Fauna
Işıklar Caddesi No:9, Küçükbakkalköy, İstanbul.
Bugüne kadar “Seinfeld” dizisindeki “Soup Nazi” karakterine benzeyen çok kişinin mekanına gittim, ama çorbacının kendisi de dahil olmak üzere hiçbirinin yemeğinden çok etkilenmedim. Hele hele pişirdikleri yemeklerin bize layık gördükleri muameleyi haklı çıkaracağına hiç rastlamadım. Müşteriye bağırma, kovma, tersleme gibi davranışlardan bahsediyorum. Kimilerine sempatik gelebilir, ben oldum olası sevmedim.
Bu karakterlerin hepsi aynı fabrikadan mı çıkıyor, şekerim? Ankara’daki Kalbur adlı balıkçıya da millet koşa koşa gider, korka korka yer, aşağılanmaktan adeta haz duyar. Anlata anlata bitiremezler. İstanbul’da da Fauna var, tıpkı Kalbur gibi apartman altında alelade bir yer. Tıpkı Kalbur gibi Fauna’nın da fanatikleri var. Ve tıpkı Kalbur’da olduğu gibi başında aksi bir adam var.
Pek çok kişi gitmeden uyardığı için Fauna ve sahibi İbrahim Tuna’nın karakter özelliklerine hazırlıklıydım. “Gerçi son yıllarda epey rahatladı,” dedi bir arkadaşım. “Eski kadar huysuz değil.”
Son derece kibar ama inatçıydı. Benimle değil ama yanımdaki arkadaşımla özel olarak ilgilendi. “Lütfen eleştirilerinizi de söyleyin,” dedi. Normalde ben bu gibi durumlarda, bu gibi karakterlere karşı sessiz kalırım. Etrafımdakilere de sessiz kalmalarını öğütlerim. Ama kadın arkadaşım ısrarlara dayanamayıp kendisini tutamadı. Olacakları biliyordum: Tuna hemen savunmaya geçip ne kadar haklı olduğunu anlatmaya kalktı.
Tartıştıkları Fauna’nın makarnalarının fazla sert oluşuydu. Hayatımızda ilk kez ‘al dente’ lafını burada duymadık. Daha önce irmikten / durum buğdayından ev yapımı makarna yememiş de değiliz. Fauna’daki makarnalar sanki olması gerektiğinden bir dakika daha az pişmiş, dişe fazla gelir gibiydi. Yemesi biraz zordu. Ben takılmadım çok, ama eleştiriyi de anladım.
Asıl sorun Tuna’nın makarnalarına neredeyse bir kutsal eser muamelesi yapılması. Kendisinin de bu mitolojiyi beslemesi. Mekanda sert uyarılar var mesela, bunlardan biri de burada makarnalarda un kullanılmadığı. Daha kapıdan girer girmez müşteriden daha bilgili olduğunu vurgulayarak üste çıkıyor, baştan “Siz anlamazsınız,” diyor. Oysa irmik de durum buğdayından yapılan bir un sonuçta. Çoğumuz cahiliz, evet, ama hepimiz İbrahim Tuna’nın istediği kadar bilgisiz değiliz.
HER ŞEY BİTMİŞ
Belki Fauna’nın gerçekten iyi makarnaları var, ama sadece 12:00-14:00 arası açık olan bu mekana 12:45’te gittiğimde birçok tabak tükenmişti. Mönünün büyük bir kısmından sipariş vermemiz de mümkün değildi, çünkü önceden ısmarlamak gerekiyormuş. Etli bütün makarnalar, bir de mönüdeki mantı da bitince geriye kala kala peynirli makarna ve türevleri kaldı. Bu kadar çok peynirli makarnayı bugüne kadar hiçbir mönüde görmemiştim. Üstelik hepsi aşağı yukarı birbirinin aynısı, sadece peyniri farklı makarnalar.
Bunlardan biri evlerde de yapılan peynirli-cevizli eriştenin Fauna versiyonu. Fauna’nın makarnasında beyaz peynirin miktarı abartılı derecede fazla. Malzemeden çalmamış ama malzemenin oranını hesaplayamadığı için bayağı hamura bulanmış beyaz peynir tadı aldık. Ne olduğunu bilmiyorum, ama bir şeyin eksik olduğunu çok iyi biliyorum. Mesela maydanoz? Ama o başka bir makarna. Dört-beş tane benzer makarna yerine bir-iki tane çok iyi, kendini bulmuş tabak çok daha tatmin edici olabilirdi.
Ravioli’ye eşlik eden demi-glace sos gayet zengindi, ama tabak mutfaktan çıkıp masaya getirilene kadar üzerini jelatin kaplamıştı. Bu durum kemiklerin ağır ağır pişirilmesinden oluşan doğal bir reaksiyon, kolajen zenginliğini gösteriyor. Profesyonel bir mutfak ise servis etmeden önce bu sosu et suyuyla biraz yumuşatır ve müşterinin önünde donmasını engeller. Daha çatalımı saplarken makarnanın üzerinde donmuş bir jöle görmek ilk başta estetik olarak kötü. Bu kusuru görmezden gelsem bile içindeki malzeme kuru ve yavan, hamur da, gerçekten fazla sertti. Kuzu etinden bir makarnayı bu kadar tatsız yapabilmek özel bir uğraş gerektirebilir.
