Paraliaki ★★★
Cevdet Paşa Caddesi No: 58, Bebek-İstanbul
Bobo by the Stay içinde, Bodrum-Muğla
Rahmi Bey o akşam yemekten çıkarken kapıya yakın oturan kadın grubuna gülümseyerek “Geceniz nasıl geçiyor?” dedi. Türkiye’nin en büyük işadamlarından birini her gün dışarıda yemek yerken görmek mümkün değil. Az geziyor, giderek daha az görünüyor. Ama o akşam Bebek’teki Paraliaki’ye gelmişti. Bu balıkçının müdavimi olan pek çok başka işadamı gibi.
Türkiye’de sermaye sınıfının ezelden beri adetidir Bebek’te balık yemek, aynı zamanda da iş bitirmek. Boğaz’ın en güzel köyü Bebek’te denizin üstünde bir masada anlaşmalar daha kolay imzalanıyor sanki. Milyarderlerin balıkçısı uzun yıllar boyu Bebek’teki Les Ambassadeurs’du. Bayrağı Paraliaki devraldı. Bir anlamda bu geleneği sürdürüyor, bir yandan da bu kültürü geleceğe taşıyor.
Geçmişteki Ambassadeurs’ün sakin sessiz, herkesten uzak havasına rağmen Paraliaki cıvıl cıvıl. Aylardır herkes buradan söz ediyor. Bir Pazartesi akşamı bile tıklım tıklımdı bu kış. Sadece iş adamları değil, moda dünyasından tanıdık figürler, oyuncular, influencer’lar da gidiyor. Balıkçıya gitmek adeta “cool” oldu bu sayede. Bu İstanbul’daki ortam.
TEKEN TATİLİ GİBİ
Geçen hafta Bodrum’daydım ve ilk akşam yemeğimi de Cennet Koyu’ndaki Paraliaki’de yedim. Sinema ve spor salonu zincirlerinden sonra The Stay markasıyla otelciliğe adım atan vizyoner işadamı Muzaffer Yıldırım’ın Bobo adlı otelinde yer alıyor Paraliaki. Sadece 21 odalı bir otel Bobo. Dünya markalarının dağları delerek yüzlerce odalı katliam otelleri yaptığı bir çağda zeytinliğin arasında, ağaçların korunduğu eşi benzeri olmayan bir köşe.
Güneş batıyor, deniz duruluyor, rüzgar yaz sıcağını unutturuyor. Paraliaki’ye güneş tam batmadan gelmek gerek. İstanbul’daki nasıl bir iktidar yemekhanesiyse, Bodrum’daki daha çok patronların tekne tatilinde koyda yenen akşam yemeklerine benziyor. Burada kim gelmiş kim varmış diye bakmak yerine, tıpkı bir koya demirlemiş gibi, atmosferin tadını çıkarmak mümkün. Bu açıdan ayrıcalıklı ve özel.
Yemeklerse hiçbir özel numaraya kaçmıyor, balıkçı kitabını yeniden yazmaya çalışmıyor. Çoğu bilindik meze ve ara sıcaklar. Ama en başta malzeme kaliteli. İstanbul’da yediğim lakerda mükemmeldi, ama altındaki kırmızı soğan halkasından adeta şeker fışkırıyordu. O gün bugündür böyle bir soğan bulmaya çalışıyorum.
Bodrum’da yemeklerden önce ortaya gelen salata aklımı başımdan aldı. Paraliaki salata, bildiğimiz mevsim salatası aslında. Ama en büyük numarası seçilen domatesin kattığı zenginlikti. Lezzetinden önce kokusu geliyordu. Salatalık, Yedikule yeşillikleri, tam dozunda dereotuyla tam yaz mevsimiydi. Bir balık lokantasına sadece salata için gidilmez herhalde, ama sadece bu salatayı yemek için gitmek isterim.
Mezelere çok fazla dalmamaya kararlıydım Bodrum’da. Çünkü İstanbul’da hepsini denemiş ve beğenmiştim. Ama bu sefer sadece balığa yoğunlaşmak istiyordum. Ne yazık ki balıkçıya gidince insan kendisini tutamıyor.
