Hiç abartmadan söylüyorum, hayatımda yediğim en iyi yemeği Roppongi ve Akasaka arasında sadece yedi kişilik bir tezgahta Fujimori ustanın elinden yedim. Onu kendi kendime bulmadım tabii ki. Zaman içinde bahsettiğim bazı Japonlar bana hayretle “Nasıl keşfettin, nereden bilebilirsin?” diye soruyordu. Fazıl Say’a ömür boyu minnet borcum var bundan dolayı. Yıllar önce tesadüfen aynı anda Tokyo’daydık, onun tam 15 dakika ayakta alkışlandığını ve beş kere sahneye geri çağrıldığına tanıklık ettim. Bir akşam da Japonya’nın en ünlü oyuncularından biri sayesinde Fujimori’de yemek yedik.
Fujimori neredeyse hiç bakmadan balıkları milimetrik hesapla eşit dilimliyor, fırçasıyla azıcık soya soyunu üzerinde gezdiriyor ve teker teker ikram ediyordu. Bir performans sanatçısını izlemek gibiydi zanaatını icra etmesi. O güne kadar omakase görmemiştim. Sushi—ya da bana hep yapay gözüken yazılışıyla suşi—epey yaygınlaşmıştı Batı’da artık, süpermarketlere girene kadar. Ama şefin o gün seçtiği balıklarla her bir parçası teker teker ikram etmesi o kadar yaygın değildi. Ya da çok pahalıydı.
Fujimori de çok pahalıydı. O zamanlar Yen hala çok kuvvetliydi ve çok iyi para kazanmamıza rağmen Tokyo’da taksiye binerken bile tereddüt ediyorduk. “Guernica”ya paha biçilebilir mi, çok pahalı denebilir mi? Fujimori de zamansız ve ölümsüz bir sanatçıydı. İlk ve son kez haşlanmış su kaplumbağasını onun elinden tattım. “Bir daha asla başka yerde sushi yiyemeyeceğim,” diyordum mekandan ayrılırken.
İYİ YEMEK NASIL OLMAZ
“Jiro Dreams of Sushi” belgeseli sayesinde Tokyo’daki bir metro istasyonunda lokanta işleten benzer büyük zanaatkarlar dünyada tanınır oldu. Bugün artık İstanbul’da bile omakase var. Belgesel sayesinde Jiro dünyanın en önemli sushi ustası olarak algılandı. Fujimori kitlelere mal olmazken Tokyo’dan çıkan benzer şefler New York gibi çok pahalı şehirlerde kendi çok pahalı mekanlarını açtılar.
Ben ise Fujimori’de bir kez daha yemek yeme hayalimden hiç vazgeçmedim. “Seksten bile iyi,” diye bir ifade vardır İngilizcede, gerçekten Fujimori’nin yemeği öyleydi.
Yıllar sonra yeniden yolum Tokyo’ya düşerken ilk olarak beni Fujimori’ye davet eden Japon dostumuzla başka tavsiyelerini de öğrenmek için temasa geçtim. Verdiği ilk yanıtı aklım almadı: “Maalesef artık Tokyo’da iyi yemek yok.” Benimle dalga geçtiğini düşündüm; bu söylediğinin imkansız olduğunu. Tokyo’ya ilk kez gittiğimde en turistik mahallede rastgele girdiğim bir lokantada bile çok iyi yemek yemiştim. Mantığım kabul etmekte zorlandı.
İkinci haber de Fujimori’nin Tokyo’dan taşındığıydı. Awaji Adası’na gitmiş. Hemen araştırma yaptım, ancak Osaka’dan gidilebiliyor. Ama o kadar yolu tepip tezgahta yer bulamama riski de var. İnternet sitesi yok, sosyal medyada yer almıyor, ancak aramak gerekiyor. Ve Japonca konuşmak. Sonuçta bu sefer Fujimori’de yiyemedim.
