Beymen Brasserie ★★
Abdi İpekçi Caddesi No: 23, Teşvikiye-İstanbul
Şehir planlamacılığı dersinde nasıl olmamalı konusuna örnek olabilir Nişantaşı. Burası işinin ehli olmayan yerel yönetimler tarafından halka açma bahanesiyle kimliğinden, karakterinden uzaklaştırılan bir semt artık. Şimdi o eski elit günlerden eser yok, ağırlıklı olarak Arap müşterilere hitap ediyor. Ve ne zaman biri Nişantaşı’nda buluşmak istese küçük çaplı bir gerginlik yaşıyorum. Zira bir zamanlar cafe’lerinde buluşmalarıyla ünlü semtte gidecek tek bir yer bile bulamıyorum.
Bir arkadaşım geçtiğimiz günlerde Beymen Brasserie’yi önerince de dudak büktüm. Kaç yıldır bildiğimiz Brasserie mi? Ne değişmiş olabilir? Hiçbir yer kalmadı da orada mı buluşacağım?
Zeynep ve Metin Fadıllıoğlu’nun çifti İstanbul gece hayatına katkıları yadsınamaz. Ama açıldığı günden beri semt tarafından sahiplenilse de Brasserie’ye bir türlü ısınamadım. Bkz: aşağıdaki notlar. Ancak mekan o kadar başarılı oldu ki tam karşısına buranın müşterilerine göz koymak isteyenler tarafından bir kopyası bile açıldı. Fadıllıoğlu çifti kendi işletmelerini elden çıkardığındaysa Beymen’in sahibi Cem Boyner’in ricasıyla Brasserie’yi tuttular. Boyner’in galiba bir bildiği varmış demek ki.
YEMEKLER İÇİN GİDİLİR
Brasserie’yi asıl cazip kılan ne sahipleri, ne ortam, ne de müşteriler. Asıl olay yemek. Mutfak daha evvel Fadıllıoğlu çiftiyle Ulus 29’da da çalışan, şimdi Azur ve Momo’nun da mutfağından sorumlu Mert Şeran’a emanet. Şeran’ı tanıyorum ve hakkında yazdım, ama Brasserie’ye rezervasyonsuz ve kimseye haber vermeden çatkapı gittim.
Mönü fazlaca geniş, isminin çağrıştırdığı gibi bir Fransız brasserie’sinin sınırlarını epey genişletiyor. Yoğurtlu kebap da var, Cesar salatası da. Hatta içinde bolca ördek olan Japon mantısı gyoza da. Yemeğe çıktığım ve İstanbul'da kalmaya hiç niyeti olmayan Nijeryalı futbolcu misafirim daha evvel bir yerde benim denettiğim ezogelin çorbasını yeniden içmek istedi. “Burada olmaz,” derken günün çorbasının ezogelin olduğu anlaşıldı. Evet, ezogelin çorbası da var. Hayır, kalmaya ikna edemedim.
Farklı dünyalara ait bu yemeklerin bir arada olmaması gerekiyor normalde. Ama hepsini çok lezzetli olduğu için kabul edilebilir bir durum. Dahası, burası tam Türk usulü bir brasserie ve hiçbir zaman bu niyetini de gizlemedi. İlk günden beri misafirlerini geçici olarak Paris’te bir kaldırıma ışınlayacağını vaat etmedi, sadece İstanbul’da da brasserie nasıl olur diye gösterdi.
Cesar salatası mutfak için önemli bir testtir, çok basit gibi görünür ama ustalığı belli ediverir. Son zamanlarda yediklerim arasındaki en iyisiydi diyebilirim. Önce Yedikule yeşillikleri olmadığı için dudak büktüysem de sosun uyumu, peynirin tam dozunda ayarlanması güneşli bir öğle vakti için idealdi.
Masada biri köfteye göz diktiğinde “Ortaya,” diye itiraz ettim ve başlangıçlar arasına kattık. Bu köfte bir klasik, bilen biliyor. Tekrar tekrar bahsetmeye gerek yok; eski bir dostla karşılaşmış gibiydim. Tanıdık ve sıcak. Mini köfteler paylaşmaya uygun, pişirme derecesi ve yağ oranı yerindeydi yine.
Ördek gyoza’da malzeme bol ancak itirazım pişme şeklineydi. Yakın zamanda Kyoto’da fazlasıyla gyoza tattığım için bu konuda ukalalık yapabilirim. Hamur fazla kalın olmasa da biraz daha çıtırlaşmasını beklerdim. Özel olarak bunu yemeğe buraya gider miyim bilmiyorum, ama başka yerde bulmak kolay olmadığı için mönüde yer almasına itirazım yok.
