Dünyanın en iyi kadın şefleri
Kimi mutfağında labaratuar kurdu, kimi Ratatouille filmine ilham kaynağı oldu.
Yemek erkek egemen bir sektör. San Fransisco’da dünyanın en beğenilen restoranlarından birini işleten DominiqueCrenn, "Restoran mutfaklarının yapısı askeri birliklerin yapısını temel alır; oldukça erkeksi ve maçodur" diyerek bunu doğruluyor. Stres, rekabet, koşturmaca, hiyerarşi, küfür, uzun çalışma saatleri... Şartların ağırlığı erkeklerin egemen olduğu yemek sektöründe kadınların varlık göstermesine izin vermez.Daha adil bir dünya inşa etme arayışında başkalarına güç veren kadın şefler, erkek sayısının fazla olduğu bir sektörde karşılarına çıkan tüm engelleri aşıyor, işlerini severek yapıyor, rol model oluyor, restoranlarını Michelin yıldızlı statüsüne sokup dünya çapında üne kavuşuyor, herkesi kendilerine hayran bırakıyorlar.
Yemek yapmak cinsiyet normlarına bağlı olarak çoğu evde kadının işi olarak görülse de profesyonel anlamda bakıldığında mutfağın erkek egemen bir sektör olduğu aşikar. Gastronomi ve mutfak sanatları yüzyıllardır önemini koruyor. Sektörde kadın şef az olsa da başarılarıyla birçok şeyi değiştirmiş kadın şeflerin varlığı az değil.
Michelin yıldızı gastronomi dünyasının en prestijli ödüllerinden biri olarak bilinir. Bir araba lastiği şirketinin nasıl olup da dünyanın en ünlü yemek otoritesi haline geldiğine kısaca değindikten sonra, Kadınlar Günü vesilesiyle, yetenekleriyle baş döndüren, dünyanın en bilinen Michelin yıldızlı kadın aşçılardan bir kaç örnek vereceğiz.
Michelin Rehberi ilk olarak 1900 yılında Fransa'da yayınlandı. Andre Michelin ve Edouard Michelin kardeşler bu rehberi, o sırada Fransa'da sadece 2200 tane olan araba sayısını artırmak, arabanın hayatı kolaylaştıran bir ulaşım aracı olduğunu daha fazla insana duyurmak için yayınladılar.
399 sayfa yayınlanan ilk rehber, benzinin eczanelerde litrelik kaplarda satıldığı o dönemin Fransız kasabaları ve şehirleri arasında araba ile gezinti için gereken tüm bilgileri içeriyordu. Rehberde 33 sayfa lastikler hakkında bilgi vardı. Kalanında otellere bağlı restoranlar, düzinelerce kasaba hakkında bilgi ve harita vardı.
Lastik şirketi büyüdükçe rehber de büyüdü. 1920 de ücretli oldu. Rehber iyice popüler hale gelince kardeşler, restoranları gizlice ziyaret eden gıda müfettişlerini maaşa bağladı ve derecelendirme sistemine geçmeye karar verdi.1926'da tek yıldız sistemine, 1931'de mevcut üç yıldız sistemine geçildi. Üç yıldız ilk olarak 1933 baskısında verildi. Bir yıldız "yüksek kalitede yemekler sunan, uğramaya değer" anlamına, iki yıldız "rotanızı değiştirmeye değecek derecede mükemmel bir yemek" anlamına ve üç yıldız “özel bir yolculuğa değecek kadar olağanüstü bir mutfak” anlamına geliyordu. Rehberin popularitesi o kadar arttı ki restoranlar bir anda kendilerini birbirleriyle rekabet ederken buldular.
Michelin yıldızına sahip ilk kadın şef1929'da Elisa Blanc idi.
Üç Michelin yıldızı alan ilk kadın şef 1933 baskısında adı geçenFransız Eugenie Brazier oldu. Çalıştığı iki restoran da lezzet ve sunum harikası sayılarak üç Michelin yıldızı kazandı. Brazier bu başarısıyla ilk kez üç Michelin yıldızı kazanan kadın olarak tarihe geçti.Brazier bu altı yıldızı 20 yıl boyunca korudu. Ardından Marie Bourgeois ve Marguerite Bise üç Michelin yıldızı kazandı. 50 yıl sonra Bise'nin torunu Anne-Sophie Pic üç Michelin yıldızı alan dördüncü kadındı. Michelin yıldızlı kadın şeflerin sayısı son yıllarda artsa da sayıları hala erkeklere göre çok çok az.
Gelin yıldızlı şeflerin en bilindik olanlarına bir göz atalım.