Japonya’da kaldığım yaklaşık iki hafta boyunca Tokyo’da artık iyi yemek bulunmadığıyla neyin kastedildiğini de anladım. Bir zamanlar Sony’si, Panasonic’i, Honda’sı, Toyota’sıyla dünyaya hakimdi Japonya. Otomobil konusunda hala kuvvetli ama elektrikli araç devrimini ıskaladı. Teknoloji yarışında epey geride kaldı, Silikon Vadisi ve Güney Kore’ye yenildi. Ekonominin zayıflaması sayesinde bir zamanlar ancak çok sınırlı bir zümrenin ayrıcalığı olan turizm de kitlelere yayıldı. Sadece Amerikalı turistler değil, refah seviyesi artan başka Asya ülkelerinden de insanlar Japonya’yı ziyaret etmeye başladı.
TURİST İŞGALİ
Turist sayısındaki enflasyon sosyal medyada her türlü sırrın paylaşılmasının da kapısını açtı. Binlerce yıllık gelenek 10’ar saniyelik video’larda “içerik” haline dönüştürüldü. Yarım akıllı Türk influencer’ları bile birden matcha uzmanı oluverdi. Tokyo da yeni çağa uyum sağladı mecburen. Metroda İngilizce tabela ve anonslar var mesela artık. Golden Gai tamamen turistlerin eline geçmiş durumda üçer beşer kişilik barların önünde bile turist tabelaları var.
“Azıcık İngilizce biliyorum,” diye yazan birinin mekanında sabah 4:00’te iki Avustralyalı baş köşede oturuyordu. 24 saat açık Sugio Niboshi Ramen Nagi’de o saatte kuyrukta bekleyen herkes yabancıydı. Ramen muhteşemdi bu arada, bugüne kadar yediklerim arasında en iyisiydi.
Bu değişen ortamda Fujimori’nin tası tarağı toplayıp ta Awaji Adası’na neden kaçtığını çok iyi anlıyorum. Japonya hala bilinçaltında işgal travmasıyla yaşayan bir ülke, kuşaktan kuşağa yayılan bu travmayı atlatmak kolay değil. Belli ki bu postmodern işgali onun sanatçı kalbi kaldıramamış artık; bu oyunu kurallarına göre oynamaktansa sadece sanatını icra edebileceği bir yere gitmiş.
Japonlarda başka hiçbir toplumda görmediğim bir saygı vardı. Hem kendilerine hem de başkalarına karşı. Varlığı başkalarının huzurunu kaçırmak üzerine kurulu biz Türklerin tam zıddı.
İnsan Japonya’da ister istemez kendi hal ve tavırlarına dikkat etmek istiyor. Sokaklarda çıt çıkmıyor mesela. Trenler kalabalığa rağmen sessiz. Herkesin üstü başı düzgün; düzgünün ötesinde herkes çok şık ve derli toplu.
Huzuru bozan her yerde bağıra bağıra konuşan Amerikalılar. Fransızların kendi cafe’lerine gelip bağıra çağıra konuşan “l’anglo-saxonnes” nefretini o kadar iyi anlıyorum ki burada.
Fujimori kaçmasaydı belli ki kendisine saygısını kaybedecekti.
KALANLAR ORTALAMA
Jiro hala Tokyo’da; gidebilirsiniz. İngilizce web sitesi var ve turistler sadece otellerin concierge’leri üzerinden rezervasyon yapabiliyor. İngilizce bilgilendirme olması, rezervasyon yapılıyor olabilmesi hep olumsuz işaret. Kısa sürede Tokyo’da nerede yenmesi gerektiğini anladım: İngilizce konuşulmayacak, asla İngilizce mönü olmayacak, web sitesinden rezervasyon yapılamayacak.
