama belli bir yemek değil, yemeğin her çeşidi. Kebaptan lahmacuna, çorbadan baklavaya…
Oysa adı kebapla özdeşleşmiş Urfa var hemen bitişiğinde. Ama Urfa’nın adı -her ne kadar Urfalılar bunu kabul etmezlerse de- yemekten çok “yanık sesle” özdeştir. Antep’in baklavası ne kadar meşhursa, Urfa’nın “tatlıses”i de o kadar meşhurdur.
İki şehir de vakti zamanında Halep’e bağlıymışlar. Aslında iki şehirdeki meşhur mutfak da Halep mutfağıdır. Ama Antep’in eskiden küçük bir kasabayken bugün dünyanın sayılı gastronomi şehirleri arasına girmiş olması, Gazianteplilerin her şeyi büyük bir maharetle yaptıkları gibi şehirlerini muhteşem bir şekilde pazarlama girişimlerinin sonucudur.
*
Birkaç arkadaş İstanbul’da, Boğaz’ı gören yüksek bir tepenin üzerinde bir lokantada hem yemek yiyor hem de bu bahisten hareketle Antep üzerine konuşuyorduk. İçimizden biri, Anteplilerin büyük pazarlamacı olmalarından söz ederek “Mesela eskiden hepimiz Şam fıstığı diyorduk, o fıstık şimdi Antep fıstığı oldu çıktı” dedi. Başka birimiz “Yaman bu Antepliler” dedi.
Şam, artık ne kadar feryat ederse etsin, fıstık artık Antep fıstığıdır; atı alan Üsküdar’a bay bay dedi çoktan. Bundan sonra hiçbir Antepli çıkıp, “Valla bu fıstığın anavatanı Şam’dır, ona Antep fıstığı dememiz doğru değil” diyemez zira böyle bir şey söylerse anında “şehir haini” muamelesi görür. Böyle bir şeyi itiraf edebilmek için İsveçli olmak gerekir.
Bunu şunun için söylüyorum.
İsveç’in en meşhur yemeklerinden birisidir köfte. Dünyanın her yerine dağılmış IKEA mağazalarında, mobilyadan çok köfte satılır. Bir markadır İsveç köftesi. Tam üç yüz küsur yıllık bir tarihi var. IKEA mağazası dünyanın belli başlı merkezlerinde var. Mağaza gittiği her yere koltuk, kanepe, klozet, lavabo, çatal, kaşık, battaniye, yorgan yanında “köttbullar” (şötbullar) yani “köfte” de götürüyor. Öyle ki zamanla köfteleri diğer ürünlerinden daha çok ilgi görmeye başladı. İstanbul’daki mağazalarında, hele ramazan ayında, iftar vaktinde iğne atsan yere düşmez. Ta dünyanın tepesinden, o soğuk memleketten gelen o köftelerin bizde bu kadar ilgi görmesinin sebebi nedir sahiden? Bizim damak tadımızla onlarınki aslında birbirinden çok farklı ama memleketimizde sattıkları köftelerini hiç yadırgamıyor, tabak tabak mideye indiriyor, üstüne soğuk bir kola içip rahatlıkla geğiriyoruz. (Geğirmek onlarda çok ayıp, bizde ortalık yerde yellenmek kadar...) Bu işin içinde bir iş olmalıydı? Gavur ne yapmıştı da köftesini bize bu kadar sevdirmişti? Bu işin sırrı neydi?
*
Aslında işin içinde bir sır falan yoktu. O köftelerin bize bu kadar lezzetli gelmesinin, damak tadımıza uygun olmasının sebebi, öz be öz kendi malımız olmasıdır. O köfteler kuzeyin o karanlık ve soğuk ülkesinden bir mobilya mağazası aracılığıyla bize gelse de öncesinde bizden oraya gitmiş, orada biçim aldıktan sonra üç yüz küsur sene sonra tekrar bize geri gelmişti. Aslında sevdiğimiz, gavurun köftesi değil kendi yerli-milli köftemizdir. (Kaybolan bir amcanın üç yüz sene sonra eve dönmesinde yaşanan sevince benzer bir sevinçtir yaşadığımız o köfteleri yerken…)
Bu büyük sırra ermek de bize nasip olmadı ne yazık ki. Her ne kadar bir Antepliye, “Antep fıstığına Şam fıstığı” demek zulüm gelse de bir İsveçlinin artık kendi markalarından biri haline gelmiş ve dünyanın her yerinde “IKEA köftesi” olarak bilinen köftenin “Türk köftesi” olduğunu itiraf etmesi pek zor değildir. Hiç kimse onları zorlamamışken, durup dururken, bundan sekiz sene evvel, 2017 yılında içlerinden bir uzman çıktı, bu köftenin anavatanının Türkiye olduğunu açıkladı. Devletin resmi sosyal medya hesabında da bir açıklama yapıldı, açıklamada “İsveç köfteleri, aslında Kral 12. Karl'ın Türkiye'den eve getirdiği tarife dayanıyor. Gerçeklere bağlı kalalım,” dendi.
