The Red Baloon
Asmalımescit General Yazgan Sokak No: 6, Beyoğlu-İstanbul.
Ulaş Durmaz kağıt üzerinde çok iyi. 25 yaşında; Avyalıklı genç şef; kendi lokantası var; bu gibi onurlandırmaları önemseyenler için Michelin rehberinden “En iyi genç şef” ödülü aldı. Bitmedi: 15 yaşından beri mutfakla içli-dışlı, aileden lokantacı; babası ve dedesinin kendi mekanları olmasına rağmen torpille değil, ellerini yakan kaynar sularla, her gece uykusuz bugünlere geldiğini anlatıyor.
Hayatının büyük bölümü Ayvalık’ta geçiyor. Ev yemeklerini Nişantaşı’na gastronomik şahikalar olarak satmayı başardıktan sonra tası tarağı toplayıp Ayvalık’a yerleşen Şemsa Denizsel’le tanışıyor. Merak edenler Denizsel’in hayatını, başarılarını, sevgilisi B.’ye yaptığı yemekleri ve Selanik’teki muazzam hayatını Oksijen’deki yazılarından takip edebilir ve onun mükemmel kusursuzluğu karşısında kendi hayatlarımızın sıradanlığından iğrenebilir. Ama konu o değil, dağılmayalım.
Konu Ulaş Durmaz. “Benim son çırağım,” diyor Denizsel 19 yaşında yanında işi öğrenen Durmaz için. Sonra İstanbul’a gidiyor Durmaz, hemen ardından da “executive chef and partner” olarak Yeniköy’de Red Balloon’u açıyor. (Bu yaz başında Asmalımescit’e taşındı, seneye Bodrum’a genişliyor.) Mekanın adı, evet, Laramisse’in çocuk olmak üzerine klasik kısa filmi “Le ballon rouge”dan geliyor.
KONU ŞEMSA’YA GELİYOR
Baş döndürücü bir yükseliş, iyi pazarlanabilecek bir başarı öyküsü bu. Dahası ana karakter de sempatik, sürekli yüzü gülen bir genç. Bunun altını doldurabiliyor mu ama, hayır. Ona da geleceğiz ama Şemsa’ya geri dönelim.
Şemsa Denizsel kadar iyi domates pilav yapan görmedim. Dünyanın en sempatik insanı olmamasına rağmen YouTube’daki tarifini defalarca izledim, sonunda sayesinde ben de becerdim. İstanbullu bir ailenin kızı ne de olsa; görmüş geçirmiş, stil sahibi, Maçka’nın en kıymetli apartmanlarının birinde büyüdü, Vizyon’da çalıştı ve yemekle hep ilgiliydi.
Ben onu tanıdığımda başka birisiydi. Kelimenin tam manasıyla, “literally” bir başkasıydı. Kantin’le, markalarla yaptığı iş birlikleriyle, inşa ettiği servetiyle başarılı bir iş kadını olduğunu da kanıtladı. Başarıyla birlikte bambaşka biri oldu. Şimdi gel de gör beni dediğinde tanıyamayacağım kadar başka biri.
Şemsa Denizsel bir ömrü iki ayrı insan olarak yaşamayı başardı ama hiçbir zaman şef olmadı. İyi yemek bilen, zaman zaman iyi yemek pişiren, yemeğe meraklı ve bilgili biri en fazla. Pilav dolma vs. gibi geleneksel tariflere, İstanbul mutfağına hakim. Ama şef değil.
Şefliği bırakın, aşçılığından bile emin değilim çünkü lokantası Kantin müdavimlerinden yıllardır bir Bayram Aşçı efsanesi duyuyorum—şimdi Pandeli’nin mutfağı ona emanet. Çizgiyi şöyle çekebilirim: Aşçı yemek yapar; şeften beklediğimizse yaratıcılık, en azından üzerine kuş kondurması. Nobu, ya da Ferran Adria’ysa bu kuşu konduran, o kuş dünyanın yeme-içme alışkanlıklarını değiştirebilir. Ama Ayvalık’ta Ferran Adrià yok, Şemsa Denizsel var. Durmaz da onunla tanışıyor.
HIZLI VE KOLAY YÜKSELİŞ
Ardından İstanbul. Durmaz büyük şehre geldiğinde iki büyük lokantada çalışıyor, toplam iki senenin sonunda kendi lokantasını açıyor. Hayat keşke herkes için bu kadar kolay olsay. Ayda bir gün izinle iki sene boyunca sadece pilav pişirmeyi öğrenen Nobu neden bu kadar zorlanmış acaba?
Hiç kimsenin çalışarak bir yere gelmek istemediği, kapı açmanın tek yolunun nepotizm olduğu, varlıklı ailelerin çocuklarını gerçek dünyadan korumak için hemen iş sahibi yaptığı günümüz Türkiye’sinin özeti gibi Red Balloon. Ulaş Durmaz da kendisini öyle tanımlasa da henüz şef değil, şef olmaya çalışıyor burada.
Yapması gereken belliydi: Gerçekten iyi bir şef olmak istiyorsa biraz daha mutfaklarda sürünmeli, acı çekmeli, Anthony Bourdain’in kitabında anlattığı o zalim süreçlerden geçmeli, kafasına tava yemeli, eve elinde kesikler ve kolunda yanık izleriyle dönmeliydi.
