Valide ★★★
Vişnezade, Aktarlar Sokak No: 6/a, Beşiktaş-İstanbul
Mösyö o Cumartesi akşamüstü burnundan soluyordu. Her an birine patlayabilirdi ama öfkesini bastırmak için belli ki çok uğraşıyordu. O gün her zamankinden farklı başlamıştı. Bir ay önce hakkında çekilen bir program YouTube’da yeni yayınlanmış, üzerinden 24 saat geçmeden müşteriler dükkanına akın etmişti. Yemek miktarı ve personel sayısı herhangi bir Cumartesi için planlanmıştı, ama bugün herhangi bir Cumartesi değildi.
Aslında Mösyö sosyal medyanın yanıltıcı olduğunu biliyordu—her ne kadar kendisi de şöhretini sosyal medyaya borçlu olsa da. Berat Çokal olarak başladığı hayatı, bir dönem yazı yazdığı Vogue dergisinin aktardığına göre, Bertrand Chocolat adlı bir fiktif karakter olarak sürdürmüştü. Oradan yola çıkarak da Mösyö Şokola adını vermişti kendi kendisine. Çektiği yemek video’ları onu ucuz market zincirleri ve orta sınıfa hitap eden ürünlerle yaptığı işbirliklerine taşıdı.
Bazı video’larında bitki yağı ve paket vanilin gibi berbat malzemeler kullanıyor, ürün yerleştirmenin hatırına belli ki mecbur bırakılıyor. Ama tiksindiğini de belli ediyor gibi, zaten bunları hızlıca geçiştiriyor. Bir süre sonra her önüne gelenin yemek video’su çekmesinden de tiksindi Mösyö ve video çekmektense yemek pişirmeye başladı.
Valide işte Mösyö’nün tam tanımlanamaz lokantası, birikimlerin eseri. Gerçi o “köfteci” diyor, hakikaten de “pièce de résistance” burada köfte. Ama köfteler kadar yan ürünler de ilgi çekiyor. Ve benim o kalabalık Cumartesi’den sonra ertesi gün koşa koşa gittiğim, son yıllarda iki gün arka arkaya yemek yediğim tek yer. Üstelik aynı heyecanla.
Mösyö Şokola benim de ortasına düştüğüm o kaosta daha çok Madam Drama gibiydi. Ancak o kadar da endişe edilecek bir durum yoktu. Mutfaktaki paniği yaşayan bilir ama biz müşteriler olarak öyle sıkıntı çekmedik. Yoğun talep sonucu “Yemekler bitti,” dese de şapkasından türlü tavşanlar çıkardı. Aslında mönüde yazılı hemen her şey vardı. Bitti dediği bazı sosları dolapta bulmuştu. O gün hiç kimse aç kalmadı. Biz de.
Ertesi gün daha bir oturmuş, daha sakin, daha yerli yerinde bir Valide buldum karşımda. Mösyö dükkana gelmemişti ama personel muazzam bir uyumla çalışıyordu. Bir gün önce deneyemediklerimi ertesi güne bırakmıştım. Bir de bir gün önce aklımda kalanları.
Köfteler bir yana, Valide’nin en büyük icadının piyaz olduğunu söylemeliyim. Bir piyaz ne kadar yaratıcı olabilir? Asıl işi mimarlık olan Çokal adeta çok bilindik bir yapıyı önce iyice parçalara bölmüş, sonra aslından ödün vermeden yeniden yaratmış.
Biraz Frank Gehry’nin Santa Monica’daki evi gibi: Evin ilk hali korunmuş, üzerine bir ikinci ev inşa etmişti yıldız mimar. Mösyö’nün piyazında da tanıdık tek malzeme fasulyeydi. Ev yapımı turşulanmış kırmızı soğan ve kornişon, Türkiye’de özel olarak yetiştirilen ve Valide’de raflarda sergilenen ama satılmayan San Marzano domatesleri ve taze otlarla geleneksel olanın nasıl mükemmel bir şekilde yorumlanacağının örneğiydi. İkinci gün piyazda mısır taneleri gibi lüzumsuz eklemeler buldum gerçi. “Texas havyarı” değil bu tabak, bu yüzden irkildim. Ama lezzetten ödün vermemişti.
