Endüstriyel bölgeleri amacı dışında kullanmak şehircilikte epeydir moda. Bu işin İstanbul’daki ilk öncülerinden biriyse Maslak Oto Sanayi’deki bir tamirciyi Türkiye tarihinin belki de en önemli gece kulübü 2019’a dönüştüren Ceylan Çaplı’ydı. Uğruna belgeseller çekilmesi, kitaplar yazılması gereken bu gece kulübünde otomobil lastikleri ve varillerin üzerinde dönemin ünleri dans eder, 2019’un hoparlöründen müzik rüzgarın esmesine bağlı olarak ta Levent’e kadar ilerlerdi.
“Baba” o yılları iyi bilir. Arkadaşı Kaya Çilingiroğlu gibi arkadaşlarıyla 2019’un en sadık müşterilerinden biriydi ve varilin başında gecenin sabaha dönüşmesini beklerdi. 2019 en az 2019 yılındaki Türkiye kadar uzak şimdi, hatta gençliğimiz, yıldızlar ve memleketten bile daha uzak.
Düşünün, aynı “Baba” bugün oğlunun kebapçısında, 2019’un eski arazinin hemen yakınında bulduğu bir arazide bütün operasyonu gizlice yönetiyor.
Çalışanlar da ona “Baba” diye hitap ediyor, hatta sadece bir eti sadece ona özel olarak servis ediyorlar. Baba artık partici değil, ama eşi, köpeği ve küçük oğluyla gerçekten tam bir “Baba.”
Dananın bölümlerine tam olarak hakim olmadığım tam olarak tarif edemeyeceğim, ama galiba tarakla kaburga arasında kalan ve çoğu şefin attığı o kısmı kendisine ayırıyormuş. Bu sınırlı miktardaki etten özel ricayla biz de deneyebildik. Zaten “Baba”yla muhabbetimiz de öyle başladı. Bu özel kesim hakikaten özel ilgiyi hak ediyormuş bu arada, en azından bir önce gelen yağlı karayı telafi etti.
YAĞLI KARA BİRAZ YAĞSIZ
Açıkçası yağlı kara da ilk kez duyduğum bir parçaydı ve masadakiler çok yumuşak olacağına dair bana garanti verdi. Ben klasikçiyim; Adana, çöp şiş ve belki küşlemeden pek şaşmam. Maceraya atılınca kayış gibi bir yağlı kara geldi. Baba müdahale edince de kendi özel kesim etiyle gönlümüzü aldı.
Mario Puzo’nun “Baba”sı değil, Doğuş Şahin’in babası. Doğuş Şef o akşam izinliydi ama bir anda nefes nefese karşımızda belirdi. Belli ki “Baba” ekrandan beni tanıyınca o akşam kebap pişirmekten çok daha heyecanlı bir işler peşinde olduğu belli oğlunu apar topar çağırmış. Kim “Baba”ya karşı çıkabilir? “Aslında bugün gelmeyecektim,” dedi eli ayağı tutuşmuş haliyle küçük kardeş Fredo’yu andıran Doğuş Şahin. “Ama aklım kaldı, bir gün bile ayrı kalamıyorum.” Güzel toparladı.
Babasını şaşırtma pahasına gastronomi okumaya karar veren Doğuş Şahin bir beş dakika Noma’da staj yapmış, ardından Eleven Madison Park’ta çalışmış. Dünyanın en iddialı lokantalarından neler kaptığını bilmiyorum, çünkü babasının ona açtığı Sanayi Bahçe’de bunun izleri yok.
Daha önce tencere yemeği yapan bir esnaf lokantası olarak başlamış Sanayi Bahçe. Sabah erkenden, çok erkenden, 2019’un kapanış saatlerinde işe gelip yemek pişiriyor ve öğleden sonra pestili çıkıyormuş. Bu sürdürülemez modelden vazgeçip ne yapacağını düşünürken “İnsanlar iyi günde de kötü günde de rakı içiyor,” diye düşünerek Sanayi Bahçe’yi kebapçıya dönüştürmek aklına gelmiş.
İstanbul’un en iyi kebapçısı mı? Hayır. Ama şef sempatik, “Baba” da artık türü tükenmekte olan eski İstanbul çapkınlarından hoş bir adam. Dolayısıyla ister istemez olumlu bir ilk intiba oluşuyor.
Doğuş Şahin’de biraz bu-insanlar-ne-anlar tavrı var gibi. Ya hak ettiğini düşündüğü övgüyü alamayacağı için bütün hünerlerini mutfağına yansıtmıyor, ya da hünerleri bu kadar.
