Burası, bir otelin iki odasının birleştirilmesinden oluşan 24 kişilik bir Japon lokantası. Belki de İstanbul’un konum olarak en etkileyici oteli, klasikleşmiş Bebek Otel’in The Stay çatısı altında yenilenmiş hali. Ama burası aynı zamanda masa bulmak için aylarca sıra beklenmesi, araya torpil sokulması, insanın bütün programını buradaki rezervasyonuna göre ayarlaması gereken bir yer olmalı. Ancak Sankai by Nagaya’ya kolaylıkla yer bulmak mümkün.
Çünkü İstanbul bu hazinenin kıymetini henüz bilmiyor. Halbuki Japon şef Yoshizumi Nagaya’nın Düsseldorf’taki iki ayrı Michelin yıldızlı mekanı var. Üstelik fiyatları da İstanbul’un neredeyse iki katı ve çok zor yer bulunuyor. New York Times orada gidilecek beş mekandan biri olarak Nagaya’yı seçti.
Evet, evet, “Bebek Otel’in kartla girilen Japon lokantası” haberlerini ben de okudum. Girişteki karşılamada elinize bir otel kartı tutuşturuluyor ve hem asansöre hem de lokantaya böyle giriyorsunuz. Lokantanın nerede olduğunu ilk anda anlamak mümkün değil, insanda birinin oda kapısını zorlama tedirginliği yaratıyor.
Sankai’yi sadece otelin içinde bir lokantaya indirmek büyüsüne haksızlık. Büyü kelimesini özellikle seçtim ve abartarak kullanmıyorum, çünkü bu yemek sadece İstanbul’da değil dünyanın neresinde olursa olsun büyüler. Ama özellikle mönülerin birbirine benzediği, hemen her mutfağın bir fabrikadan çıkmış gibi aynı yemekleri sunduğu şehirde ezberleri zorlamasıyla çığır açıcı.
APAYRI BİR DÜNYA
Bebek Otel ezelden beri “sceney” bir yer olmuştu. Çok eskiden en alttaki balık lokantasında milyonlarca dolarlık sözleşmeler konuşuldu—hiç kimse gitmiyor ama sadece birkaç patron gidiyordu çünkü. Bebek Bar ise İstanbul elitinden oluşan müdavimlerinin düzenli buluşma yeriydi. Ama hep yaşlı ve ağırdı.
The Stay markasına geçtikten sonra gençleşti, insanların birilerini görmek ve görülmek için gitme merakı daha da arttı. Ama içeri girmek de bir o kadar zorlaştı. Bir kere otelin ciddi bir kıyafet zorunluluğu var; eşofman, terlik, spor kıyafet kabul görmüyor. Gitmek isteyenler, eğer belli bir çevreden tanıdık değilse illaki zorlanıyor ve araya birilerini sokmak zorunda kalıyor. İstanbul kapıdan reddedilenlerin hikayeleriyle dolu.
Sankai ise kendi dünyası. Otel odasına çekilince kapının dışındaki hayattan kopmak gibi burada yemek yiyen 24 kişi için kimin geldiği, nasıl girildiği, kime görüleceği hiç ama hiç önemli değil. Camdan bakınca İstanbul’un en güzel manzarası var; Bebek Sahili’nden Boğaz. Ama Sankai bütün konsantrasyonunuzu önünüzdeki yemeğe vermenizi ve sadece buna yoğunlaşmanızı dikte ediyor. Öyle yüksek sesle konuşulacak, dedikodu yapılacak, iş bağlanacak veya hava atılacak bir yer değil.
Japonya’da dağın eteklerinde, nehir kıyılarında, mağaralarda, yerde oturarak yenen geleneksel “kaiseki” yemeği için belki ilk başta Bebek uygun bir ortam olmayabilir. Ama bir şekilde odaya girer girmez İstanbul’dan kopuluyor ve Boğaz neredeyse duvardaki bir resim gibi hayali duruyor.
“Kaiseki” şefin mevsimin en taze malzemeleriyle bütün hünerlerini sergilediği, her ne zaman ne sunduğunu ya da ne kullandığını açıklamak zorunda olmadığı bir tecrübe. Çoğu küçük ama kendine özgü, bir daha bulamayacağınız yiyeceklerden oluşuyor. Onu beğenmem şunu istemem yok. Şef her biri birer tablo gibi yemeklerle önünüze geliyor ve koşulsuz itaat istiyor.