Mucize çocuksanız, doğuştan yetenekliyseniz bile herhangi bir işte bir yere gelebilmek için bu süreçlerden geçmek şart. En önemlisi de, tıpkı bol idman yapmak gibi, hem kas hafızası hem tekniği geliştirmek hem de deneme-yanılma için süre gerekiyor. Bu süre yıllar, uzun yıllar, çok uzun yıllar olabilir. Malcolm Gladwell’e göre başarı için gerekli süre 10 bin saat.
Çaba için not veriliyorsa çok çabalıyor. ‘Amuse-bouche’ damağımızı açmakla görevli damla sakızlı balık çorbası bir yenilik çabası mesela. Ama bu kadar çünkü tadını alamadığım sakızın balık çorbasına katkısı belli olmuyordu.
Aslında etkilenmeye hazırdım. Ama masamda kokoreç buldum. İstanbul’da kokoreç sunmayan şık lokanta açmak yasak mı bir süredir? Bu yemeği zengin sofrasına Aman da Bravo getirmişti, Durmaz’ın da buradaki beş dakikalık mesaisinden ne öğrendiğini anlıyorum: Oradan al, buraya koy.
Marine dana dil incecik dilimler halinde bir tür piyaz yorumu, yanık yoğurt ve yumurtayla geliyor. Çok karmaşık, malzemelerin birbiriyle çatıştığı, bileşenlerin bütüne katkıda bulunmadığı bir tabak. Bir “şef yemeği” gibi dursun diye uğraşılmış ama formül tutturulamamış belli ki.
Gittiğimde enginar mevsimiydi, çanak enginarlar da çok şık dizilmiş, görsel olarak albeniliydi. Ancak bu tabakta da üzerindeki somon havyarının rolü anlaşılmıyordu. Sonuçta bildiğimiz zeytinyağlı enginar; biraz süslenmiş, geleneksel olmayan malzemeler eklenmiş ama olmamış. Tıpkı minekoptaki fındık taneleri gibi. Ne işi var?
TEMEL PROBLEM E HARFİ
Bu gibi iddialı lokantalarda şefin tabağındaki her malzemenin lezzete hayati bir katkısı olmalı, yiyen kişide burada-bunun-ne-işi-var dedirtmemeli. Ama Red Balloon’daki hemen her tabaktaki temel sorun bir, hatta birkaç unsurunu çıkarttığınızda bütünün bozulmayacak olması. Somon yumurtası enginarı zenginleştirmiyor, Kore’nin “biber salçası” gochujang ve Hatay yoğurdu birlikte bir armoni oluşturmuyor. Zamanla edinilen tecrübe, deneme-yanılma, tam da bu yüzden önemli.
Final şeker problemi olan, daha doğrusu şekeri az tutulan bir sütlaç ve masamıza bakan görevlinin “Bütün servetimi bunun için verebilirim,” benzeri bir cümleyle bize takdim ettiği trüf ve karabiberli pastacı kremasıyla sunulan ıslak çikolatalı. Aman ne olur kimse servetini falan değişmesin.
George Perec bir keresinde kafayı kırıp 300 sayfalık “La Disparition” adlı bir roman yazmıştı. Romanın özelliği içinde ‘e’ harfinin hiç kullanılmamasıydı. Daha sonra içinde sesli harf olarak sadece ‘e’ harfinin kullanıldığı bir kitap daha yazdı. Ancak Perec sadece bu kitapları yazmadı, yazıyı sadece bir deney olarak kullanmadı. İngilizceye hiç ‘e’ kullanılmadan çevrilen “A Void” kitabına gelene kadar ve ondan sonra bol bol her harften faydalandı.
Demek istediğim şu: Önce karabiberli trüflü pastacı kreması yapılmaz. Önce çok iyi bir “crème pâtissière” yapılır.
Ortam
Asmalımescit’in, bir zamanlar gençlerin sabaha kadar eğlendiği, sonra masaların kaldırıldığı, sonra yeniden konduğu, ama belediye başkanı tutukluyken akıbetinin belirsiz olduğu sokaklarının birinde küçük bir otelin hem lobisinde hem çatısında. Her masada şefin bir genç kadın arkadaşı, o ve kadının sanki rica minnet date’e getirdiği bir erkek var gibiydi. Parası olan 25’liklerin yeri. Masalar birbirine yakın, mekan çok sessiz o yüzden konuşulan her şey duyuluyor. Türk erkeği etkilemekten ve yaratıcılıktan hala çok uzak, bir akşam yemeğinde yan masalardan bunu anladım. Ama paraları olduğunu vurgulamakta çok hızlılar.
Servis
Çok iyiydi. Hatta bazı yemekler konusunda fazla hevesli ve heyecanlıydı bazı çalışanlar, ama profesyonelliği bozmadılar.
Öne çıkan yemekler
Laramisse’in 36 dakikalık “Le ballon rouge” filmi YouTube’da var, gerçekten akılda kalıcı.
Fiyat
Pahalı. Ben gittiğimde tadım mönüsü kişi başı 4000 TL’ydi. Dana dil 970, kokoreç 1250, minekop 1650, sütlaç 750, çikolatalı kek 850 TL. Fiyatlar 15 Temmuz’da değişmiş ya da moda tabirle “güncelleme yapılmış."
Açık
Pazartesi hariç her gün 17:00-00:00 arası.
Rezervasyon
Gerekli.
Yıldız tablosu
YILDIZSIZ
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
