Yaklaşık 20 kelimeyle konuşan sunucu “Çok heyecanlı bir gece olduğu için ben de çok heyecanlıyım,” gibi cümleler kurdukça ben ekran başında acaba hangi heyecanı kaçırıyorum diye endişeleniyordum. Sonra sahneye çağırdıklarıyla “Çok heyecanlısınız çünkü çok heyecanlı bir olay,” diye sohbet etmeye başladı. Bunu “Çok unutulmaz bir gece oluyor çünkü unutmak mümkün değil,” benzeri ifadeler izledi. Tamam bu sonuncusunu belki söylememiş olabilir. Ama emin olun şu uydurduğum cümle Michelin Türkiye Rehberi’nin 2024 seçkisinin açıklandığı gece sunucunun ağzından çıkanlardan daha anlamlı.
Bu törenin en büyük başarısı ödülleri Yeşim Salkım’ın belirlediği yılların Kral TV Müzik Ödülleri ya da Altın Kelebek’lerden bile daha kötü olmayı başarmasıydı. Gani Rüzgar Şavata’nın her sene olay çıkardığı Altın Portakal’lar bile bundan daha heyecanlıydı çünkü en azından heyecanlanmak mümkündü.
Michelin töreni çok pahalı bir lokantaya gidip anormal bir hesap ödeyip masadan aç kalkmaya eşdeğerdi. Ve tek problem sunucu değildi. Ama sunucu da bir problemdi ve Oscar’lardaki “La La Land” fiyaskosu misali bir ara sahneye çağırdığı şefin ödülünü vermedi—çünkü heyecanlıymış bu heyecanlı gecede. Daha sonra, düzeltilmesine ve özür dilemesine rağmen o şefe başka bir şefin adıyla hitap etti.
TÜRKLEŞMİŞ LASTİK
Bir şekilde güvenilir olmayı başarmış bir kurumu Türkiye’ye getirin, Türklere teslim edin ve sadece bir sene içinde nasıl yerle bir olduğunu görün. Daha ikinci yılında Michelin’i Türkleştirmeyi başardık. Aslında sorumluluk sadece bizde de değil, Michelin zaten Türkleşmeye—kuralları eğip bükmeye, gerçeği kendine göre yorumlamaya, bir standarda tabi olmamaya, eş-dost ricasını kıramamaya, yoldan çıkmaya—çoktan hazırdı. Rehberin daha ciddiye alınır, gerçekten misyonunun mümkün olduğu kadar hakkını verdiği yıllar vardı. Ama o zamanlar Türkiye’ye gelmedi. Şimdiyse iki taraf da birbirini karşılıklı kayırmaya hazır olduğu için mükemmel bir birliktelik yaşanıyor Michelin rehberiyle Türk turizmi arasında.
Artık o burnundan kıl aldırmayan elitizmden, özenle korunan gizemden eser yok. Kime neden ödül verildiğini, hangi hesapların döndüğünü ve çıkar odaklarının etkisini gizleme gereği bile duymuyor rehber. Başka ülkelerde de, geçmişte de kayırmalar olurdu elbette, ama biraz daha üstü kapalı, usturuplu yapılırdı. Türkiye’de her şey ortada.
Toptancı süpermarketinin sponsorluğunda gerçekleşen törende fabrika gibi seri üretime geçen ve yüzlerce kişiye yemek çıkaran lokantaların ödüle boğulması ilk kırılma noktası. Rafine bir yemek kültürünü değil, Fordist yeme-içme anlayışını ödüllendirdi bu tören. Lüks bir otomobil markasının neon ışıkları altında her yaz gecesi en az üç yüz kişinin aynı anda yediği Od Urla hayalinde göremeyeceği noktaya bu sayede geldi ve gecenin galibi olarak ayrıldı. Burası—herkesle kavga etmeye hazırım—İstanbul dışında yediğim en kötü yemeklerden birkaçını yapıyor. Daha kötüsü de var tabii ama Od Urla’nın da her tabağının bir yeri eksik, yaratıcılık sınırlı ve malzeme en üst kalite değil. Nasıl olabilir ki? Bu kadar büyük mekanda iyi yemek çıkması, buraya iyi malzeme temin edecek küçük üretici bulunması eşyanın tabiatına aykırı. Demek ki kararda başka dengeler etkili.
Belli ki siyaset ve ekonominin ortak kararıyla Urla’nın kendi kimliğinden başka bir şeye dönüştürülmesine karar verilmiş. Hedef uluslararası turizm. Sokak arasındaki yemeğin bile epey iyi olduğu ve genelde rastgele girilen mekanlardan bile tatmin olunarak çıkılan Atina’dan daha fazla Urla’da yıldızlı yer olması şaka mı? Alaçatı’nın dönüştürülmesi gibiyse birkaç seneye kendi içine infilak etmesi şaşırtıcı olmayacak.
