Bu yazın benim için özeti 12 Ada olarak bilinen Dodecanese turunda bir şaka olarak başlayan ‘pastitsio’ avıydı. Patmos’ta önünden geçtiğimiz ve çok da bir numarası olmayan bir lokantaya “Var mı?” diye sorduğumuzda adeta dayak yiyecektik. İstanbul’da Arkestra gibi kendini beğenmiş bir lokantaya girip “Fırın makarna var mı?” diye sormak gibi algılandı sanırım.
Oysa Yunanistan’ın son yıllarda biraz değişse de temel bir gastronomi problemi var. Hemen her yerde yemekler aynı. Farklı mutfaklara açık değiller, sonuçta kozmopolit bir ülke değil. Kendi mutfaklarına sahip çıkıyorlar ama. Bizde evden eve ya da esnaf lokantasından esnaf lokantasına olduğu gibi aynı yemeğin farklı yorumlarını ya da farklı lezzet seviyelerini bulmak mümkün. Herkes her şeyi çok iyi yapmıyor. Birinin köftesi birinin kalamarı iyi mesela. İyisini bulmak lazım.
Yunanistan’ın beşamel soslu, tarçınlı kıymalı harçlı, bucatini gibi uzun ve kalın boru makarnayla yapılan fırın makarnasının iyisini bulmak da kolay değil. Takıntılı bir şekilde pastitsio peşinde koştum.
Patmos’ta meydanda fena olmayan bir pastitsio yedik. Demirlediğimiz koydaki Stamatis’teki daha iyiydi. En azından esnafın sıcaklığı yetti. Ancak yılın en iyi pastitsio’sunu yaz tatilinin son yemeğinde Hydra’daki “gizli” bir lokantada yedim.
HDYRA DA KEŞFEDİLDİ
Gizli liman yani Kryfto Limani yaz-kış adada yaşayan bir tanıdığım tarafından tavsiye edildi, hatta “Başka yere gitmeyin,” dedi. “Doğrudan buraya gidin, yeter.” Yol üstünde değil, yıllardır adaya gitmeme rağmen benim bile gözümden kaçmış. Başka Yunanlı tanıdıklar da tavsiye etti. Her gece neden buraya gitmediğime pişman oldum. Her akşam deniz çıkışı İzmir köfte (Smyrna köfte ya da soutzoukakia) yediğim Annita’ya bundan sonraki yazlar ihanet edeceğim sanırım.
Normal şartlarda pastitso’da kalın bir beşamel katmanı olur, eritilmiş peynirin altında. Ortada kıymalı harç, en altta da birbirine iyice yapışarak sıkılaşmış makarnalar. Kryfto Limani’de kıymalı harç iki kat makarnanın altında, tarçının dozu kaçmamış, beşamel en tepede ince bir katman. Tepsiye yapışarak iyice kızarmış kenarları ise tabağın asıl yıldızıydı.
Patron mutfakta. Kışın avladığı kalamarları dondurup yazın bahçedeki mangalda pişirip servis ediyor. Bu arada ev yemeklerinin en iyisini yapıyor. Etli yaprak dolma olağanüstüydü. Cacık o kadar yoğundu ki bir ara acaba içine peynir mi kattılar diye düşündüm. Yoğurt süzülmüş, süzülmüş, iyice kalınlaşmış ve bu muhteşem Yunan cacığı ortaya çıkmış. Bizdeki içilebilir kıvamdaki cacığı da severim, ama ikisi farklı, yerleri ayrı. Tıpkı yoğurt tartışması gibi aynı coğrafyadan çıkan birbirine benzer yemeklerin farklı yorumları aslında. Bence bazı şeyler bizden daha iyi yapıyorlar. Fırın makarna ve cacık bunlardan ikisi.
Hydra diğer adalardan daha pahalı. Mega yatlarıyla zenginler limana çekiyor. Geceleri Atina’nın zengin ailelerini çocukları 2:30’da açılan Omilos’ta dans ediyor. Türkler burayı da keşfetmeye başladı son yıllarda. Amerikalılar da—maalesef. Sessizlik dolu adanın huzurunu tekneden inip bağıra bağıra servetlerinden bahseden sonradan görme Türkler ve denizde birbirlerine çığlık atan Amerikalılar bozuyor. En iyi zaman Mayıs ve Eylül. Bu sene Ağustos çok kalabalıktı. Ama neyse ki tanıdık esnaf sayesinde masa bulduk her yerde.