Dominique Crenn
Restoran adı: Atelier Crenn, üç Michelin Yıldızlı, San Francisco, U.S.A
San Francisco'nun fine dining yıldızı Fransa doğumlu 53 yaşındaki Dominique Crenn modern gastronominin sınırlarını zorlayan işler yapıyor. 18 aylıkken evlat edinilen Fransız şef Dominique Crenn, çocuk yaşlarda başlayan mutfak tutkusunun izini, ancak Fransa'nın erkek egemen sisteminden uzaklaşarak sürebiliyor. Profesyonel mutfak dünyasında çalışarak geçirdiği mücadele yolu yılların sonunda Amerika'ya geliyor ve mutfak sanatları dünyasında kendine hatırı sayılır bir yer açıyor; San Fransisco’da dünyanın en beğenilen restoranlarından birini işletmeye başlıyor.
San Fransisco’da Fransız mutfağı denince akla ilk gelen restaurantlardan Atelier Crenn’i 2011 yılında açıyor. 2016 da "Dünyanın En İyi Kadın Şefi" ünvanını alan Crenn, ABD’de üç Michelin yıldızı kazanan ilk ve tek kadın şef.
"Restoran mutfaklarının yapısı askeri birliklerin yapısını temel alır; oldukça erkeksi ve maçodur" diyen Crenn bu dünyada kendisine yer açmak için çok çalışmış. Kadınlar her zaman mutfakta yemek yapar ama bir kadının şef olabileceğini düşünmek herkese ters gelir diyor Crenn. Kadın ve erkek şeflerin mutfak becerilerini bile ayrı ayrı değerlendiren ödülleri yadırgadığını ifade ediyor Crenn ve soruyor: Kadınlar için ayrı bir kategori açılması sizce de inanılmaz değil mi? Dünyanın en iyi kadın şefi ünvanında kadın ibaresi çok gereksiz...
Anne Sophie Pic
Restoran adı: Pic, Üç Michelin Yıldızlı, Valence, France
Fransız mutfağı gelenekçi bir yapıdadır. Bu nedenle, bir kadın şefin bu arenada başarılı olması uzun süre imkansız görünüyordu. Ancak Anne Sophie Pic, restoranı Maison Pic ile üç Michelin Yıldızı kazanan dördüncü kadın şef olduğunda, kadınların neler yapabileceğini herkese yeniden gösterdi. Bugün Sophie-Pic ismi Fransız mutfağında bir ekol.
Anna Sophie Pic üç Michelin yıldızını kazanan dördüncü kadın şef. Kendisi Cartier ve Möet & Chandon gibi prestijli markalar için çalıştıktan sonra babasının restaurantı Maison Pic’te kendini eğitiyor ve restoranın üçüncü nesil şefi oluyor. Üç Michelin yıldızıyla Maison Pic Fransız mutfağında ustalaşmak için en doğru yer olsa gerek.
Clare Smyth
Restoran adı: CORE by Clare Smyth, Üç Michelin Yıldızlı, London, England
Clare Smyth, 1978'de Kuzey İrlanda'da doğdu. 15 yaşında şef olmaya karar verdi ve catering eğitimi almaya başladı. Bir kaç önemli işten sonra Yılın Genç Şefi ödülünü kazandı. Dikkatleri bu şekilde üzerine çekince 2002 yılında dünyanın en ünlü şeflerinden Gordon Ramsay restoranında çalışması için Smyth'e iş teklif etti. Asabi tavırlarıyla bilinen Gordan Ramsay'e rağmen 2007’de baş şef oldu. Dahası Ramsey, Clare Smyth için “neslimizin en önde gelen kadın şefi” tabirinde bile bulunmuş. Başarıların arkası kesilmeyince İngiltere'nin ilk üç Michelin yıldızlı kadın şefi ünvanını kazandı.
28 yaşında üç Michelin yıldızlı bir restoranın başına geçmesiyle kadın bir şef olmanın zorluklarını aşmayı başaran ve ülkesinde bu ünvanı kazanan ilk kadın olan Clare Smyth, Core adında kendi restoranını açtı. Core, ilk yılında iki Michelin yıldızı kazanarak Londra'nın en iyi yemek mekanlarından biri olarak beğeni topladı. Smyth bu arada Prens Harry ve Meghan Markle'ın düğününde yiyecek ve içecek hizmeti verdi. Bugün, kocası ile birlikte kendi restoranının sahibi ve geleneksel İtalyan mutfağını modern dokunuşlarla yorumluyor.
Core’un en önemli tabağı, fırınlanmış patatesin içine alabalık ve ringa balığı yumurtası, patates cipsi ve deniz yosunu eklenerek hazırlanan ‘Potato and Roe’. Yukarıdaki resim Potato and Roe değil. Ancak çok sanatsal bir çalışma olduğunu söyleyebililiriz.