Bir parça akılda kalıcı olan tabak belki bol çam fıstığından dolayı zeytinyağlı safranlı makarnaydı. “Yoğun safran tadı sevmiyorsanız sipariş vermeyin,” dedi siparişi alan kişi. Keşke yoğun safran tadından ne kastettiğini anlayabilseydim tattığımda, çünkü sadece yağı aldım. Ama sosun kendiliğinden kremamsı bir dokuya dönüşüp yavaş yavaş makarnayla karışması hoşuma gitti. Çam fıstıkları daha lezzetli olabilirdi, çünkü fıstıktan fıstığa fark var ama buna da takılmayacağım. Asıl sorun çam fıstığının birleştirici unsur olarak bu makarnada tek başına yeterli olmamasıydı. Belki bir baharat gibi ikinci bir tamamlayıcı unsur gerekiyordu. Bu da yine eksik bir tabaktı.
En şaşırtıcı ve tatmin edici tabaksa ilk baştaki yedikule yeşilliklerinden yapılan salataydı. Çam fıstığı burada da vardı, ama gerek sosunun kıvamı, gerek yapraklarla birleşmesi, gerekse de ferahlığıyla bir başyapıttı salata. Bir diğer başlangıç burrata’yı ise özellikle denemedim, çünkü dışarıdan alıyorlarmış. Gittiğim bir lokantada dışarıdan alınan bir ürünün servis edilmesinin müşteriyi aptal yerine koymak olduğunu düşünüyorum ve kabullenemiyorum. Tatlılar için de olumlu bir çift sözüm yok, gayet sıradan iki muhallebi türevi için ne diyebilirim?
BURASI BİR EV DEĞİL
İbrahim Tuna profesyonel bir şef değil. Bu işlere meraklı, hobisini takıntı ve işe dönüştürmüş bir hevesli sadece. Genel olarak niyeti iyi, bir şeyler biliyor ve bir şeyler öğretmeye, yapmaya çalışıyor. Ama tek bilen kendisi değil, bunun farkında olmadığı için de çıkış noktası iyi olsa da arkasını getiremiyor.
Makarna yapmayı öğrenmiş, tamam. İrmik ve su—bazen de yumurta—ile yapılan makarna da o kadar büyük bir icat değil, yapması da nükleer bilim gerektirmiyor. Ben de zaman zaman evde yapıyorum. Fauna’daki makarnalar yemek pişirmeye meraklı birinin mutfağından çıkacak kadar yaratıcı ancak. İyi de burası birinin devi değil, biz de misafirliğe gelmedik.
Mekanın yaratıcısı makarna yapmayı bilse de bir mönü nasıl oluşturulur, nasıl yazılır, porsiyonlar nasıl hesaplanır, hangi tabak daha fazla talep görür, başlangıç ve ana yemekler arasında nasıl bir geçiş olur gibi çok temel lokantacılık kurallarını belli ki bilmiyor. Üstelik 20 yıldır bu işi yapıyor. Bu zamana kadar öğrenmediyse bundan sonra da öğrenmeyecektir. Zaten o sahte profesör sakalı kendisini artık bilge olarak gördüğünün simgesi.
Fauna’yı kendi kafasında nasıl bir yere konumlandırdığını bilmiyorum. Burası bir tarikat, o da şeyhi olabilir. ‘Pastafarianism’ diye bir din vardı, değil mi? Gelenler de mürit gibi zaten, Fauna’nın olağanüstü olduğunu kabul etmişler, sorgulamıyorlar bile. Ama burada yaşanan her neyse, İstanbul trafiğinde Küçükbakkalköy gibi bir kent ayıbı semte beni tekrar getirtecek kadar ruhani değildi.
Ortam
Abartılı yapılaşma yüzünden İstanbul’un geldiği yere üzüldüğünüz bir semtte, bir apartman altında, yemekhaneyi andıran bir mekan. Karşılıklı oturulduğunda aradaki mesafenin fazla olduğu büyük masalarda yandaki diğer müşterilerle fazla yakın oturuluyor. Herkes birbirini kolaylıkla dinleyebiliyor, bu yüzden sohbete uygun değil. Zaten kasıtlı bir tercih bu, insanlar sadece yemek yesin ve gitsin isteniyor.
Servis
Berbat. Son yıllarda bu kadar kötüsünü gördüğümü hatırlamıyorum. Ne söylediğinizi anlayıp anlamadığından şüphe duyduğunuz, hiçbir tepki vermeyen iki çalışan. Sadece “Çok fazla sipariş vermeyin, bu kadar yeter,” ya da “Şu yemekler bitti,” diyorlar. Normalden daha fazla sipariş vermemize izin vermediler mesela. “Paket alırız,” dediğimizde “tavsiye etmediklerini” söylediler. Deneyelim bolca hepsini yeriz, dediğimizde ikna olmadılar. Öte yandan, yemekler konusunda bilgilendirici yorumları ya da yönlendirmeleri de olmadı. Belli ki ikisi de profesyonel servis elemanı değil belli ki. Bu işi yapmaları için kafalarına silah tutulduğunu da zannetmiyorum.
Öne çıkan yemekler
Yedikule salatası, safranlı makarna. Önceden sipariş verirseniz özel bir su böreği olduğu söyleniyor, ben yiyemedim.
Fiyat
Pahalı. Beyaz peynirli cevizli makarna 575, Yedikule salatası 695, dışarıdan alınan burrata tabağı 895, safranlı makarna 650, yabani mantarlı ve kuzu etli ravioli 1150, su böreği 1250 TL.
Açık
Pazar ve Pazartesi hariç her gün 12:00 ve 14:00 arasında öğle servisi için açık.
Rezervasyon
Şart. Hatta rezervasyonların açıldığı günü kestirip yapmak gerekiyor. Bazen iptal olunca yedek listeden alıyorlar. Kapıdan geleni reddediyorlar. 11 yaş altı çocuk yasak.
Yıldız tablosu
YILDIZSIZ
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
