Tuz sever misiniz? Ben ölürüm! Yemeğin tadına bakmadan tuz atanlardanım ben... Etrafımda herkes tatlı krizine girer, ben tuzlu! Olmazsa olmazımdır benim... "Az at şu tuzu" diyenlere de Cyrano de Bergerac'ın "İstemem eksik olsun" tiradının tuzlusu diyebileceğimiz "Medeniyet tuzun üzerine kurulmuştur" diye başlayan tiradımı atarım: "Tuzun keşfi ile o güne kadar oradan oraya gezip duran kabileler bir yer de konaklayıp kök salmaya başladılar. Gece gündüz avcılık yapan ve ot toplayan kadınlar erkekler tuzun keşfi ile birlikte yiyeceklerini bozulmadan saklamayı öğrendiler. Oturup düşünmeye, konuşmaya daha çok vakitleri oldu. Tuz zaman içerisinde altın gümüş gibi değerli madenlerle bir tutulmaya başlandı. Ülkeler birbirlerine hediye olarak tuz gönderiyordu bir zamanlar... Tuz o kadar değerliydi ki Antik Roma'da askerler, maaşlarının bir kısmını ‘salarium’ adı verilen’ tuz parası’yla alırdı. İngilizce’deki ‘salary’ (maaş) sözcüğünün kökleri ‘salarium’dandır. 15. Yüzyılda tuz tüketimine uygulanan ‘tuz vergisi’nden (Gabelle) soylular, din adamları ve diğer bazı ayrıcalıklı kişiler muaf tutulmaya başladı. Devletlerin, tuz üzerinde tekeller kurması, zamanla halk üzerinde baskıya dönüştü. Fransa'da ‘gabelle’in halkı canından bezdirmesi Fransız Devrimi’ne giden süreçte önemli bir rol oynadı. 1930’da Hindistan’da Mahatma Gandhi’nin başlattığı “Tuz Yürüyüşü”, İngiliz sömürge yönetiminin tuz üzerindeki tekeline karşı büyük bir direniş hareketi olmuş. Bu yürüyüş, sadece bir protesto değil, bağımsızlık mücadelesinin simgesi haline geldi...”
Tıpkı bu giriş paragrafına boca ettiğim tüm bu kelimeler gibi konu yemeğin tuzu olunca elimi korkak alıştırmıyorum bol bol döküyorum…
HER YIL BİNLERCE KİŞİ GEREĞİNDEN FAZLA TUZ NEDENİYLE HAYATINI KAYBEDİYOR
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) günlük tuz tüketiminin 5 gramı geçmemesini söylüyor. Sağlık Bakanlığımız, Türkiye’de günlük ortalama tuz tüketiminin 9.9 gram olduğunu açıklamış birkaç yıl önce… DSÖ ve bizim Sağlık Bakanlığı kusura bakmasın yemeğe tuz atarken yanımda bir tartı taşıyamam tuzum ve ben gayet mutlu mesut yaşıyorum... Daha doğrusu yaşıyordum!
Bir süre önce bir tanıdığımız babası daha önce duymadığım bir rahatsızlık nedeniyle hastanelik oldu! Doktorun su içmesi tavsiyesini aşırı ciddiye alan ve sabah uyandıktan sonra öğleye kadar yaklaşık 4 litre su içen adam hastaneye kaldırıldı. Doktorlar aşırı su içmesi sonucunda ‘su zehirlenmesi’ yaşadığını kanındaki sodyum oranının düştüğünü söylemişler. Bir dizi tedavi yöntemi ve ilaçla birlikte doktorlar kontrolü şekilde tuz tüketimini arttırması söylenmiş… Adamın başına gelenleri duyduğumda benim tuz tutkumun hayırlı bir şey olduğunu düşünüyordum ki çok alakasız bir şekilde devreye Google girdi!
Evet sizin gibi ben de “Google ne alaka?!” dedim…
Bambaşka bir konuda arama yaparken Google geçen yıl The Guardian’da yayınlanan bir makaleyi önüme düşürdü. Sanırım algoritma bir şekilde benim tuz konusunun suyunu çıkardığımı düşündü (Yapay zeka beni gerçekten korkutuyor)!