Artık Tokyo’da adım başı Michelin yıldızlı ya da rehbere girmiş sushi’ci var. Hemen hepsi İngilizce konuşuyor, hepsinin müşterileri de yabancı. Tıpkı New York veya Londra’da olduğu gibi rezervasyon siteleri, son dakikada açılan masa bildirimleri, ön ödeme şartları var.
Ustaların her biri geçmişte Michelin yıldızlı lokantalarda çalışmış ve bir süre sonra kendi yerlerini açmış. Her biri yemeğin sonunda kendi Instagram hesaplarına bağlanan QR kodu okutuyorlar.
Akasaka’da kendi mekanını açan Kenta Miura ustaya pilav pişirme eğitiminin ne kadar sürdüğünü soruyorum. Nobu’nun anılarında anlattığına göre mesleğin ilk yıllarında iki sene boyunca ayda bir gün izin yapıp lokantanın üst katında uyuyarak sadece pilav pişirmiş. Miura artık eğitim süresinin daha kısaldığını söylüyor bana. “Belli oluyor,”demek istiyorum ama içimde tutuyorum, çünkü yine de önemli bir zanaatkar. Onun elinden yediğimiz her şey çok güzel ama insanın aklını başından almıyor. Bugün benzer seviyede sushi dünyanın pek çok şehrinde var. New York’ta birkaç senedir ucuz omakase modası var mesela, 50-70 dolar arasında değişen fiyatlara 12 parça gayet tatmin edici sushi yiyorsunuz. Çoğu da epey iyi. Miura’yla yarışır; Miura’da kişi başı 250 doları gözden çıkarmak gerekiyor yine de.
Az ileride bir apartmanın ikinci katında yer alan Kazu’da hafta içi bir akşam başka hiçbir müşteri yok. Kazu usta bana bütün sushi eğitiminin yaklaşık 10 yıl sürdüğünü anlatıyor, kendisinin de hala öğrendiğini. O ve yardımcısı kadın dünyanın en iyi insanları olabilir, öyle sıcak bir enerjileri var. Türkiye’den geldiğimi öğrenince şaşırıyor. Elimdeki çubukları çok iyi kullanmama da. Yardımcısı kadınla Google Translate üzerinden konuşuyoruz ve bilgisayarın ikinci tekil şahıs kullanması beni rahatsız ediyor. O bana harflerle sen diye hitap ederken ben de Japonca yazarken bilmeden aynı saygısızlığı mı yapıyorum diye endişe ediyorum.
Kazu sanki bu gece müşteri beklemediği için balık pazarına gitmemiş, elde kalan balıkları hazırlıyor gibiydi maalesef. Çorba aşamasına geçmeden fazladan bir isteğim olup olmadığını sorunca “oToro,” diyorum, ton balığının en yağlı kısmı. Çok sert bir balık geliyor önüme. Şaşkınlığımı fark edermiş gibi kendisini açıklamak zorunda hissediyor: “Normalde oToro göbekten yapılır ama bu boyundan.” Fiyatlar semtteki diğer omakase tecrübelerine göre makul neyse ki, kişi başı 100 dolar civarında. Ama daha iyisi var.
İÇLERİNE SOKMAZLAR
Bu iki yer Tokyo’daki omakase standartları üzerine aşağı yukarı fikir veriyor. Tokyo’da iyi yemek yok değil, ama neyin kastedildiğini anlıyorum. Büyük ihtimalle bizim, dışarıdan gelenlerin, bulabileceğinin en iyisi bu.
Daha önce Shinjuku 2-chome bölgesinde bir karaoke barına girmeye çalıştığımda panikle beni uzaklaştırmışlardı. Yabancı almıyorlardı. Bazı alanları sadece kendilerine saklıyorlar, bu da anlaşılabilir bir durum. Aynısı belli ki yemek için de geçerli, kim bilir bizden gizledikleri nerelerde ne vardır. Tesadüfen Sangenjaya’daki sushi bandını öğrenmeseydim ben de büyük ihtimalle hayal kırklığıyla ayrılabilirdim.