Elena Arzak
Restoran adı: Arzak, Üç Michelin Yıldızlı, San Sebastián, Spain
Elena Arzak mutfak dehası İspanyol bir şef. Babası Juan Mari Arzak ile birlikte üç Michelin yıldızlı dünyanın en ünlü restoranı Arzak'ın ortak şefi. Bask mutfağının dehası olarak tanımlanan Elena Arzak, dünyanın her yerinde bir kadının mutfakta olmasının zor ve yıpratıcı olduğunu, fakat baş edilemeyecek bir şey olmadığını söylüyor. Mutfakta olmak isteyen kadınlara verdiği tavsiyelere kulak verelim: "Her şeyden önce sağlam bir temel eğitim almalılar. Sonrasında farklı restoranlarda tecrübe edinmeliler. Önyargılı olmayıp öğrenmeye açık olmalı ve en önemlisi kendilerine güvenmeliler."
Dünyadaki tüm lezzet severlerin hayran kaldığı Arzak Restoran'ı, Juan Mari Arzak’ın ailesi 1897 yılında kurmuş, 1966 da Juan Mari Arzak aile işletmesini devralmış ve 1989 yılına kadar 3 defa Michelin yıldızı almış. Mutfak becerilerini geliştirmek için on yıl tüm dünyayı dolaşıp önemli şeflerle çalışan Juan Mari Arzak'ın kızlarından biri olan Elena Arzak 90'lı yıllarda babası ile restoranda çalışmak için İspanya'ya geri dönmüş.
Dünya gastronomisinin merkezi San Sebastian’daki Arzak Restaurant’ın dördüncü kuşak temsilcisi olan Elena Arzak, üç Michelin yıldızı alan babası Juan Mari Arzak’ın izinden giderek şef oldu. Elena da Arzak'ta geleneksel Bask lezzetlerini koruyarak çalışmalara devam etti ve 2012 yılında dünyanın en iyi kadın şefi seçildi. Dünyanın en büyük ve en önemli restoranlarından biri olarak gösterilen Arzak 2000 yılından beri bir laboratuvara sahip. Tabaklar burada oluşturuluyor, yani burada yaratılıyor. Baba kız burayı “fikir üretim merkezi” olarak adlandırıyor.
Helena Darozze
Restoran adı: Helena Darozze at The Connaught, Üç Michelin Yıldızlı, London, England
Darozze Fransız mutfağının en önemli temsilcilerinden biri. Darozze'un ailesi Fransa'da küçük bir kasaba olan Villeneuve-de-Marsan'da tek yıldızlı bir restoran sahibiydi. Darroze'un yeteneğini çalıştığı restoranda ünlü şef Alain Ducasse fark etti. Ducasse'nin akıl hocalığı yaptığı Helene Darroze, cinsiyetin üst düzey aşçılık için bir engel teşkil etmediğinin en keskin kanıtıdır. Darroze, Londra'daki Connaught Hotel'de baş şef olarak üç Michelin Yıldızı kazandı. Kendisi aynı zamanda ünlü Pixar filmi Ratatouille’da Collette karakterinin ilham kaynağı. Bugün Hélène Darroze 3 restorana sahiptir.
Annie Féolde
Restoran adı: Enoteca Pinchiorri, üç Michelin Yıldızlı, Florence, Italy
Fransız doğumlu Annie Féolde, dünyanın en prestijli restoranlarından biri olan Floransa'daki üç Michelin yıldızlı Enoteca Pinchiorri'nın sahibesidir ve İtalya'da bir restoran yöneten ilk kadındır. Kocası 70 binden fazla şarabın bulunduğu mahzenle ilgilenirken Féolde mutfakta büyük bir hayal gücüyle ve modern dokunuşlarla lezzet severlere Toskana mutfağı sunar. 1992 yılında aldığı üç Michelin yıldızı ile İtalya’da üç yıldız alan ilk kadın oldu. 2006 yılında Fransa’da Ulusal Liyakat Nişanı Şövalyesi ödülüne layık görüldü.
Nadia Santini
Restoran adı: Dal Pescatore, üç Michelin Yıldızlı, Runate, Italy
Dal Pescatore, 1996'dan beri üç Michelin yıldızı sahibi geleneksel bir İtalyan bistrosu. Çok az kişi, mekanın şef aşçısı Nadia Santini'nin resmi mutfak eğitimi almadığına inanır. Oysa Santini tariflerini ve yemek pişirme tekniklerini okul yerine kocasının annesi ve büyükannesinden öğrendi. Santini, o günden beri geleneksel ‘anne eli değmiş’ yemek tarzını geliştirdi ve özelleştirdi. Nadia Santini, aynı zamanda Clare Smyth ve Anne-Sophie Pic gibi genç aşçılara da bu mesleği seçmeleri konusunda ilham vermiş özel bir isim.