Beni Brasserie’ye asıl getirecek olansa Yunanistan ve İtalya tatillerinin masanın vazgeçilmezi kabak kızartma. Artık İstanbul’da da pek çok yerde var, ama Brasserie tempura hamuruyla kızartıyor kabakları. Bugüne kadar yediğimiz bütün patates kızartmasından bile daha iyi bir sonuç verdiğini söyleyebilirim. Kabaklar masada beklese de yumuşamıyor. Yanında sosa bile gerek yok, sadece biraz tuzla bir yaz öğleden sonrasını geçirmek için ideal.
ESKİ MODA BİR TABAK
Klasiklerden yoğurtlu kebap önemli bir testi geçiyor: altındaki pideler yoğurt ve sosa rağmen kıtır kıtır kalabiliyor. Biber soslu bonfile koca bir parça ve lezzeti kadar görüntüsü de cezbedici. Sos, biberle kaplı bonfilenin etrafında bir havuz gibi adeta; et bir mücevhermiş gibi görünüyor. Normal şartlarda sipariş vermeyeceğim ama geçenlerde bir arkadaşım aklıma soktuğu için denediğim “Càfe de Paris” soslu bonfile ise buraya her geldiğimde seçeceğim bir tabak oldu.
80’lerde İstanbul’daki az sayıdaki şık lokantanın gözdesiydi bu sos, sonra kayboldu. Paris’te bile pek yok, özel olarak entrecôte’çularda turistlerle kuyruğa girmezseniz. Modası geçen her şey nasıl bir gün yeniden moda oluyorsa Brasserie yüzünden başka mönülere de yeniden yayılabilir diye tahmin ediyorum.
Keşke tatlıya da yer kalsaydı, ama bir dahaki sefere. Çünkü Brasserie’nin sadık müdavimleri gibi ben de fırsat bulduğumda yeniden gideceğim. En önemlisi, Brasserie benim için Nişantaşı’nda gidilecek mekan sorununu çözdü.
Ortam
Belki bir mağazanın içinde olması, belki dış mekanın darlığı, belki tuvaletin mağaza reyonlarının arasında yer alması. Arasam bir türlü bahane bulabilirim, ama en önemlisi Brasserie benim için hep yaşlı bir yerdi bugüne kadar. İnsanların gerçekten beğendiği için değil de statülerini korumak için gittiği…
Zamanla rakipleri açıldı, hatta karşı kaldırıma bir kopyası yapıldı. Brasserie bu değişimle birlikte semtin sakinlerine, bir zamanlar Milli Reasürans’da takılan “cafe sosyetesinin” durağı olmuş gibi. Kimse birbirini tanımasa da herkesin birbirini tanıdığı, masalar arası sohbet edilen, müşterilerin birbirine saygılı davrandığı bir yer.
Servis
Kusursuz. Zaten pek çok eski elaman var, müşteri tanıyorlar ve mutfağı biliyorlar. Bir çalışanla aramızda tarif etmesi zor bir iletişim sorunu yaşandı. Ben mönüdeki şnitzel’in üzerindeki kaplamanın piştikten sonra etten ayrılıp ayrılmadığını sordum. Belki doğru tarif edemedim ama istediğim şnitzelin üzerindeki hamurun piştikten sonra ete yapışmaması, etle arasında orijinal reçetesinde olduğu gibi bir boşluk oluşmasıydı. Çalışan bunun olumsuz bir şey olduğunu düşünüp ayrılmadığını söyledi. Ben meramımı anlatamamış olabilirim ama riske girmemek için, yani sadece panelenmiş et yememek için şnitzeli bir başka zamana bıraktım.
Öne çıkan yemekler
Bir zamanların gözde yemeği Café de Paris soslu bonfile. Yoğurtlu kebap ve köfte mekanın klasikleri. Cesar salatası mükemmeldi. Sadece kabak kızartma için bile gelinir.
Fiyat
Pahalı ama insan bu parayı hak etmediğini düşünmüyor. Köfte 980, biber soslu bonfile 1750, Café de Paris soslu bonfile 1620, yoğurtlu kebap 1250, Girit kabağı 690, ördekli gyoza 940 TL. Bir şişe büyük Uludağ su ise abartılı derece pahalı geldi bana, 195 TL. Yüzde 13 servis otomatik olarak ekleniyor.
Açık
Pazar hariç her gün 10:30-01:00 arası, Pazar günleri 12:00-00:00 arası açık.
Rezervasyon
Normalde gerek yok. Ama kalabalık saatlerde dışarıda oturmak için şart.
Yıldız tablosu
★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
