Açık büfe kahvaltı tarihe mi karışıyor?
Otellerde lüksün simgesi olan açık büfe kahvaltı; israf, aşırı tüketim ve çevresel etkisi nedeniyle eleştirilerin odağında.
Ekmek dağları, sosis tepeleri, krep yığınları, piramit şeklinde dizilmiş hamur işleri, omletler, sonsuz sıralar halinde dizilmiş envai çeşit meyve dilimleri, zeytinler, peynirler, reçeller ve şarküteri ürünleri...
Dünyanın her yerinde kahvaltı büfeleri demek tatillerde aranan arzu nesnesi olarak bolluk demektir. Ancak bu cazibenin arkasında daha karanlık bir gerçek var: Gıda israfı.
UNEP'in 2024 Gıda İsrafı Endeksi Raporu'na göre, 2024 yılında dünya çapında 1,05 milyar ton gıda israf edildi ve bunun %28'i gıda hizmetlerinden kaynaklandı. Açık büfe kahvaltılar en kötü suçlular arasında. Çünkü tabakla servis edilen kahvaltıya göre 2 kat daha fazla israfa neden oluyor. Yani sipariş üzerine hazırlanan bir kahvaltı tabağında israf 130 gr iken, açık büfe kahvaltı tabağında yaklaşık 300 gr.
Gıda israfı dediğimiz şey toprak, su, enerji ve iş gücü gibi kaynakların israfı anlamına gelir. Çöpe ulaştığında gezegene ve biyolojik çeşitliliğe zarar veren sera gazları yayar. Gıda israfını azaltmak fark yaratmanın etkili bir yoludur ve kahvaltı iyi bir başlangıç noktasıdır.
Lüksün tanımı değişti
Dünyanın çeşitli bölgelerinde bulunan oteller bu hedefe ulaşmak için çalışmalar yapıyor. Kuzey Avrupa'daki Scandic Hotels; kek, pasta ve muffinlerin boyutlarını küçülttü, yetmezse tekrar geri gelip alma seçeneği sunuyor. 70 ülkede faaliyet gösteren Fransız Ibis Otelleri gıda ısrafını sınırlamak için daha küçük tabaklara geçti. Hilton Frankfurt ise yoğurt ve meyve türü yiyecekleri önceden porsiyonlanmış olarak sunmaya başladı.
2024 yılında Asya'nın En İyi Kadın Şefi, 2025'te de Dünyanın En İyi Kadın Şefi seçilen Taylandlı şef Pichaya Soontornyanakij bunun tam da zamanında alınan bir karar olduğunu düşünüyor. Şef Pam olarak bilinen yetenekli Pichaya, açık büfe kahvaltının, bir zamanlar bollukla gösterilen konukseverliğin bir sembolü olduğunu ancak lüks kavramının artık evrim geçirdiğini anlatıyor.
Lüks artık bollukla ve aşırılıkla değil, insandan öte gezegene özen göstermekle, gezegenin iyiliği için hareket etmekle, kaliteli, az ve özenli sunumla alakalı hale geldi.
Açık büfeler gıda israfını artırıyor
Tüketici davranışlarını inceleyen uzmanlara göre açık büfeler genellikle çeşitlilik etkisi nedeniyle aşırı yemek yemeye yol açıyor. Kendi tabağını dolduran insanlar daha fazla yemek almaya, daha fazla tüketmeye ve yiyecekleri israf etme konusunda daha az suçluluk duymaya yöneliyor.
Sabit fiyat ödemiş birinin açık büfeden parasının karşılığını almak istemesi, aşırı yeme dürtüsünü harekete geçiriyor. Öyle ki iklim sorunlarının farkında olanlar bile, kendisinin yol açtığı gıda israfının etkisini hafife alabiliyor. Seyahat ortamları bir sürü şeyin masum olarak görüldüğü bir tatil zihniyetini tetikliyor.
İsrafı azaltabilecek stratejiler
Küçük ama stratejik değişiklikler israfı azaltmaya yardımcı olabilir.
Modern gezginler açık büfe istemiyor
Booking.com'un yeni raporuna göre, küresel gezginlerin %84'ü sürdürülebilirliği önemli buluyor ve birçoğu çevresel ayak izlerini azaltmanın yollarını aktif olarak arıyor. Porsiyon kontrolünü kaybetmek istemediği için, gıda ısrafına neden olmamak için ve çok fazla seçenekle kafasının karışmasını istemediği için artık pek çoğu kahvaltı büfesini tercih etmiyor. Aşırıya kaçmayan bilinçli ve dikkatli seçimler yapmak istiyorlar ve israfı en aza indirmeyi gerçekten önemsiyorlar.
Bazı oteller yapay zeka destekli mutfaklara geçti
100'den fazla ülkede yaklaşık 6 bin tesisi bulunan Hilton, BM'nin 2030 Sürdürülebilir Kalkınma Gündemi ile uyumlu bir hedef olarak, 2030 yılına kadar çöp sahalarına gönderdiği gıda atıklarının miktarını %50 oranında azaltmayı amaçladığını duyurdu. Bunu gerçekleştirmek için;