Sanayi Bahçe kesinlikle özgeçmişini yansıtmıyor, buradaki yemeklerle onun aşçılığını değerlendirmek mümkün değil. Ama konuşunca konusuna hakim olduğunu anlamak da mümkün.
Kebapçılarda fazla başlangıçlara dalmak bir tuzak, insanın ete yoğunlaşmasını engelliyor. O yüzden Sanayi Bahçe’de de güzel bir Girit meze, tempura gibi yapılmaya çalışılmış ama çıtırlığını masaya geldiğinde çok fazla koruyamamış kızarmış kabak cipsleri, gayet iyi bir enginarla yetindik.
Adana kebap herhangi bir yerde gördüklerimin neredeyse yarısı kadar; Adana’da hiçbir şeyin o kadar ince olduğunu zannetmiyorum. İlk lokmada da yağ, et ve baharatın yarattığı o lezzet patlamasındansa kuruya yakın bir et aldım.
ÇITA MESELESİ
Yağlı kara, zaten dediğim gibi. Kaburga gayet güzel, Baba’nın eti sürprizli, inat ettiğim için söylediğim küşleme de tam istediğim yumuşaklıkta değilse de geçer not alacak kadar iyiydi.
Aklımda kalanlar yemekler değil, daha çok muhabbet ve insanlara dair yaptığımız gözlemlerdi. Kebapçıya biraz da bunun için gidilmiyor mu? Doğuş Şahin’in dediği gibi ana amaç rakı içmekse belki de eşlik eden yiyeceklerin standardının çok da anlamı yok. Bu açıdan istediğine ulaşmış olabilir. Şu aşamada ben de onunla sohbet etmeyi aklımda kalmayan yemeklerine tercih edebilirim.
Bu devasa mekan, Şahin’in medyada epey parlatılan özgeçmişi, yapılan yatırım çok daha iyisini hak ediyor ama. İnsanlar daha iyisini anlamıyor diye ortalama ürün vermek işin kolaycılığı ve fazlasıyla Türk işi. Bir kere her zaman daha iyisini anlayan insanlar var, bu insanlar da daha iyisini hak ediyorlar. Daha iyi gazete okumak, daha iyi yollarda yürümek, çocuklarını daha iyi okullara göndermek, daha temiz su içmek, daha temiz havayı sulamak, daha temiz bir denize girmek gibi. Hepimizin hem kendimize hem de başkalarına karşı sorumluluğu yaptığımız her işte standardı yükseltmek, çıtayı biraz daha yukarı taşımak. Eleven Madison Park’ın mutfağından geçmekle övünen bir şeften de daha iyi bir Adana kebap hak ediyoruz. İnanın, bu durum sadece kebapla ilgili değil.
Ortam
Otomobil tamircilerinin arasında beklenmedik bir bahçe. Hava soğuk olduğunda “kış bahçesi” olarak muşamba kaplamalarının arasında oturuyorsunuz. Kapalı mekanı duvardaki fotoğraflarla tam bir ocakbaşını andırıyor, açık bahçe ise gerçekten bir yazlık kasabadan fırlamış gibi. Şehrin içinde sayfiye yerine yolculuk adeta.
Servis
Herkes gayet kibardı ve servis hiç aksamadı. Yemeğin bir aşamasında “Baba” bizi tanıdığı için mi? Hayır, tanımadan önce de gayet iyi ilerliyordu. Tanıdıktan sonra da özel olarak şımartmadılar, bu da hoşumuza gitti.
Öne çıkan yemekler
Belki günü değildi, belki kasaptaki ete soğan doğramışlardı, belki bir tedarik sorunu vardı. Ama o gün etlerin çoğu sadece standart lezzetteydi. Çoğunu fazla pişirmişlerdi. Küşleme yine içlerinden iyisiydi. Soğuk mezeler dolapta gayet iyi gözüküyor, Girit meze diğerlerinin de hayal kırıklığına uğratmayacağının göstergesi. Ama buranın amacı yemek değil içmek daha çok.
Fiyat
Çok ama çok makul, hele İstanbul standartlarında. Şimdi fiyatlar değişmiş olabilir. Adana 600, yağlı kara 750, tam kaburga 680, küşleme 700 TL. Mezeler ortalama 300 TL.
Açık
Pazartesi hariç her gün 17:00-00:30 arası açık.
Rezervasyon
Yeteri kadar masa olduğu için yer bulmak sorun olmaz ama hafta sonları gerekebilir.
Yıldız tablosu
YILDIZSIZ
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