BALIK PİŞİRMEYİ BİLMİYORLAR
Hydra’da eski HDP milletvekili Garo Paylan’la karşılaştım ve birlikte kesin olarak Yunanistan’da balık yenmeyeceğine karar verdik. Sorun her şeyi çok pişirmeleri. Az pişirin dediğimizde bile çok pişirip getirmeleri. Kodylenias yıllardır gittiğim, eski limandaki bir balıkçı. Yalvar yakar, ısrarla, başında durarak mercanbalığını kurumadan getirmelerini sağlayabildik. Bir sonraki ziyaretimde yine yalvardım, ama balığı kurtaramadım.
Yunanistan biraz 90’lı yıllardaki Türkiye gibi. Kimilerine geri kalmışlık gibi gelebilecek bu özelliği asıl cezbedici tarafı. Bizde de balık pişirmeyi bilmezlerdi, zamanla öğrendiler. Keşke tek değişim bu olsaydı.
Gündüzleri genellikle Four Seasons’ın plajında ve lokantası Plakes’te geçiyor. Bu yaz Eben Moss-Bachrach ve New York’tan tanıdığım Seren ve Michael Shvo çiftini gördüm. Masalarındaki ismi gözüm bir yerden ısırıyordu: Sir Norman Foster. Plakes’i o önermiş. Çalışanlara masada kimin oturduğunu bilip bilmediklerini sordum, “Yani sadece bir mimar mı?” yanıtı aldım. Etkilenmediler.
Bu arada Four Seasons o Four Seasons değil. Ama ilk kez ‘celebrity’ler basmış.
Bu yaz bir aile travmasına denk geldim plajda. Fransız bir erkek çocuğu annesiyle bağıra bağıra kavga ediyordu. Dondurma önerdiler sakinleşmesi için, çocuk travma geçirdi. Meğer yazın altı kilo almış, annesi göbeğine “George” diye isim takmış. Çocuk da dondurma görmekten bile korkuyor. Philip Larkin’in anne-babaların bize yaptıkları hakkındaki şiiri ne kadar doğru.
Koca yazda Plakes’teki günün yemekleri arasında pastitsio’yu bir kere yakalayabildim, onda da başka gün yerim diye ısmarlamadım. Lokantanın sorumlusu Stefanos illaki denk gelir dediği halde Ağustos sonunda adadan ayrılana kadar bir daha göremedim.
Plakes’te siparişim hiç değişmiyor: Turşulu, soğanlı, zeytinli, kaparili, bol yeşillikli, ortasında adanın en güzel domatesinin durduğu salata ve “giaourtlou kebab” ya da yoğurtlu kebap. Ama bildiğimiz herhangi bir yoğurtlu kebap gibi değil, bol baharatlı yumuşacık bir şiş köfte demek daha doğru.
Hemen hiçbir yerde ‘horiatiki’ denilen ve bizim çoban salatasının benzeri Yunan salatasını söylemiyorum. Çünkü bu salatanın iyi olması malzemenin tazeliğine bağlı, çoğu turistik yerse iyi domates ve salatalık kullanmıyor. Bunun bir istinası Hydra’daki Spilia plajı oldu. Dünyanın en kaba insanı Giannis, dünyanın en sempatik insanı Costa burada çalışıyor. Normal şartlarda yemeğiyle öne çıkacağını zannetmezdim gençlerin uğrak noktasının. Ama şaşırtıcı bir şekilde yediğim en iyi Yunan salatası da buradaydı. Son gün feribot öncesi koştura koştura bir tane daha yedim.
Her yaz adada kaldığımız evi benden başka bir de Lorca Cohen tutuyor. Komşunun kapısında muhteşem bir begonvil ağacı var, turistler habire önünde fotoğraf çektriyor. Ağaca zarar vermesinler diye uyarı asmış komşu.
Kapıyı her açtığımda bir turiste ağacın önünde poz verirken rastlıyorum. Bu yaz bir kere kapıyı açmadım ve o gün de ağacın önünde fotoğraf çektiren kişiyi kaçırdım: Hasan Cemal.
ATİNA’DAKİ MECBURİ DURAKLAR
Her yaz aşağı yukarı aynı rutinle başlıyor benim için. Sabah Atina’ya varılıyor ve vapur saatine kadar vakit varsa ya Kolonakideki Mprimpilo’da öğle yemeği yeniyor, sonra adaya geçiliyor. Yıllar önce, tesadüfen önünden geçerken günün yemeklerinin sıralandığı tahtaya gözüm takılarak içine girmiştim. Bizim ekşi köftenin birebir aynısı ‘yuvarlakia’ yapıyorlardı o gün. Üzerinde biber ve maydanoz yağı damlalarıyla şıklaştırılmış, dozunda dereotu muazzam bir aroma katmıştı. Bir daha Mprimpilo’da günün yemekleri arasında yuvarlakia’ya denk gelmedim ama bir umut hep gitmeye devam ettim.