BİR YILDIZ BU KADAR KOLAY MI
Bir yıldız alan Arkestra bir başka soruna işaret ediyor. Tek bir yıldız almak için eskiden şefler onlarca sene çalışırdı. Ama ailenin dolgun hesap cüzdanı varsa emek ve sabır gerekmiyor, tıpkı hayatta olduğu gibi mutfakta da beşer-onar adımla ilerliyorsunuz. Nobu gibi iki sene ayda bir gün izinle sadece pilav yapmak zorunda değilsiniz. Ailenin parasını bastırıyorsunuz ve sosyetik çevrenizin de desteğiyle İstanbul gastronomisinin le petit prince’i oluveriyorsunuz. Arkestra iyi bir lokanta değil. Bir kere çok ciddi bir kimlik problemi var; mönüsü tutarsız ve birbiriyle uyumsuz tabaklardan oluşuyor. Ama şef Cenk Debensason’da merak var. Ne yazık ki, zaten çok iddialı ve kendisine haddinden fazla güvenliydi, şimdi hatalarını hiç göremeyecek ve kendisini geliştiremeyecek.
Daha bir senelik mekana nasıl o çok kıymetli bir yıldız verilir? Londra ve New York’ta yıldızı olmayan ve Arkestra’dan kat be kat iyi onlarca mekan var. Fiyatları da daha ucuz üstelik. Ama İstanbul’da seçenekler hala sınırlı. Listenin bir şekilde güncellenmesi, genişlemesi gerekiyor tabii. Eldeki malzeme de bu. Ve Michelin’in Paris’teki bir yıldızıyla İstanbul’daki bir yıldızı eşit değil, biri “bon pour l’Orient” di mi Monsieur D.?
MEYHANELER VE KEBAPÇILAR
Bir diğer sorun, Türkiye’de yeme-içmenin belkemiği meyhane ve kebapçıların yine görmezden gelinmesi. Meyhaneyi çıkarın İstanbul’da lokanta kültürü kalmaz ama müfettişler önyargılı ya da bu konuda cahil oldukları için bu dünyanın kapısını aralamıyorlar. Cavit nasıl rehberde olmaz? Veya Zübeyir nasıl yıldızı zorlamaz? Benzer şekilde, rehberin Türk mutfağına da önyargısı var. Anadolu mutfağını dünya standartlarına taşıyan Seraf sadece rehbere seçilmekten daha fazlasını hak ediyor.
“Makul fiyata iyi yemek,” olarak tanımlanan Bib Gourmand seçkisinde yer alan birkaç mekana bakıyorum: Ayşa Boşnak Börekçisi bu listedeyse Çeşme’deki Dost Pide neden yok? Demek ki Urla’yı geçememiş müfettişler. Bu seçkide yer alan Nişantaşı’ndaki Foxy epey pahalı, keza Kuruçeşme’deki İnari Omakase de. Cuma’da uyduruk üç dilim ekmeğe ödediğim 265 TL hala içimde acı. Demek ki burada da bir kafa karışıklığı var. Ama daha çok özensizlik, bu da rehberin titizliği ve inandırıcılığına gölge düşürüyor.
Michelin’in tutturdukları da var: Sankai by Nagaya elbette yıldızı hak etti, zaten şefin daha önceki mekanları da onurlandırılmıştı. Yıllarca “Michelin Rehberi gelirse bir tek Çiya girer,” diyenler bir kez daha hayal kırıklığına uğradı, bir kez daha Çiya yok. Fatih Tutak’ın danışmanı olduğu—şefi değil—Gallada da sadece rehbere girdi, çünkü henüz yıldızı hak edecek bir yer değil. Araka’nın yerini korumasıysa sevindirici. Aret Sahakyan’ın harikalar yarattığı Maça Kızı’nın bir yıldızla ödüllendirilmesine ise herhalde hiç kimse şaşırmadı. Şaşırtıcı olan Bodrum’da Maça Kızı’ndan başka yıldıza değer yer bulabilmiş olmaları.
Michelin töreninin bana en büyük katkısı İstanbul’da Circle by Vertical diye bir yer olduğunu keşfetmem oldu. İlk fırsatta gideceğim çünkü saçma ve grotesk olana bayılırım. Mekanına böyle bir isim veren zihniyeti çok merak ediyorum. Dikey kim, çember nedir acaba? Burada “Daire aslında yuvarlak değildir,” gibi bir felsefe mi yatıyor? Bir şekilde Circle by Vertical tam da Michelin Türkiye töreninin özeti adeta. Bu mekanın adı ne kadar anlamlıysa bu törenin ciddiye alınır tarafı da o kadar.
