Pandeli ★★
Mısır Çarşısı içi, Eminönü-İstabul
Bir sır vereyim mi? İstanbul’un sıcaktan kavrulurken Mısır Çarşısı’nın içindeki Pandeli’ye gidin. Denizden gelen rüzgar o küçük pencerelerin arasından içeri sızıyor ve bina tarihi yalıtımıyla serinliği içeride tutuyor. Herkes dışarıda kavrulurken içeride korunuyorsunuz. Havanın çok soğuk olduğu İstanbul ayazındaysa Pandeli’nin kaloriferleri haddinden fazla yanıyor, o yüzden bu sefer cama uzak yere oturmak gerekiyor.
Hava durumu Pandeli’ye gitmenin tek sebebi değil. Kağıt üzerinde—ve pek çoğumuzun algısında—burası bir turist lokantası. Kışın New York’ta gitmediğimiz omakase kalmayan Meltem Cumbul’la bu sefer burada buluştuk; ona insanın zaman zaman kendi şehrinde turist olmasının keyif verdiğini söylüyordum. Bu hissi veriyor Pandeli.
Cumbul yakın zamanda ilk kitabını yayımladı. “Bent Oyununda Fütursuz Oyunculuk” onun bir yüksek lisans tezi titizliğinde hazırladığı ilk kitabı, Eric Morris’in yaygınlaştırdığı bir oyunculuk metodunun incelenmesi. Los Angeles’ta Morris’le çalışan ve onun sistemini Türkiye’ye getirip Türkiye’de öğreten tek kişi olan Cumbul. Ama yemeğe Daniel Day Lewis gibi o aralar canlandıracağı bir karakter şeklinde değil, kendisi olarak geldi. Hatta daha sonra biraz daha turist gibi davranıp Mısır Çarşısı’nda eve alışveriş yaptık.
Dışarıdan belki bu da bir turist aktivitesi gibi görünüyor olabilir, ama yakın çevrelerde yaşayan İstanbullular sık sık gelip buralardan alışveriş yapıyor. Beyoğlu Balık Pazarı’nın eski ruhu kalmadığı için Eminönü turistlerin yanında şehrin gerçek sahiplerine de erzak temin ediyor.
Pandeli de turistlerle birlikte İstanbul’a, İstanbulluya ait olan bir yer.
BAŞLANGIÇLAR ÇOK ŞAŞIRTICI DEĞİL
Mönüden ne seçilmesi gerektiğini çok iyi bilmek gerekiyor. Benim için en şaşırtıcı olan mönüdeki seçeneklerin pek şaşırtıcı olmamasıydı. Halbuki belleğimde daha yaratıcı, başka yerlerde bulunmayan yemekleriyle kalmış Pandeli. Kereviz, pilaki, közlenmiş patlıcan salatası, lakerda gibi başlangıçlar var. Hepsi mevsimine göre değişiyor.
Başka bir mekanında tesadüfen karşılaştığım Yücel Özalp burayı Menderes Utku ve Muzaffer Yıldırım’la yeniden açarken mutfağı herhangi birine değil, kafasına koyduğu aşçıya emanet etmek için çok uğraştığını anlatıyordu. Aşçının eşini de ikna edip emeklilikten döndürmüş. Bu iş sadece duvardaki çiniyle, lokantanın şöhretiyle, gelen turistler ya da ünlülerin fotoğraflarıyla olmuyor. Yemeğin de belli bir çıtada olması şart.
Bir yaz öğleden sonra yenen zeytinyağlı yeşil fasulye ferahlatıcıydı. Kışın sonlarında ayvalı kereviz, sebze fazla yumuşamış olsa da lezzet olarak bütünlük içindeydi. Aksamalar da oldu ama. Taramadan fazlasıyla mayonez tadı aldım, çok standart bir tarifti. Ancak üzerinde gelen ekmek çıtırları harikaydı. Gerçek bir tarama uzmanı olan Cumbul’dan geçer not aldı.
Yaprak sarma / dolmanın şekli geleneksel olarak rulo değil, küçük bohçalar halinde. Biraz daha baharatlı mı olmalıydı?
Sıcak başlangıçlar biraz daha yaratıcılığa açık. Mevsimin son hamsileriyle yapılmış mücver buraya yeniden gelme nedeni olabilir. Üzerinde hamsi olan bir mücver değil bu, adeta bir hamsi köftesi ya da hamursuz bir ‘quiche’ gibi. Balığın son günleri olmasına rağmen hala taze, hala yağlı, lezzetli.
Peynirli puf böreği ise yağdan alınıp masaya getirilene kadar şişkinliğini olmasa da çıtırlığını kaybetmişti, reçetenin üzerinde biraz daha çalışmak gerekiyor. Aslında kusur arıyorum, zira Pandeli’de ne yerseniz yiyin hayal kırıklığına uğratmıyor. Ama bu kadar güzel bir mekanın mutfağı neden kusursuz olmasın?