“Gerçek” saklı kalmaz. Üç yüz sene sonra bir yerlerden başını uzattı ve ifşa oldu.
*
Üç yüz küsur yıllık gerçeği ortaya çıkarmak, Uppsala Üniversitesi Edebiyat Bölümü Araştırmacısı Annie Mattson’a düştü. Mattson, bizim halis muhlis köftemizi alıp kuzeyin o soğuktan kaskatı kesilmiş, yılın yarısı karanlık, yarası da güneş batmaz, kışın beyaz, yazın yeşil renklerle bezeli o olağanüstü memlekete “Demirbaş Şarl”ın götürdüğünü söyledi. Üstelik bu “Demirbaş”ın köfteyle yetinmediğini, yanında kahve ve lahana dolmasını da götürdüğünü ekledi.
Benden de bir katkı:
Giderken Şarl, köfte, lahana dolması ve kahvenin yanında, İsveççede kullanmak üzere Türkçeden aldığı “kalabalik”, “divan”, “sofa” ve “köşk (kiosk)” kelimeleriyle, buzlu şerbet (saft) yapma sanatını da götürdü. (Yalnız onlar, her şeyin satıldığı bizdeki bakkal dükkânına benzer küçük büfelere kiosk (şosk), yani “köşk” diyorlar.)
*
Peki kimdi bu “Demirbaş Şarl” adıyla bildiğimiz kral 12. Karl? Ne işi vardı bizim memleketimizde? Burada ne kadar kalmıştı ve hangi cüretle köftemizi alıp oralara götürmüş, öz be öz “milli ve yerli” olan bu güzel taamın bize ait olduğunu bu kadar yıl başarıyla saklanmasına vesile olmuştu?
Hikâye bir hayli eskidir.
“Demirbaş” kelimesinin dilimizde değişik bir tınısı var. Duyunca mutlaka gülümseriz. “Evladiyelik ve envantere kayıtlı eşya” anlamının yanında aynı zamanda “inatçı” anlamını da ihtiva eder ki bizi güldüren besbelli budur.
Peki durup dururken memleketimize sığınmış olan bir krala neden “Demirbaş” lakabını takmışız?
*
1700’lerin başında, İsveç’in başında genç ve yetenekli 12. Karl vardı. Herkesin herkesle savaştığı tarihler... İsveç de aralarında ittifak yapmış olan Danimarka, Polonya ve Rusya ile savaş halindedir ve genç kral üçünün de iman tahtasına çökerek gününü gösterir onlara. Kısa sürede şöhreti artar, bütün Avrupa’da devrinin en büyük askeri komutanı olarak nam salar. Hatta ünlü Fransız filozofu Voltaire bu kahraman Kral hakkında bir kitap yazmak için İsveççe öğrenme zahmetine bile katlanır.
12. Karl, 1709’da Moskova üzerine yürürken yaralanır, ordusu bozguna uğrar. Yaralı bir halde, yanında bin askerle Osmanlı İmparatorluğu’na sığınır. O sırada Osmanlı İmparatorluğu’nun İsveç devletiyle henüz diplomatik ilişkisi yok ama ezeli düşmanı “Deli Petro” var; bu ortak düşman ona bir fırsat sunabilir! (Burada bir parantez. O yıllarda Ruslarla İsveçliler kedi köpek gibi… Daima dalaş halindeler. İsveçliler Vikinglerin torunları… Ağaç bol, ağaçtan gemi, sandal yapıyorlar, saldırıyorlar sağa sola. En çok da bugünkü St. Petersburg’un olduğu mıntıkadan giriyorlar Rus topraklarına. Deli Petro geliyor o bataklık alana. Deniz yer yer içeri girmiş, her yerden de nehirler akıyor aşağı, örümcek ağı gibi bir coğrafya. Petro duruyor bir yerde, elindeki bastonu saplıyor toprağa, “Aha şehir buraya kurulacak” diyor, başlıyorlar çalışmaya, bugünkü Petersburg böyle çıkıyor ortaya.)
Yenik Kral, şu anda Moldova sınırları içinde bulunan, o tarihlerde Osmanlı toprağı olan Bender’e yerleşir. Ordusunu kaybetmiş, yenik bir hükümdar, siyasi bir sürgündür artık.
Kral, bu sürgünlüğün kısa sürede bitmeyeceğini çok kısa zamanda anlar, o yüzden de Bender dışında “Karlstad” adında küçük bir şehir inşa eder. Ülkesini buradan idare etmeye başlar. Devir Üçüncü Ahmed, yani Lale Devri... Felekten en çok gece-gündüz çaldığımız devir anlayacağınız. O büyük savaşta, İsveçliler yenilince, Ruslar esir aldıkları İsveçli kadınlarla çocukları köle olarak Osmanlı’ya satar. Sultan da tümünü azat edip Karlstad’a gönderir; küçük İsveç kolonisi azat edilmiş kölelerin katılımıyla bir anda on bin kişiye ulaşır.