İki yıldır Amerikalı turistlerin, özellikle de gençlerin keşfettiğini gözlemliyorum. Üniversiteli Amerikalı gençler bağıra bağıra konuşuyor, akşamları da masa bulmak giderek zorlaşıyor. Ama Mprimpilo hala Atina’da en sevdiğim yer. Ne yaparlarsa diğerlerinden daha iyi yapıyorlar, ama aslında yaptıkları bütün yemekler tanıdık. Köfte patates rutinim ama Kryfto Limani’nin bol maydanozlu yorumu kadar iyi olmadığını fark ettim.
Bu yaz karpuzlu ve Girit’ten çıkan peksimetlerle yapılan bir salata yedim Mprimpilo’da. Nedense bu yaz karpuzlar hep iyi çıktı, bu salata da aklımda kaldı.
Atina’da bir akşam Demos Center’da “Material Witness” sergisinin küratörlüğünü yapan Tamara Chalabi ile buluştum. Elif Uras’ın da bir işiyle katkıda bulunduğu bu muazzam sergi aslında Temmuz ayında bitecekti ama 27 Eylül’e kadar uzadı. Dolayısıyla görmek için hala fırsat var.
Nerede yiyeceğimizi konuşurken “Papadakis’e gittin mi?” diye yazdı Tamara. “Ben de aynı yeri önerecektim,” dedim ve Kolonaki’nin en güzel manzaralı bu şık lokantasında buluştuk. Son anda karar verdiğimiz için merdiven başında Acropolis manzaralı masaların birinde oturamadık; yine de kaldırımda yer bulduk. Papadakis’in bütün yemekleri güzel, ama özellikle karidesli arpa şehriyesi muhteşem. Yıllardır bizim balıkçıların arpa şehriyesi yapmasını bekliyorum, yıllardır yapamıyorlar. Yemeğe tabii ki bir Santorini beyazı eşlik etti.
Bu yaz çok istesem de saatler denk düşmediği için Pire’deki Yperokeanio’ya uğrayamadım. Yıllar önce Pire’de Mustafa Koç’un önerisiyle küçük limanda bir balıkçıya gitmiştik, berbattı. Sonra Culinary Backstreets sayesinde Yperokeanio’yu buldum ve bir seferinde doğum günümü bile oradan kutlayacak kadar sevdim. Yunanistan’ı çok iyi bilen Doktor Haşmet Pamuk bu yaz benim için denedi, hala muhteşem olduğunu teyit etti.
TANIDIK YEMEKLER
Atina’da uçak öncesi yeme hakkımı şehrin orta-üst sınıf, bol yeşilli bir mahallesinde epey şık bir lokantada tavsiye üzerine kullandım. Çünkü yuvarlakia yapıyorlar. Chalandri’deki To Vrasto’da ekşili köfteler kocaman, çok yoğun. Et suyu buram buram hissediliyor, terbiye tam ayarında. Yazın ortasında değil de kışın yemeye uygun. Kapanışta helva ikram ettiler; bizdekinden daha şekerli ve daha akıcıydı.
Aklımda kalan yemeklerden biri Monastriaki’deki dönerci ya da gyro’cu O Thanasis’ti. Biraz Sultanahmet’te bir yer önermek gibi olacak ama turistik bölge olmasına rağmen Yunanlılar tarafından onaylı. Gyro ve bizim dönerin farkı malzeme. Onlar domuz etiyle yapıyor. Ama tavuk seçeneği de var. Hydra’da önünde kuyruklar olan adanın tek gyro’cusunda dana etli gyro’nun yanında parantez içinde ‘döner’ yazıyor. Ama hiç denk gelmedim. Beş kişiye yetecek kadar cömert porsiyonu eve aldım sık sık ve birkaç gün yedik. 14 Euro’ydu ve bizdeki bütün tavuk dönerlerden daha iyiydi.
Bize son derece sıradan gibi gözüken bu yemekleri uzun uzadıya yazıyorum çünkü artık Türkiye’de bu kadar iyi ev yemeği bulmak zorlaştı. En iyi etli dolma nerede mesela? En son nerede doya doya tavuk döner yediniz? İyi bir köfteci bulmak bile zorlaştı—Karaköy’deki Yeğenler favorimdi, artık yok. Çok uzun zamandır bir yerde ekşili köfte gördüğümü bile hatırlamıyorum.
