Trilye ★★
Kuleli Sokağı No: 32, Çankaya-Ankara
Her yeni iktidar göreve geldikten sonra başkenti kendine göre şekillendirir. Çok önemli gibi görünmese de başkentlerin yeme-içme kültürü de devletteki değişimden nasibini alır. Politikacılardan gusto beklemek anlamsız, zaten başkent lokantalarına da yemek için değil iş bitirmek için gidiliyor. Tabii bol bol içiliyor da. İnsanlar 24 saat boyunca birbirinin kuyularını kazıp altlarını oyuyor, arkalarından dolaplar çevirip bir yandan ülke yönetiyor. Bu operasyona akşam yemeği arası verilmiyor. Başkentteki bütün yemekler, Amerikalıların tabiriyle “çalışma yemeği.” Bu ortamda iyi yemek yapan bir başkent lokantası bulursanız ne ala.
Ankara’da da iktidarlar değişse de yeme-içme iktidarı yıllardır aynı kalmayı başaran Trilye. Birkaç saatliğine gittiğim başkentte Trilye’ye yıllar sonra yeniden gittiğimde yeniden fark ettim. Hiç bozulmayan, istikrarlı bir şekilde iktidar sofrası konumunu ve kaliteli mutfağını koruyan başka bir yer var mı, bilmiyorum. Hiç kimse Trilye gibi olamadı. Trilye de hiç kimse gibi olmak istemedi ama.
DEFALARCA GİTTİM AMA İLK KEZ YEDİM
Bilen biliyor zaten. İlk duyulduğunda insana şaka gibi gelen “İyi balık Ankara’da yenir,” ifadesini zihinlere kazıyan bir balıkçı burası. Başkentin tüm monotonluğunda sahibi Süreyya Üzmez’in renkli takımları gibi çok çeşitli, çok olaylı bir yer üstelik. Dünyada siyasetin nabzının attığı bütün başkent lokantaları gibi herkesin birbirini tanıdığı, masalar arasındaki geçişlerle zaman zaman milletin kaderinin belirlendiği bir yer.
Bu son söylediğimi biraz abartıyor olabilirim, ama benim bir başkent lokantasıyla ilgili beklentim bu. Herhangi bir akşam içeride gazetecileri, siyasetçileri, iş adamlarını, sivil toplumdan isimleri, büyükelçilik görevlilerini ve büyük ihtimalle ajanları bulmak mümkün. Hala üstelik.
Ankara’nın bir bileni meslektaşım ve arkadaşım Muharrem Sarıkaya bana kentin coğrafi konumundan dolayı Türkiye’nin her yerine dört-beş saat mesafede olduğunu söylüyor. Ege’den, Karadeniz’den ve Akdeniz’den çıkan balıklar çok kısa süre içinde başkente varıyor. İstanbul’a gelişinden bile daha hızlı. Ülkenin tam ortada ortasındaki kara tarafından kilitlenmiş Ankara’nın deniz kıyısındaki şehirlere böylesi bir avantajı var.
Süreyya Üzmez ise bana Karadeniz’de sadece Trilye için çalışan beş balıkçı teknesi olduğunu, başlarında da bir emekli komiserin görev yaptığını söylüyor. Sabah erkenden avlanan balıklar en taze şekilde Trilye’nin öğle servisine yetişiyor.
Bu tabii ki ciddi bir organizasyon işi. Üzmez, başkentte herkesin bildiği gibi 90’lı yıllarda Genelkurmay Karargahı’nda Çevik Bir gibi paşaların yanında görev yapmış bir asker. Ancak yemeğe olan tutkusu o zamanlar komutanlarla görüşen gazetecilerin bile dikkatini çekmişti. Trilye’ye hala düzenli olarak uğruyor ama gündelik operasyonlardan daha çok oğlu Koray sorumlu. İkinci kuşak genellikle sahiplendikleri mirası mahvetmeleriyle bilinir. Ama Koray Üzmez’in yönetiminde Trilye irtifa kaybetmemiş, kazanmış.
Aslında Trilye’ye bu sefer ilk defa yemek için geldim sayılır. Bugüne kadar ben de hep iş için Ankara’ya gittiğimde mesainin devamı için buradaydım. Ya bir politikacıyla buluşmada, ya bir kurultay sonrası gazetecilerle kulisleri değerlendirirken, ya da farklı medya gruplarında çalışan meslektaşlarımla dedikodu yaparken. Üzmez’in yurtdışında görüp uyarladığı ilginç reçeteler hep çok iddialıydı, ama tüm lezzetine rağmen ikinci plandaydı.
İtiraf edeyim, şu son gidişime kadar Trilye’de hiç yemeğe odaklanmamıştım. Yeni bakan atamaları ve bir zamanların Doğan Grubu’nun koridorlarındaki skandallar yemeği gölgeledi. Mesela, Emin Çölaşan anılarında Hürriyet’ten atıldığı süreçte Trilye’de buluştuğu Ertuğrul Özkök’ün şoföründen Reşit Soley’in yeni şişeleyip gönderdiği şarabını getirmesini istediğini yazar.
BAŞLANGIÇLARI HAFİF TUTMALI
Bu sefer akşam mesaisinden önce, erken denebilecek bir saatte Trilye’ye gidip dolayısıyla yiyeceklerin tadını çıkardım. Trilye’de yemek sadece bir şehir efsanesi değil. Siyaset kulisinin dekoru hiç değil. Siyaset olmasa da her ürün kendini hemen belli ediyor.
