Bilim insanları mükemmel çikolatanın formülünü keşfetti
İngiltere'deki Nottingham Üniversitesi'nden bilim insanları, çikolatanın kalitesini belirleyen en önemli aşamayı açıkladı. Yapılan çalışmada çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik unsurun fermantasyon süreci olduğu ortaya koyuldu
Market raflarında bulunan sıradan ürünlerle daha yüksek kaliteli olanları karşılaştıran herkes bilir ki çikolata var, bir de 'çikolata' var! Peki, her yerde ulaşılabilen bir gofreti, boğazı yakmayan, ağızda eriyen, kaliteli bir çikolatadan tam olarak ne ayırır? Yanıtı bulmak için Nottingham Üniversitesi Biyobilimler Fakültesi'nden bir araştırma ekibi, dünyanın en popüler tatlılarından birini derinlemesine inceledi.
Bilim insanları, çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik unsurun fermantasyon süreci olduğunu ortaya koydu.
Araştırmaya göre, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında oluşan mikrobiyal süreç, tat ve aromayı doğrudan etkiliyor.
Kakao meyvesi açıldıktan sonra çekirdek ile posası bir arada fermente ediliyor. Bu aşamada çekirdeklerin rengi değiştiriyor ve acılığı azalıyor.
FERMANTASYON BÜTÜN TADI ETKİLİYOR
Güney Amerika'daki Kolomb öncesi topluluklar, 'Theobroma cacao' adı verilen kakao ağacını en az 5.300 yıl önce evcilleştirdi ve bu tropik bitkiyi 'Mezoamerika' toplumlarına tanıttı. Kakao başlangıçta ruhani törenlerde kullanılırken, farklı kültürlerde tohumları para birimi olarak da işlev gördü.
Hasat, kakao meyvelerinin açılıp kabuğunun ayrılmasıyla başlıyor. Meyvenin posası ve tohumları bir araya getirilerek fermente olmaya bırakılıyor. Bu sırada sarımsı beyaz olan tohumlar koyu kahverengi ya da mor renge dönüyor. Ardından 3 ila 7 gün boyunca kurutma ve ek fermantasyon aşamalarından geçiyor. İşte bu noktadan sonra üreticiler, bu çekirdekleri 'cacao' yerine 'cocoa' olarak adlandırmaya başlıyor. Daha sonra çekirdekler öğütülerek dünyaya ihraç ediliyor.
Araştırmacılar bu çalışmada kaynağın kendisine, yani kakao çekirdeklerine odaklandı. Fermantasyon süreci boyunca çekirdeklerin sıcaklık, pH değerleri ve mikrobiyal topluluklarını inceleyerek son ürüne etki eden temel değişimleri tespit etmeye çalıştılar. Bulgular, fermantasyonun hâlâ en kritik aşama olduğunu ortaya koydu. Tat karmaşıklığını, aroma gelişimini ve acılığın azalmasını belirleyen ana unsur bu süreçti.
Çalışmaya katılan Dr. David Gopaulchan, fermantasyonun çiftlikten çiftliğe, hasattan hasada değişmesinin kaliteyi de tutarsız hale getirdiğini bildirdi. Dr. Gopaulchan, fermantasyon ile çekirdeklerin aromasının, çiftlikler, bölgeler ve ülkeler arasında büyük farklılıklar gösterdiğini söyledi.
LABORATUVARDA TAKLİT EDİLDİ
Araştırmacılar daha sonra Kolombiyalı çiftçilerle birlikte çalışarak, kakao fermantasyonu koşullarını laboratuvarda taklit etti ve tanımlanmış bakteri ile mantar karışımları geliştirdi. İnce ayarlarla oluşturulan bu sentetik mikrobiyal topluluk, yüksek kaliteli çikolata için gereken koşulları sağladı.
Gopaulchan, "Keşiflerimiz, çikolata üreticilerinin ürünlerini istikrarlı şekilde en üst seviyeye taşımasına yardımcı olacak. Çünkü belirli pH, sıcaklık ve mikrobiyal dinamikler gibi ölçülebilir göstergeler sayesinde tat ve kaliteyi öngörmek ve garanti altına almak mümkün" dedi.
Gopaulchan, bu çalışmayı "kakao fermantasyonunun evcilleştirilmesi" olarak tanımladı.
Yine de bu lezzetli gelecek, sektörün büyük sosyo-politik sorunlarını çözmüyor. Çikolata üretimi uzun süredir çevresel etkileri ve çocuk işçiliğine dayalı yapısıyla eleştiriliyor. Kalite yükselse ve daha etik yöntemlerle üretilse bile, bu tatlı keyif, acı gerçeklerin gölgesinde kalmaya devam ediyor.