Carme Ruscalleda
İspanya doğumlu Carme Ruscadella 7 Michelin yıldızına sahip tek kadın şef. Katalan geleneklerini dünya mutfağına taşıması başarısını eşsiz kılıyor. Çiftçi bir ailenin çocuğu olması kalite ve mevsimlik yiyeceklerin önemini erken yaşta öğrenmesini sağlamış. Sant Pol de Mar’da iki Michelin yıldızlı Moments Restaurant ve bunun yanında diğer markası üç Michelin yıldızlı Sant Pau Barselona ve iki Michelin yıldızlı Sant Pau Tokyo ile toplamda 7 Michelin yıldızı yönetiyor.
Niki Nakayama
Japon yemek kültürü, diğer tüm yemek kültürleri içinde belki de en ayrımcı olanıdır. Niki Nakayama'nın kariyerindeki ilk yıllarda japon erkekler restoranına girip şefin kadın olduğunu gördüklerinde restoranı derhal terkediyorlarmış. Tüm bu engeller onu yıldırmamış, yeteneğini ve başarısını en üst düzeyde ıspatlamayı bilmiş. Sahip olduğu restoran şu anda Kaliforniya'daki en ünlü Japon restoranı.
Niki Nakayama Amerika’da Japon mutfağının en önemli temsilcilerinden biri. Balıkçı bir ailenin kızı olan Nakayama kendini yeni teknikler denemeye adamış biri olarak tanımlıyor. Japonya’da Gastronomi eğitimi almış ve başarılı bir şef adayı olarak prestijli mutfaklarda çalışmış. Amerika Birleşik Devletleri’nde açtığı n/naka adlı restaurantına iki Michelin yıldızı kazandırmış.
Ana Ros
Ana Ros Slovenya’nın en ünlü restaurantlarından Hisa Franko’nun şefi, başarısının arkasında ise oldukça ilginç bir hikaye var. Siyaset okumasına rağmen kariyerine bu alanda devam etmek istemeyen Ros, aile restaurantında garsonlukla başladığı kariyerini sıfırdan inşa etmiş. Mutfakta kendi kendini yetiştirmiş ve geleneksel Slovak yemeklerine modern dokunuşlarla bugün 2 Michelin yıldızlı restaurantının menüsünü inşa etmiş. Aynı zamanda Netflix belgeseli Chef’s Table’da yer alıyor.
Helena Rizzo
1978 doğumlu Heleno Rizzo yemeğin tutkusu olduğunu sonradan keşfedenlerden. Brezilyalı aşçı üniversite eğitimini Mimarlık üzerine yapmış, modellik yaparak kariyerine devam etmiş. 1997 yılında yemek tutkusunu keşfeden Rizzo aşçı olmak üzere modelliği bırakıp Avrupa’da dünyaca ünlü mutfaklarda çalışmaya basşlıyor. Michelin yıldızıyla ödüllendirilmiş restaurantı Mani’yi açması ise 2006 yılında gerçek olmuş.
Ina Garten
Modern yemek kitaplarının öncü isimlerinden biri sorulduğunda akıllara ilk olarak Ina Garten gelir. Barefoot Contessa ile birlikte, kendisi bu sektörde en başarılı kadınlar arasında girmiş. Barefoot Contessa Amerika’nın en ünlü gündüz kuşağı yemek programlarından biri olarak biliniyor. Ina Garten bu programın yüzü olarak kazandığı ünle beraber aynı isimde hazırladığı yemek kitapları bugün en çok satılanlar arasında. Kariyerinin başında Martha Stewart’ın ona rehberlik ettiği biliniyor.
Lanshu Chen
Tayvan’ın küçük bir kasabasında doğan Lanshu Chen yemek yapmanın tutkusu olduğunu çok küçük yaşta anneannesi ve annesiyle mutfakta yardım ederek öğrenmiş. Tayvan’da üniversite eğitimini tamamladıktan sonra tutkusunun peşinden koşmaya karar veriyor ve Paris’e gastronomi eğitimi almaya gidiyor. Dünya mutfaklarını Paris’te keşfettikten sonra 2008’de Tayvan’a geri dönerek ilk restaurantı Le Mout in Taichung’u açıyor. Kendi deyimiyle Tayvan geleneksel mutfağı ve Fransız mutfak sanatlarını harmanlayarak yeni bir gastronomik deneyim ortaya çıkarıyor. Le Mout in Taichung kendisine 2014’de Asya’nın En İyi Kadın Şefi, 2016’da Tayvan’ın en iyi restaurantı gibi ödüller kazandırıyor.