Ankara’nın meşhur balığını yemek istediğim için mezelerle hiç vakit kaybetmek istemedim bu sefer. Başlangıçta sadece tadımlık Girit ezme, avokadolu karides ve deniz mahsullü köpoğlu geldi. Birbiriyle uyumlu, insanı tıkamayan, serüvenin başlangıcının habercisi meze. Avokado ve karides taptaze, Girit ezmenin fesleğeni tam dozunda, köpoğlu ise fazlasıyla aşina olduğumuz bir lezzetin yeniden yorumu.
Asya’dan Trilye’nin mönüsüne giren Hindistan cevizine kaplı karides başkentte çok rağbet görüyor. Ama ben hakkımı başka bir ara sıcaktan kullanırım bir dahaki sefere. Ankara için egzotik, benim için yeteri kadar sürprizli olmayan bir tat.
Ahtapot tam pişmesi gerektiği gibi: dışı çıtır çıtır, içi sulu ve yumuşak, baharatı tam yerinde, yanındaki hardalla uyum içinde. 15 sene önce de burada yavru kalamar yemiştim, şimdi de aynısını tatmak istedim. 15 senedir aklımda kalması boşuna değil ağızda neredeyse eriyecek bu ızgara kalamarın. Trilye’yi cazip kılan bu kalamar gibi basit ama en iyi malzeme ve kusursuz pişirme tekniği.
Aklım kalamarlı keşkek, deniz mahsullü kokoreç ve balık mantıda kalmadı değil. Bir daha Ankara’ya yolum düştüğünde artık. Ve düşecek de.
BOĞAZ’DA BÖYLESİ YOK
Ana yemek olarak azar azar iki balık seçtik. Kusursuz kızarmış, çıtır çıtır gelen tekir yanındaki lavaşın içinde taze soğanlarla taco gibi de yeniyor. Ne kadar güzel bir lezzet, ne kadar orijinal bir yorum. Bu mönüde hep var. Bir de mevsimine göre en iyisi neyse onu Trilye’ye bırakmak en doğrusu. Bizim şansımıza tam dozunda ızgaralanmış, ayıklanıp fileto halinde gelen çinekoptu. Ve Boğaz’da böylesini yememiştim. Koca beyaz bir tabağın ortasında tek başına bir parça balık, hiçbir eşlikçiye ihtiyaç yok, kendi kendisine tazeliği ve pişirilme şekliyle yeteri kadar iddialı zaten.
Mide balıktan sonra illaki tatlı istiyor. Trilye’de başka hiçbir yerde olmayan leblebili dondurma var. Kulağa hiç cazip gelmiyor. ABD’de bazı sağlıklı marketler çikolatalı humus görüp yanına bile yaklaşmamıştım, ama Trilye’nin meşhur tatlısıymış. Olmaması gereken gibi duran bu tatlıdan çok etkilendim, ortaya paylaşmak için gelen tatlıya el koydum. Aklımda bir de profiterol kaldı. İçinde dondurma değil ‘creme patissiere’ olan, ‘choux’ hamuru diriliğini koruyan, üzerindeki çikolata kaplaması alelade değil, iyi kalite ve yoğun kakaolu bir çikolatadan yapılmış profiterolden tek bir top final için yeterliydi. Beni yeniden Trilye’ye götürecek kadar.
Ortam
Çok şık, çok büyük bir iktidar lokantası ve normal servis saatlerinde hep dolu. Sadece yemek yenmiyor, bazı masalarında ülke yönetiliyor. Akşamın erken saatlerinde ya da öğleden sonra sakinken gidip tadını çıkarmak bir seçenek. Geceleri adlarını gazetelerden bildiğimiz insanların arasına karışmak ya da onları uzaktan seyretmek de. Sigara içilen ve içilmeyen bölümler var, en azından bu ayrışma iyi. Parti kurultayı, Meclis açılışı gibi başkentin önemli günlerinde mutlaka gidilmeli. Yer bulunursa.
Servis
Olması gerektiği gibi profesyonel. Daha resepsiyondan masa görevlilerine kadar çok iyi bir servis. Evet, Süreyya Üzmez’i yıllardır tanıyorum ama Trilye’ye çatkapı gittim ve ne resepsiyondakiler ne de masamıza bakanlar beni tanıyordu. Üzmez’le çok sonra karşılaştım. İyi servis bana özel değildi. Zaten VIP’lerin gittiği bir yerde de farklı olması beklenemez.
Öne çıkan yemekler
Yavru kalamar mutlaka denenmeli ama mezelerle ya da ara sıcaklarla çok vakit harcamadan en taze balık neyse ona yoğunlaşmalı. Bir sonraki ziyarette Trilye’nin bilindik mezelere kendine özgü yorumları, başka hiçbir yerde olmayan sıcak tabakları da denenebilir. Ama hepsi bir kerede değil.
Fiyat
Böylesi bir yer için makul bir fiyatlandırma var. Avokadolu karides 390, Girit ezme (küçük boy) 200, deniz mahsullü köpoğlu 320 TL. Yavru kalamar ızgara 750, çıtır tekir (başlangıç boyu) 780, Hindistan cevizli karides 1300 TL. Ana yemekler de ortalama 1500 TL arasında. Balık fiyatları boyuna ve kilosuna göre değişiyor.
Açık
Pazar hariç her gün 10:30-01:00 arası, Pazar günleri 12:00-00:00 arası açık.
Rezervasyon
Mutlaka gerekiyor, telefonla yaptırmak mümkün.
Yıldız tablosu
★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