*
Kral burada bir saray inşa eder ve ülkesini buradan idare etmeye başlar. Gitmeye hiç niyeti yok! İnatçı. Ne yapıp edip Ruslardan intikam alacak, bu işi de Osmanlı’ya yaptıracak. O yüzden konukluğu gittikçe uzamaya başlar. 1712’ye gelindiğinde Bender’de kurulmuş olan “devlet içindeki devlet”, yavaş yavaş Sultan’ı kızdırmaya başlar. Asıl derdi Ruslar olan Kral Şarl, habire Sultan ile Rusları karşı karşıya getirir. Sultan başlarda hayli yumuşak bir şekilde, sonra gittikçe artan bir şiddetle onu ülkesine dönmeye davet eder. Bir an önce gitsin diye maddi desteği bile keser. Devlet, giderse eğer Avrupa boyunca refakat, Hollanda veya İngiliz gemileriyle ücretsiz seyahat bile vaat eder. Ancak Karl, Nuh der peygamber demez, gitmemekte direnir.
O zamana kadar giderleri devletin muhasebe kayıtlarında “demirbaşlar” kaleminden karşılandığı ve memlekete kazık çaktığı için de adı “Demirbaş Şarl”a çıkar.
Sonunda Sultan’ın sabrı taşar. Zorla gönderecek, başka çare yok. Ancak kolonideki 700 İsveç askeri bir anda savaşa hazırlanır. 1 Şubat 1713’te yeniçeriler saldırır. Saldırı sonucunda Kral’ın ordusundan geriye sadece 40 kişi kalır, gerisi öldürülür, Kral esir düşer. Önce Dimetoka’da bir süre ev hapsinde tutulur, ardından da Edirne’ye getirilir. İsveç tarih kitaplarında bu olaya “Kalabaliken-i Bender” denir. Osmanlı o kadar büyük bir güçle üzerlerine varmıştı ki “kalabalık” kelimesi o günden itibaren “kalabalik” olarak İsveççe ve Finceye girer.
17 Haziran 1714’te, doğum gününde Kral’a, nihayet memleketine gitme vaktinin geldiği bildirilir. 12. Karl, namı diğer Demirbaş Şarl, 130 yeniçeri refakatinde ve yanında İsveç’ten gelmiş bin 162 kişiyle eylül ayında, Edirne’den ayrılır. Ama asla başkenti Stockholm’e varamaz. Giderken ayağının tozuyla Norveç’i istila eder, sonra da Oslo yakınlarındaki bir sınır kalesinin kuşatması sırasında 1718’de öldürülür.
*
Kral beş günlüğüne bize sığınmıştı, ilk fırsatta memleketine geri dönecekti. Ancak tam 5 yıl üç ay misafirimiz olarak yaşadı, bu arada uzun bir süre “tükenmezlik sendromu”yla savaştı, nihayet giderken de beraberinde, iç dekorasyondan moda olan giysilere, müzikten opera ve tiyatroya varana kadar çeşitli sanat dallarında Türk unsurları ve temalarıyla o güzelim köfteleri ve lahana dolmasını götürdü. Kral’la geri dönen askerler de İsveç’te, buradan götürdükleri ilk kahveyi içenler olarak tarihe geçti.
“Demirbaş Şarl”ın kaldığı süre boyunca yaptığı masraflar İsveç’in yıllık bütçesinin yarısına denk gelen bir miktar olarak hesaplandı. Ancak İsveç devleti o zamanlar fakir, “bu parayı nakit olarak ödeyemeyiz” dedi ve “borcumuz borç, eğer siz de uygun görürseniz, kralın masraflarına karşılık göstereceğiniz bir yerde size bir saray inşa edebiliriz” diye de ekledi. Bugünkü Tünel’e yakın bir yer gösterdiler, onlar da oraya bir “İsveç Sarayı”inşa ettiler. Ardan zaman geçti, parayı bulunca da aynı sarayı bizden satın alarak konsolosluk binası olarak kullanmaya başladılar. İstiklal Caddesi’nin sonunda, metro durağına bitişik bugünkü İsveç İstanbul Başkonsolosluğu binasının hem Demirbaş Şarl hem de köftelerle ilişkisi bu şekildedir.
*
Şimdi IKEA’nın açıldığı dünyanın bütün ülkelerinde, üç yüz sene sonra İsveçlilerin “anavatanı Türkiye’dir” dedikleri o köfteler, mağazanın sattığı masa ve sandalyelerden daha çok rağbet görüyor. O köftelerden tatmayanınız azdır biliyorum ama olur da yolunuz İsveç’e düşürse, memleket hasretiyle sakın lahana dolmasını yemeye yeltenmeyin, zira dolmanın üzerine reçel döküp öyle yiyor imansızlar!
