İçende 40 yıl hatır bırakan Türk kahvesini ne kadar iyi yapabilirsiniz? İşte bol köpüklü Türk kahvesinin püf noktaları
Popüler kültürün en sevdiği gastronomik ürünlerden biri olan kahve, 2000'li yıllarda esen batılılaşma rüzgarıyla sanki bu topraklarda yeni yeni moda olmuş sanılsa da bu topraklarda kahvenin tarihiyle yarışacak çok az içecek var. Osmanlı İmparatorluğu'nun 1500'lü yıllarda tanıştığı kahveyi neredeyse 500 yıldır bayıla bayıla içiyoruz ama bol köpüklü bir kahve pişirmeyi kaçımız beceriyor?
Kahve; içenin içerken de yaparken de lezzet sarhoşluğu yaşadığı, yapana hiçbir zaman zor gelmeyen, tadından ve yapısından ziyade hayatımızda kapladığı duyguyla öne çıkan kültürümüz eşsiz bir parçası... Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardı cümlesi nice sohbeti başlatmaya, şarkılara işlenmeye, dostlukları yaşatmaya yetmiş senelerce... Kahveyi sevmeyen az çıkar. Tıpkı çok iyi yapanın da az çıkması gibi...
Şimdi üçünü nesil kahvecilerle ya da zincir mağazalarla her yeri kaplayan o filtre kahvelere, amerikanolara, lattelere aldanıp sakın kahvenin bizde yeri olmadığını düşünmeyin! Türkler 16. yüzyıldan beri kahveye tutkun! İlk olarak Yemen'de yetişmeye başlayan kahve 1530'lu yıllarda İstanbul'a getirilmiş. Bu aromatik içecek Osmanlı İmparatorluğu'nda o kadar sevilmiş ki sadece saray çevresi değil saray dışında da tüketilir olmuş ve Kanuni Sultan Süleyman döneminde ilk kahveciler açılmaya başlamış.
TÜRK KAHVESİ İLE BATILILARIN KAHVESİNDE ANA FARK: TELVE
Kahvecilerde sosyal hayatın bir parçası olan kahve evlerimizde misafir ağırlamanın rutinini oluşturmaya başlamış. Yüzyıllardır sürdürdüğümüz bu gelenek bizim en çok övündüğümüz değerlerimizden biridir. Evet çayı çok severiz ama bir misafir ağırlarken ilk adım misafirimize bir kahve ikram etmek olur. Çay sonrası için, artan samimiyet ve uzayan sohbete göre demlenir...
Türk kahvesi çok uzun yıllardır tüketilen bir içecek. Batıda kahveyi böyle tüketmek pek yaygın değil. Batılılar genelde filtreden geçirilmiş ya da tortusu preslenmiş ve özü çıkarılmış kahve tüketmeyi seviyor. Kahveyi telvesiyle tüketen nadir toplumlardan biriyiz. Türk kahvesinin lezzetli olmasına karşı duyduğumuz tutku biraz da bu telvesiyle beraber tüketilmesinden kaynaklanıyor çünkü telve tadının acı olmasına ve içiminin zorlaşmasına neden oluyor.
Bol köpüklü ve lezzetli bir Türk kahvesi yapabilmek için yapmanız gereken tek şeyin kahveyi ağır ateşte pişirmek olduğunu sanıyor olabilirsiniz. Bu bilgi yanlış değil ama eksik... Evet Türk kahvesi kesinlikle kısık ateşte yavaş yavaş pişmeli ama önce çekirdeğe detaylıca bakmak gerekir...
Dünyada pek çok çekirdek türü vardır ancak bunlardan iki tanesi epey yaygındır. En yaygını Arabica çekirdekleridir, pek çok kahvenin yapımında bu çekirdekler kullanılır. Bir diğer yaygın tür ise Robusta çekirdekleridir. Robusta arabicaya göre çok daha sert bir tada sahip olduğu için genel kullanımda pek tercih edilmez. Karışık kahvelerde ya da espresso karışımlarında kullanılır. Kafein oranı da daha yüksektir ama bu çekirdeğin damakta bıraktığı tat yaygın damak tadına uyumlu değildir.