Yeşil elma, salatalık, lor peyniri ve acısı sonradan gelen toz biberle zenginleştirilmiş lahana salatası bir başka şaheser. Yaz gününde insanın yedikçe yiyesi gelen bir tür modern ama yerli “cole slaw” aslında. İnsan sadece bu salatalar, bir de gününe göre değişen sebze yemeğiyle bile buradan kalkabilir. Ayran aşı veya gazpacho gibi soğuk çorbalarla serinleyebilir.
İSVEÇ KISKANSIN
Ayran aşı koyun yoğurdundan yapılıyor, ortasında iki buz küpüyle geliyor. Hafif hafif karıştırdıkça buzlar yoğurdu çorbamsı kıvama getiriyor ve soğutuyor. Yoğurdun ekşiliği olağanüstü.
Köfteler de fazlasıyla tanıdık. Bir kere Mösyö tıpkı Zeki Müren ve Yıldırım Mayruk gibi tam anlamıyla bir Bursa beyefendisi, et de dahil hemen hemen bütün malzemeleri de oradan temin ediyor. Köftenin bildiğimiz İnegöl gibi lastiksi bir kıvamı var ama şekli Türk’ün İsveç’e öğrettiği, İsveç’in de İkea mağazalarıyla bütün dünyaya—ve bize—geri sattığı “köttbullar” şeklinde. Ucuz mobilya alışverişe çıkanların bildiği gibi bu köfteler İsveç’te “lingonberry” sosuyla sunuluyor. Mösyö’nün cevabı: Vişne sosu. Köfte ve vişne kadar yerli ve milli az şey var, Mösyö vişne sosunun üzerindeki beyaz yoğurt taneleriyle bayrağımızı adeta gururla sallandırıyor. Neredeyse bir had bildirme.
Vişneli sos Valide’nin mönüsündeki en meşhur tabak olsa ve şöhretini hak etse de bence daha az tercih edilenlerin gerisinde kalıyor. Patatesli sos asıl yıldız bana kalırsa. Pürelenmiş patateslerin limon ve dereotuyla zenginleştirilmesi adeta bir patates salatası etkisi yaratıyor. Ancak ne bir püre ne bir salata, tam anlamıyla bir sos. Kıvam ustalığını belli ediveriyor.
Bir müşteri ayran aşının üzerine köfte konmasını istediğinde ampul yanmış, yoğurtlu sos ortaya çıkmış. Ayran aşının kıvamı değiştirilerek köfteye uyumlu bir sos haline getirilmiş. Bir başka ustalık göstergesi: Üzerine sıcak köfteler konduğunda yoğurt pütür pütür olmuyor.
Bol soslu seçenekler arasında en az etkilendiğim domates sostu aslında. Çünkü en az şaşırtıcı ve en aşina olduğumuz lezzetti. San Marzano domateslerinin tatlılığı tam olarak kendini belli etmemişti, belki sosun biraz daha uzun pişmesi ve yoğunlaşması gerekiyordu. Ama hiç önemli değil, çünkü o tabak da tek bir damla bile bırakılmadan silinip süpürüldü.
SADECE TATLILAR BİLE YETER
Mösyö ilk gün şöhret olduğu tatlılarının kalmadığını söylemişti, sonra son anda “Ama lor peynirli mozaik var,” deyiverdi. Kraliçe’nin favorisi mozaik pastayı düşünün. Sonra içinden çikolata sosunu çıkartın, yerine lor peynirli bir krema ekleyin. İnsan zihninde canlandıramıyor değil mi? Benim son zamanlarda yediğim en etkileyici tatlıydı. Ev yapımı bisküvilerin aroması mı, lor peyniri kremasının yarattığı dozunda tatlılık mı, üzerine serpiştirilen toz bisküviler mi bilmiyorum. Hala hayalini kuruyorum.
