İstanbul'un Gjelina'dan öğrenmesi gereken şeyler var

Biraz da bu yüzden Gjelina’nın namı kötü. Biraz Alaçatı’daki Taş Otel gibi. Kendisinden sonra gelenlerin dönüştürdüğü bir bölgenin yarattığı sancıların yükünü sırtında taşıyor. Ama buna rağmen hem Gjelina hem de Gjusta istikrarlı biçimde her yıl Los Angeles’ın en iyi lokantaları seçiliyorlar. Artık Travis Lett mutfakta olmasa dahi.

SEBZELER ASIL YILDIZ

Açıldıktan yıllar sonra Gjelina’yı anlatmak beyhude bir çaba. Bilenler biliyor zaten. Müdavimleri var ve Gjusta grubu kendi oteli, hatta çiçekçisiyle büyüdükçe büyüyor. Bu sene Gjelina’nın şubesi New York’a da açıldı ama çok kısa bir süre sonra yangın yüzünden kapandı.

Ancak ben 2019’da Lett’ten sonra Gjusta ve Gjelina’ya gitmeyi bırakmıştım. Çünkü o sadece mutfağın değil, iki mekânın ruhunu yaratan kişiydi. Kullanılan el yapımı porselen bardaklardan tuvaletteki toz sabuna kadar belki zorlama, fazla şık ama üzerinde düşünülmüş detaylar onunla birlikte yok olmaya başladı. Kendi zarifliğini, inceliğini, gusto’sunu kattı Gjusto’ya. Geçtiğimiz günlerdeyse oralarda ve arabayı şarj etmem gerektiği için Gjelina’ya uğradım. Ve son zamanlarda en fazla lezzet alarak yediğim tabaklar önüme geldi.

California bütün Amerika’nın en taze meyve-sebzesinin bulunduğu küçük bir devlet. O yüzden taze malzeme konusunda şefler avantajlı. Birçok yemek akımı malzeme bolluğundan dolayı California’da başlıyor, ama aynı kalite başka şehirlerde tutturulamıyor. Chez Panisse’in hala dünyanın en iyi lokantalarından biri olmasının büyük bir nedeni iyi çiftliklerle çalışması. Malzeme temini büyük avantaj.

Travis Lett de Gjelina’da sadece taze malzeme kullanacağını, ne iyiyse onu pişireceğini taahhüt etmişti. Bu söz Gjelina’nın sebzelerin ön planda olduğu mönüsünde hala tutuluyor. Gjelina’da pizzalar, makarnalar, Jonathan Gold’un favorisi kalamar, biftek ve ördek gibi ana yemekler de var. Ama asıl star tabii ki sebzeler.

Son zamanlarda yediğim en güzel Japon patlıcanı geldi mesela önümüze. Kuru fasulyeden yapılmış ve bir anlamda sıcak piyaz diyebileceğim başlangıcı hala unutamıyorum. Çin mutfağında kullanılan sebzelerden ızgara ‘yu choy’ confit’lenmiş sarımsakların ağırlığına rağmen kendi karakterini kaybetmemişti.

Odun ateşinde karnabahar çok basit görünüyor olabilir kağıt üzerinde. 10 sene önce karnabahar modası başladı Amerika’da; o modanın kalıntısı bu tabak bugüne kadar yediklerim arasında en etkileyici olandı. Çünkü basit, taze ve tam kıvamında ızgaralanmış.

Travis Lett’in mirası, evet, korunuyor ama Gjelina bu sefer Los Angeles’tan çok uzak bir coğrafyaya açılmış. Sebzelerin bu kadar güzel olmasının sebebi Ortadoğu ve Akdeniz mutfaklarının California’nın tarladan sofraya geleneğiyle birleşmesiydi.