Suşi tezgahında oturup zaman zaman ustayla konuşmanın aksine “kaiseki” şefi sürekli yemek pişirmekle meşgul olduğu için yiyenlerle muhatap olmuyor, yüzünü görmeyebiliyorsunuz. Ayrıca yemeğin sonunda şefe görüşlerinizi iletmiyorsunuz, çünkü ustalığıyla kendini kanıtlamış “kaiseki” şefinin herhangi birinin onayına ihtiyacı yok. Bize yemek pişirmesi başlı başına bir lütuf, onu hak etmiyoruz bile.
KADIN ŞEFİN ELİNDEN SUŞİ
Bu yemekte sıralama da çok önemli, Yoshizuri Nagaya da yıllarca Batı’da çalışmasının da etkisiyle hem geleneğe bağlı kalıyor hem de “kaiseki”yi güncelliyor. Sankai’de yerde değil masada oturuluyor, en basiti.
Bu tadım mönüsü mevsime ve ürünlere göre değişiklik gösterdiği için benim yediklerimle bir başkasınınki birbirini tutmayabilir. Ama herkesin sıralaması aynı olacaktır: patatese sarılı sardalya veya ‘choux’ hamurunda füme dil gibi bir başlangıç, mevsimin ürünlerini yansıtan yedi küçük seçenek, olmazsa olmaz saşimi, çok cömert bir porsiyon ızgara balık (o gün granyözdü) veya ördek—şef ne uygun görürse.
Tapioca patlağında somon benim şansıma düşen başlangıçlardan biriydi ama aklımı başımdam almadı. Poşe kral yengeç ise Karadeniz alabalık yumurtasıyla birleştirilmiş ve insanın yemeye kıyamayacağı kadar güzeldi. Bir lokmada anında bitti tabii ki ve keşke 10 tane yiyebilseydim. “Kaiseki” yemeğinin sonunda mutlaka tatlı da var. Japonların çok bilinen özelliklerinden biri de dünyanın belki de güzel pastanelerine sahip olmalarıdır. Sankai’deki “çıtır kaplamalı çilekli kek” adeta Omotesandō’daki lüks pastaneden hatırladığım o mükemmel tatlıydı.
“Kaiseki”de bir de illaki bir yerde pilavlı bir yemek olması gerekiyor, Sankai’de de üç parça nigiri geliyor. İyi ki geliyor, çünkü Sankai’nin ayrıca sadece suşi’den oluşan bir omakase mönüsü var. Artık tüm vaktini İstanbul’da geçiren kadın suşi şefi Hiroko Shibata’nın nasıl bir sihirbaz olduğunu asıl burada görüyoruz. Kadın suşi şefi Japonya’da ne kadar nadirse İstanbul’da iyi suşi yapabilmek de neredeyse o kadar imkansız. Ama Shibata tüm imkansızlıklara, seçeneksizliğe, bizim sularda yetişen iyi ürünlerin ithal edilmesine rağmen günün en iyi balıklarını buluyor en güzel yerlerini kesiyor. Sonuç ağızda eriyecek kadar yumuşak bir balık ve altında mükemmel kıvamda bir pilav.
Sankai’de aklım suşi mönüsünde kaldı ve bu yüzden tekrar gitmek istiyorum. Artık hayatta çok az şey istiyorum zaten. Sürekli iyi Japon yemeği yiyebilmek bunlardan biri. Keşke bu otel kartını hiç geri vermesem ve hep bu odada kalsam. Değiştireceğim tek bir şey olur: Tuvaletteki Rebul İstanbul el sabunu.
★★★★
Ortam
Bebek Oteli’nin bir katında birleştirilmiş iki odada hem mutfak hem de 24 kişilik oturma düzeni var. Şık, sakin, sessiz. Kıyafet zorunluluğu var; terlikle, şortla, eşofmanla girmek yasak.
Servis
Mükemmel bir mesafe, ilgili ve yemeklere hakim, anlatmaya hazır ve adeta onlar da yiyenler kadar zevk alıyormuş gibi çalışanlar.
Öne çıkan yemekler
Suşi’lerin bu şehirde eşi benzeri zaten. Tadım mönüsünde ızgara granyöz, poşe yengeç, çilekli pasta en akılda kalıcı olanlar.
Fiyat
Pahalı. İçki hariç tadım mönüsü 3300 TL bu seviye için makul denebilir. Ancak havyar eklemek isterseniz üzerine bin TL daha. Wagyu ise fazladan bir 3000 TL daha.
Açık
Pazar hariç her akşam 18:30-00:30.
Rezervasyon
Web sitesinden form doldurarak veye telefonla yapılıyor.
Yıldız tablosu
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