DÖNER KALMIYOR
Ana yemekler bu mertebeye çok yaklaşmış. Simitli şiş köfte başka hiçbir yerde görmediğim ve hemen kendisini belli eden bir tabak. Ancak etin yağıyla birlikte piştikçe simitler çıtırlığını kaybediyor, köftelerin arasında yumuşuyor. Şişin arasındaki simit dilimlerini çıtır çıtır tutmanın bir formülünü bulmak şart.
Kağıtta levrek bir Pandeli klasiği, hatta buradan İstanbul’a yayıldı bile denebilir. Hamsili pilavın malzemesi bol, altındaki iç pilavı baharatıyla tam şehrin mutfağından fırlamış gibi. Hamsiler biraz fazla mı pişmişti acaba? Mücverdeki gibi balığın yağlı lezzetini kaybetmişti sanki. Bir-iki dakika erken alınabilir fırından.
Döner öğleden sonraya kalmıyor, o yüzden erken gitmek gerek. Ama o zaman da kalabalığın arasında yer bulma telaşı var. Dolayısıyla dönerle kalabalık arasında tercih yapmak zorunlu. Neyse ki diğer seçenekler döneri aratmıyor. Bu arada bir itiraf, dönerden gözü dönenlerden değilim. Bittiyse dünya kararmıyor benim için.
MÜKEMMEL BİR KUZU LOKUM
Kuzu tandır tam olması gerektiği gibi pişmiş, yumuşacık, sadece çatalla yenmesi gereken kocaman bir parçaydı. Yanındaki iç pilavı belki hamsili pilav da yediğimiz için fazla oldu, ama tek başına mükemmel bir yemek. En şaşırtıcı ana yemekse beğendili kuzu lokum oldu; hünkar beğendiyle arasında gidip geldiğimde masamıza bakan görevli inisiyatifini kullanarak lokumu seçti. Önce nasıl pişmesi gerektiğini sormadığı için endişelendim, ardından gelen üç parçalık lokumun tam da pişmesi gerektiği gibi piştiğini fark ettim. Mükemmeldi. Dahası yanında sadece “old school” olarak tarif edebileceğim patates ve ıspanak püreleri de sürpriz oldu. Bir daha Pandeli’ye gittiğimde bu tabak kalmadıysa depresyona girebilirim.
Final için ayva tatlısının son günleri, yerini sütlaç alacak büyük ihtimalle. Ayvanın biraz daha karamelize olmasını isterdim, ama şekerinin dozunda olması zengin diyebileceğim bir yemeğin finali olarak iyi geldi. Kazandibi ise, tavuk göğsü ailesinden değil, diğer kazandibi ve mükemmel.
Ne yalan söyleyeyim, ne yediysem aklımda kaldı ve neden Pandeli’ye öğlenleri daha sık gitmiyorum diye düşündüm. Turistler yüzünden tabii; ama turistlerden bize kalan saatleri de var Pandeli’nin.
Ortam
Duvardaki turkuaz çinileri bilmeyen kaldı mı? Günün herhangi bir saatinde merdivenden çıkar çıkmaz vardığınız salonda kurulan büyük masa kalabalık bir turist kafilesini bekliyor. Küçük küçük odalardan oluşan yemek salonundaysa devlet başkanlarını ya da Sarah Jessica Parker’ı görmek mümkün. Ama turistlere rağmen gerçek İstanbullular da hala gidiyor Pandeli’ye. Mesela bir keresinde yanımda 60 üstü bir çift “date”e çıkmıştı mesela.
Servis
Mükemmel. Esnaf lokantası sıcaklığıyla profesyonel bir işletme arasındaki denge çok iyi tutturulmuş. Çalışanlar yemeklere hakim, dahası müşterileri seviyor. En ufak bir kabalık yok, en ufak bir aksaklık da.
Öne çıkan yemekler
Zeytinyağlılar güvenilir, mevsimi kapanmak üzere olan hamsi mücver harika. Kağıtta levrek meşhur. Kuzu lokum muhteşemdi, tandır da çok iyi. Ne seçerseniz standartların üstünde ama ana yemekler başlangıçlardan daha iyi. Porsiyonlar da geniş.
Fiyat
Böylesi klasikleşmiş bir yer için kabul edilebilir, İstanbul standartlarının altında. Ayvalı kereviz 190, tarama 160, kuzu yaprak ciğer 550, peynirli puf böreği 170, hamsi mücveri 350, döner ve pilav 680, simitli şiş köfte 650, tandır 990, kuzu lokum da 990 TL.
Açık
Pazar hariç her gün 11:00-18:30 arası sürekli servis.
Rezervasyon
Kalabalık saatlerde ve büyük gruplar için rezervasyon yapmak şart. Günün her saatinde dolu olacağını kestirebilirsiniz. Ama yemek saatleri dışında gittiğinizde illaki bir masa bulursunuz. Zaten en güzel saatler öğleden sonra.
Yıldız tablosu
★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