Patlıcan tahinle, yoğurt, nane ve turşulanmış kırmızı soğanla sunuluyordu. Fasulyelerin üzerindeki sumak tam dozunda ekşilik veriyordu; sumak kullanmaya yeltenen birçok şefin ayarını tutturamadığı bir baharat. Yayık ayranına yakın ‘buttermilk’ soslu ızgara marul salatası ayran içmeye yeltendikleri anda suratlarını ekşiten Batılıları yoldan çıkaracak gibiydi.

ŞU CIMBIZI BİR BIRAKSAK

California’da sebzenin Ortadoğu yorumuyla sunulduğuna ilk kez tanık olmuyorum. Belki şeflere egzotik geldiği için bizim çok iyi bildiğimiz teknik ve baharatları mutfaklarına katıyorlar. Ama Gjelina’da yemek yerken neden İstanbul’da böyle bir mönü bulamadığımı düşündüm.

Bu hafta Michelin yıldızları yine açıklanacak ve büyük ihtimalle yine iyi yemeğin cımbızla üzerine bir şey bir şey yerleştirmek olduğunu düşünen yerler ödüllendirilecek. İstanbul dışında, yemek yapmayı beceremeyen ama tek numarası yurtdışında gördüğü yerlere özenmek olan Od Urla gibi başarısız yerler çok heyecanlı. İstanbul’da ise geçen seneki ilk törenden sonra sürekli tadım mönüsüne yönlenen, kazanma formülünün cımbız kullanmak olduğunu düşünen birçok başka aday var.

Bütün bunlar olsun ama hala gerçek bir tarladan sofraya lokantamız yok. En Egeli mutfaklarda bile yeteri kadar sebze yok, ya da kullanılan sebzelerin kalitesi ve yorumu zayıf. Et yemeyen insanlar için hala İstanbul’da dışarıda yemek kolay değil. Ama şefler inatla sebzeden harikalar yaratılacağına inanmıyor.

Bu zahmetli bir iş. İyi malzeme bulmak, çiftçilerle temasa geçmek gerekiyor. Boş olan her araziye apartman dikildiği bir tarım ülkesinde iyi domates, patlıcan bulmak tabii ki zor olur. Durum böyle olduğu için de kendi mutfağımıza, meyhane mezelerine, tencere yemeklerine bir türlü takla attıramıyoruz. Otlardan, sebzelerden yeni ve devrimci bir tabak üretemiyoruz.

★★★

Ortam

Gürültülü, karanlık, masaların birbirine yakın olduğu ve mekanı ortadan ikiye bölen bir kapalı salon var. Brutalist ve tahta ağırlıklı, iddiasızlığı iddiası. Rezervasyonlu açık mekan California’da bir evin arka bahçesi gibi. Bir de kaldırımda pandemi sonrası yapılan zevksiz masalar var. Ama kimse Gjelina’ya ortam için gitmiyor zaten.

Servis

Bütün iddialı New York ve Los Angeles lokantalarında olduğu gibi sevimsiz, itici ve kendini beğenmiş biri karşılıyor kapıda. Onun rızasına göre kötü bir masaya oturuyorsunuz. Masaya oturduktan sonra bütün çalışanlar çok iyi.

Öne çıkan yemekler

Sebzelerin iyi işlendiği mönüsüyle meşhur bir mekan. Pizzaları, özellikle zeytin ve guanciale olan mükemmel. Tahini patlıcan, ızgara marul, karnabahar, fasulye öne çıkan başlangıçlar. Kalamar, ördek ve kışa uygun dana yanaklı orecchiette ana yemeklerden bir kısmı.

Fiyat

Normal. Sebzeler 12, salatalar 18, ana yemekler 30-40 dolar arasında. Et her yerde pahalı, 70 dolara kadar çıkan tabaklar da var. Yüzde 20 servis hesaba otomatik ekleniyor.

Açık

Hafta içleri kahvaltı 9:00-11:00, öğle yemeği 11:30-15:00, akşam servisi her gün 17:30-23:00 arası. Hafta sonları 9:00-15:00 arası brunch var.

Rezervasyon

Telefonla veya Resy uygulamasından yapılıyor.

Yıldız tablosu

Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.