10-15 sene önce meze dolaplarına giren “atom” adlı tam tanımlamaz soğuk başlangıcı hiçbir zaman sevmedim. Zamanla, yoğurt üzerine yağda kavrulmuş acı biberlerden patlıcanlı yoğurt ve acı bibere dönüştü atom. İlk kez Paraliaki’de gönülden atom yemek istedim, çünkü acı biberler değil tatlı kırmızı biberlerle süslenmişti. Biberler neredeyse patates cipsi gibi kızartılmıştı üstelik. İncecik, çıtır çıtır. Sadece o biberler olsa mesela…
Kızarmış patlıcan ve üzerindeki yeşil biberler olmadan bir yaz sofrası kurulamaz. Patlıcan dokusunu kaybetmeden, vıcık vıcık yağ emmeden kızarmış ve sosun altında ezilmemişti. Girit meze artık bir klasik; peynirin kalitesi lezzetini belirliyor, burada olduğu gibi en iyisini kullanınca sonuç da iyi oluyor. Adeta Beyti’ye gönderme yaparcasına masamızda kendiliğinden beliren turşu yemeğin bir başka yıldızı oldu. Sonradan gelen acısı asıl numarası.
Ara sıcakların çoğunluğunu es geçtim ama ızgara kalamara itiraz etmedim. Paraliaki yumuşacık pişiriyor yavru kalamarları, ağızda dağılıyor. Izgara tam dozunda kenarlarını közlüyor. Her gittiğimde tek şiş yetmiyor, bu sefer kendimi tuttum.
ŞEFİN SÜRPRİZİ
İki kere sipariş verilen bir başka tabak deniz ürünlü erişte. Bebek’teki Paraliaki’ye ilk gittiğimde mönüde mutlaka bir makarna olacağından emindim. Akşamüstleri Mykonos partilerindeki gibi domates soslu, karides ya da ıstakozlu uzun makarna hayal ediyordum. Önüme beyaz bir erişte gelince önce hayal kırıklığına uğradım, sonra bir çatal atınca bağımlısı oldum. Bol kremalı, bol tereyağlı, ağır bir tabak bu. Bir o kadar da yoğun bir tat. Üzerine son anda soya sosu eklendiğini öğrenince şaşırdım, ama ortaya çıkan sonuç o kadar iyi ki itiraz edemedim.
Final genelde yazları tercih ettiğim laos ile yapıldı. Kışın kırlangıçtan buğulama gelmişti. Masanın ortak kararıydı, buğulama sevmeme rağmen itiraz etmedim. Ama çok hafif bir suda, defne yaprağı tadı ön planda buğulama herkes tarafından alkış aldı. Ben de içinde kusursuz haşlanan balık parçalarının tadını çıkardım.
Ancak bu sefer laos ızgara konusunda kararlıydım. Fileto halindeki laos kocamandı ama bazı damak tatları için balığın bu kısmı biraz sert gelebilir. Bir başka akşam yaka denendi, tam yağlıydı. Kuyruk da tavsiye ediyorum, ama en doğrusu şefe bırakmak.
Şef bize o gece büyük bir kıyak geçti. Amerikan alışkanlığı olacak, balığın yanında bir “side” istedik. Bizde balığın yanında “side” olmaz ama şef adeta şapkadan çıkarırcasına yuvarlak ince dilim kesilmiş patatesleri masamıza getiriverdi. Türkiye’de patatesler genelde saman tadında oluyor, buradakiler Fransa’da çiğ bile yense lezzet fışkıran patatesler gibiydi. Dondurulmamış patates kızartması bulmak başlı başına bir şanstı, bu patateslerin mükemmel olmasıysa bir armağandı.
Ortam
Bebek’te denizin üzerinde Boğaz’ı en güzel yerden izlemek mümkün. Cennet Koyu’nda, adıyla müsemma bir koyda, tam tekne tatili yapıyormuş gibi bir his. Güneşin batışının Bodrum’da yarattığı renkleri izlemek olağanüstü. Birbirinden uzak masalardan birine kurulup hiç kimseyi görmeden vakit geçirmek mümkün. Etraf zeytin ağaçları dolu. Çok şık ama insanın gözünün içine sokmuyor.
Servis
Kusursuz. Hatta fazla ilgileniyorlarmış bile diyebilirim. Şef yemekten önce ve sonra gelip durum kontrolü yaptı. Mutlaka masaları dolaşıp bilgi alıyor.
Öne çıkan yemekler
Ortaya mutlaka Paraliaki salata söylemek şart. Izgara kalamar olağanüstü, lakerda da. Deniz mahsullü erişte mekanın klasiği olmuş. Mevsimine göre en iyi balığı tavsiye edecekler.
Fiyat
Çok pahalı. Ama Rahmi Bey’le aynı ortamda yemenin bir bedeli var. Kişi başı en az beş-altı bin TL’yi en az gözden çıkarmak gerekiyor, içkisine göre bu hesap daha da artabiliyor.
Açık
Bodrum her gün 19:00-00:00 arası açık. İstanbul şubesiyse her gün 12:00-00:00 arası.
Rezervasyon
Şart. Hele iyi masa kapmak için. Yalnız özellikle İstanbul'un adeta üyelere özel bir kulüp havasında işlediğini unutmayın.
Yıldız tablosu
★★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