KAHVENİN KAVRULMA DERECESİ ÖNEMLİ
Arabica çekirdekleri Türk kahvesi üretiminde de kullanılan çekirdeklerdir. Yumuşak bir içimi vardır, tadı oldukça dengeli ve aromatiktir. Lezzetli bir Türk kahvesi için yapacağınız ilk şey çekirdeğinizin kavrulma derecesini bilmek olmalıdır. Kahve çekirdeği yetişirken yeşil renktedir. Ona o koyu rengi veren şey toplandıktan sonra başından geçen kavrulma işlemidir. Piyasada hafif kavrulmuş kahve, orta derece kavrulmuş kahve ve koyu kavrulmuş kahve seçeneklerini görmüş olabilirsiniz. Bu seçenekler içinde lezzetli bir Türk kahvesine en uygun olan kavrulma biçimi orta derece kavrulmadır.
Hafif kavrulmuş kahveler daha asidik bir tada sahip olur. Tadı biraz da hafif kaçar. Koyu kavrulmuş kahve ise tam tersi, oldukça sert bir tada sahip olur ama yoğun bir kıvama sahip olur. Damakta çikolata, karamel aromaları bırakır. Ama buna rağmen yanık kokar ve kahvenin tadı da yanık hissi verir. Gerçekten sert ve acı kahve sevenler dışında genel tüketiciye hitap etmez. Orta kavrulmuş kahve idealdir. Dengeli bir tadı vardır ve köpük oluşumu için daha elverişlidir.
BAYAT KAHVE KÖPÜRMEZ
Ama orta kavrulmuş kahve de seçseniz, kısık ateşte ağır ağır da pişirseniz eğer kahve çekirdekleriniz taze değilse lezzetli bir Türk kahvesi yapmanız çok zor. Kahvenin köpüğünde belirleyici olan şey büyük ölçüde kahvenin tazeliğidir. Bayat kahveler köpürmez. Eğer bir kahveyi ne kadar dikkat ederseniz edin köpürtemediyseniz anlayın ki kahveniz bayat! Şimdi paket kahveler çok yaygınlaştığı için pek çoğumuzun taze çekilmiş kahve almak ya da evde küçük bir değirmende kendi kahvemizi kendimizin öğütmesi gibi yaşam pratiklerimiz yok ama gerçek kahve tutkunları taze çekirdeği pişirmeden hemen önce öğüterek yapacağımız kahvenin lezzetinin nasıl olduğunu bilir ve kahvesini pişirmeden hemen önce öğütmekten asla üşenmez!
Hadi diyelim ki orta derece kavrulmuş taze kahvenizi aldınız... Bir de o taze kahvenizi pişirmeden önce hemen öğüttürme şansı buldunuz ya da kendiniz evde öğüttünüz... Gelelim pişirirken dikkat edilecek püf noktalara... Öncelikle bakır cezve tercih edin. Bakır cezvede ısı eşit bir şekilde dağılır ve kahvenin her tarafının aynı ısı derecesinde pişmesini sağlar. Bu da pişirirken yakmaların önüne geçer.
TÜRK KAHVESİ SOĞUK SUYLA YAPILIR
Bakır cezve edindiyseniz gelelim seçeceğiniz suya... Kahveyi durmuş suyla ya da sıcak suyla yaparsanız da lezzetli ve köpüklü bir kahve yapamazsınız. Türk kahvesi her zaman soğuk ve taze suyla yapılmalı. bir fincan suya bir tatlı kaşığı Türk kahvesi oranı doğru bir orandır. Fazlası kahveyi acı yapar, daha azı kahvenin tadını su gibi yapar. Eğer kahveyi şekerli içiyorsanız suya önce şekeri alıp bir karıştırın sonra kahveyi ekleyin böylelikle şekeri eritirken kahveyi söndürmemiş olursunuz.
Kahve ve suyu (ve koyduysanız şekeri) iyice harmanladıktan sonra ocağın altını en kısık seviyede açıp cezvenizi ocağa alın...
Köpükler yavaş yavaş üstte toplanmaya başladıkça köpükleri kaşıkla toplayıp cezveye alın. Kahve tam anlamıyla kaynayana kadar yeniden köpük oluşturabilir. Ocaktan alacağınız o ana kadar oluşan bütün köpükleri toplayabilirsiniz. Köpüğü tamamen topladığınızı düşünüyorsanız cezveyi odaktan alın ve fincanlara pay edin.
Cezvedeki kahveyi fincanlara dökerken cezveyi fincana yaklaştırın tepeden dökmeyin ki fincandaki köpükler sönmesin. Köpükleri olabildiğince koruyarak fincanlarınızı doldurun. Bu adımları izledikten sonra kahvenizin köpürmemesi imkansız! Eğer köpürmüyorsa kahvenizin bayat olduğundan şüphelenebilir, altını yeterince kısmadım mı diye düşünebilirsiniz...