Bursa’da yaygın olarak yapılan süt helvasının gerçek vanilyalı Mösyö yorumu da müthiş. Ama bu helvanın kurutularak dondurmanın üzerinde gezdirildiği tatlı asıl şaheser. Keşke Maraş dondurması da bu mutfaktan çıksaymış, zira Valide’de de hemen hiçbir malzeme dışarıdan temin edilmiyor.
İtalyanların zuppe ingelese’sinden bizim pastanelerin yorumladığı supangle ise sosyal medyada Mösyö’nün meşhur eden tatlı. Eski usul supangle özünü, alıştığımız lezzetini koruyarak nasıl sınıf atlatılırın bir diğer örneği. Kaşığım kaseye dalarken altında süngersi bir kek aradı ama ne yazık ki yoktu. Üzerinde çilek tozu serpiştirilen tiramisu yorumu “Berrymisu” ise o gün çıkmadığı için bir başka ziyarete kaldı.
Bir başka ziyaret mutlaka gerçekleşecek. Yeri biraz sapa olmasa her gün giderim hatta. Ama iki İTÜ kampüsünü bağlayan teleferikle “karşıya” geçerken her seferinde köfte yemek uğruna ölüm tehlikesi atlattığımı düşündüm, dahasının bunun ne kadar banal bir ölüm olacağını. Öte yandan, Mösyö’nün elinden çıkanlar son yemek olarak görkemli bir final olabilir.
Ortam
Valideceşme’de ara sokakta, esnaf lokantasını andıran iki katlı bir mahalle lokantası. Özel olarak şık değil, ama sanki şıklaştırılmaya çalışılmış gibi. Daha sade, hatta bakımsız bırakılsa daha orijinal olabilirmiş gibi. Sıcak günlerde kliması olsa iyi olur, cam kenarında epey bir kavruluyorsunuz. Çok az masa var, ama hiç kimse yiyip de kalkın diye baskı yapmıyor.
Şımarık bir müşteri “Sanki birinin evine gelmişsin gibi bir hava,” var diye yakınıyordu. Bense bunu olumlu olarak yorumluyorum. Mösyö’den işleri genişletmeye meyilli bir hava aldım. Tatlıcı açması için baskı varmış. Umarım şube açmaz ve bu dükkanın ruhu korur. Yıllarca yaşaması gereken bir İstanbul lokantası olabilir tek bir yerde kalırsa. Büyürse yok olur. Bunun örnekleri var.
Servis
O olağanüstü kalabalık günde berbat, normal zamanda mükemmel. İlk gün yoğunlukta her şey gecikti, siparişler aksadı, tabak ya da su bulmak bile mümkün değildi. Ertesi gün mutfakta çalışan dünyanın en sempatik insanları hem hazırladıkları yemekleri masamıza getirdi, hem de uzun uzun tarif etti. Öte yandan ben ilk günkü kaostan da ikinci günkü kusursuz işleyişten de rahatsız olmadım. Çünkü mekanın asıl sihri samimiyeti.
Türk müşterisinin biraz kendilerine köpek muamelesi çekilen yurtdışındaki lokantalara gidip terbiye sahibi olması gerekiyor. Bazı masaların tavrından ben utandım.
Öne çıkan yemekler
Sınırlı bir mönü, elbette köfteler söylenecek. Patates sosu diğerlerinden biraz daha öne çıkıyor. Vişneli sosa damaklarımız alışık değil ama güzel bir lezzet kapısı açıyor. Piyaz bugüne kadar yediklerim arasında en iyisi. Lahana salatası kusursuz ve yaratıcı. Bütün tatlılar olağanüstü ama özellikle lor peynirli mozaik sürprizli.
Fiyat
Mönüde ne varsa söyledik ve aşağı yukarı iki kişi 3500 TL gibi bir hesap ödedik. Son derece makul fiyatlar. Köfteler 490-545 TL aralığında, salatalar 320-460 TL. Süt helvası 280, taze lorlu mozaik 375 TL.
Açık
Pazar hariç her gün 12:00-21:00 arası, Pazar günleri 13:00-21:00 arası açık.
Rezervasyon
Gerek yok ama yoğun günlerde biraz masa bekleyebilirsiniz.
Yıldız tablosu
★★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