Yunanistan’da yemekler yıllardır aynı belki ama kalite ve lezzet de değişmiyor. Ispanaklı börek hala muhteşem. Atina’da 24 saat açık börekçi Peinirli’nin önünde hala kuyruklar oluşuyor. Pastanelerde bizim çocukluğumuzdaki gibi hala fare pasta yapılıyor. Bizdekiler ise cheesecake’e falan terfi ettiler. Neler kaybettiğimizi biliyor muyuz?
TÜRKİYE’DE YEDİKLERİM
Bu yaz sadece Yunanistan’da yemedim tabii, birkaç kere Türkiye’ye de uğradım. Ama Türkiye’de bol bol kazık yedim. Bayramda Çeşme’deki Niyazi’nin bir porsiyon lahoza 9000 TL yazmasını hala affedemiyorum. Bu terbiyesizlik yüzünden denizin üzerinde kurdukları o kaçak iskeleyle birlikte bir an önce batmalarını dileyebilirim.
Niyazi kazıkçı ama en azından lezzetli. Genel olarak Türkiye’de fiyat-kalite problemi bu yaz iyice doruğa çıktı. Pek çok yer de bu yüzden boş.
İki kere iş için yolum Sultanahmet’e denk düştü ve bir kere gerçek Four Seasons içindeki Avlu’da bir kere de Sultanahmet Köftecisi’nde (yukarıdaki, gerçeğinde) yedim. Köftecide belediye başkanıyken Erdoğan’ın yazdığı mektubun asılı olduğu masaya denk geldim. Sultanahmet Köftecisi hala değişmiyor, hala çok iyi. Avlu ise zaten favorilerim arasında.
Tuz Duman bu yazın akılda kalıcı sürprizlerinden biriydi. Bodrum’daki Paraliaki’deki salatayı ve kalamarı unutamıyorum. Ayla üzerine daha fazla yazmama gerek yok herhalde, ikinci senesinde hala etkileyiciydi. Çeşme’de Momo’nun akşamları hizmet veren Sobremesa adlı yaz lokantasında yediğim kalamar ızgarayı da unutamıyorum. Ama en çok domates yatağındaki ançüez aklımda kaldı. İspanya’da bile bu kadar iyisini bulamadım.
Bir akşam önemli bir televizyoncu ve ünlü bir iş adamıyla İstanbul’daki Soho House’un terasında yemek yedik. O kadar çok dedikodu yaptık ki ne yediğimizi hatırlamıyorum bile.
BİRKAÇ GÜN İSPANYA
Bu arada bu yaz araya İspanya’yı da sıkıştırabildim. İbiza’daki birbirinden berbat yemeklerin arasında bir kalkan balığı aklımda kaldı. Adaya gitmeden önce iki gün Barcelona’da Soho House’da kaldım ve bol bol sodyum oranı yüksek maden suyu Vichy Catalan içtim. Buzhane kadar soğutan kliması sayesinde odadan çıkmadım, dışarısı o kadar sıcaktı ki sadece balık pazarına gidip kalamar dokunaçları yemek yetti.
Pek çok Avrupa ülkesi gibi İspanya da kontrolsüz göçle boğuşuyor. La Ramblas’da Afrikalı göçmenler sokakta taklit ürün satıyor, polis yakalamaya kalktığında da bohçalarını hemen toplayıp kaçacak mekanizmayı geliştirmişler.
Balık pazarı Boqueria’da artık Türkler de var. Türklerin olmadığı neresi var? Bir bölümünde midye dolma satıyorlar; tanesi bir Euro. Çok talep var mı, bilemedim. Pazarın içinde çok seçenek var ama yıllardır değişmezim Kiosko Universal. Ne yaparlarsa çok iyi yapıyorlar, hala iyi yapıyorlar.
Ciutat Comtal da bir başka Barcelona klasiği, yılların değişmez tapas bar’ı. İlk kez bu yaz önünde kuyruklar gördüm. Barcelona’ya gelmediğim son 10 yılda çok şey değişmiş demek ki. Ama burada sangria ve tapas yeme keyfi değişmemiş. Bıraktığım gibiydi. Ne eksik ne fazla. Burada da ızgara kalamar, omlet, yeşil biberler ve tam dozunda pişmiş bir antrikot file yedik.
Deniz ürünleri bakımından ne Türkiye ne Yunanistan. Bu işi İspanya’dan daha iyi yapan yok. Hem balık hem de diğer deniz ürünlerini pişirme konusunda ustalar. Bunca sene neden ihmal ettiğime yandım.
Sonra yaz bitiverdi. En azından benim için.