Rachel Dixon imzalı haberin başlığı şöyleydi: “Tuz Hakkındaki Gerçek: Dünyanın Gizil Katillerinden Birinden Nasıl Kaçınılır?”
Birçok bilimsel araştırmanın; tuzun aşırı tüketiminin kan basıncını yükselttiğini, hipertansiyon sonucunda inme, kalp krizi, kalp yetmezliği ve böbrek hastalıklarının görülme sıklığını artırdığını ortaya koyduğunu; aşırı tuz tüketiminin mide kanseri riskini artırdığını; vücuttan kalsiyum atımını kolaylaştırarak kemik sağlığını olumsuz etkileyebildiği; şekerli gıdalarla beraber obezite sorununa sebep olabildiğini zaten biliyordum.
Haberde, tuzun sağlığa etkileri, işlenmiş gıdalardaki tuz miktarının yanı sıra yemek pişirmeye ve sofraya eklenen tuzun miktarını azaltma konularında çalışan ve 22 bilim insanı tarafından desteklenen Action on Salt, "Birleşik Krallık'ta her yıl binlerce kişi yüksek tuz alımı nedeniyle gereksiz yere ölüyor" açıklaması dikkat çekiyor. Bu bilim insanlarına göre, Birleşik Krallık'taki herkes günde 1 gram daha az tuz tüketirse, her yıl 4 binden fazla kalp krizi ve felç önlenebilirmiş. 1 gram az 4 bin hayat!
Geçtiğimiz yıl yapılan bir araştırma , yemeklerine asla tuz eklemeyen kişilerin kalpteki ritim bozukluğu rahatsızlığına yakalanma olasılığının yüzde 18 daha az olduğunu ortaya çıkarmış.
Britanya Kalp Vakfı, Birleşik Krallık'taki her yetişkinin 2030 yılına kadar DSÖ’nün 5 gramlık tuz tüketim hedefini karşılaması durumunda , 2035 yılına kadar 1.4 milyona kadar daha az yeni yüksek tansiyon vakası, 135 bine kadar daha az yeni koroner kalp hastalığı vakası ve 49 bine kadar daha az yeni felç vakası olacağını hesaplamış.
“EKMEK TOPLAM TUZ ALIMININ YÜZDE 15-20’SİNE KATKIDA BULUNUYOR!
Bu noktada benim gibi bir ‘tuzsever’in tadını tuzunu kaçıran şu soru ‘hayati’ önem taşıyor: “Günlük tuz alımı nasıl azaltılır?”
Recipe for Change kampanyasının koordinatörü Kate Howard, "Yediğimiz tuzun yüzde 85'i zaten yiyeceklerimizde bulunuyor ve bu da kurallar dahilinde beslenmeyi gerçekten zorlaştırıyor" diyor: "İnsanlar belirli yiyeceklerde ne kadar gizli tuz olduğunun farkında değil!" Londra Queen Mary Üniversitesi'nde araştırma görevlisi olan Sonia Pombo’nun sözleri daha da ürkütücü: "Daha az tuzlu bir diyete sahip olma seçeneğimiz elimizden alındı."
Londra Üniversitesi'nde beslenme alanında çalışan öğretim görevlisi olan Dr. Swrajit Sarkar, "Yapabileceğiniz en iyi şey, kendi yemeğinizi doğal ürünlerle pişirmektir" diyor. Pombo, Birleşik Krallık insanların beslenme düzenlerinde tuzu en çok ekmekten aldıklarını söylüyor: “Ekmek toplam tuz alımımızın yüzde 15-20'sine katkıda bulunuyor.”
Türkiye Halk Sağlığı Kurumu’nun ‘Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması 2017-2021’ başlıklı raporunda göre 'Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Eylem Planı’ çerçevesinde SALTürk-2 çalışmasına göre diyetteki tuz kaynaklarına bakıldığında günlük olarak tüketilen tuzun yüzde 55.5’i yemeklere eklenen tuzdan, yüzde 31.9’u ekmek tuzundan, yüzde 12.6’sı ise sofra tuzundan geldiği saptanmış. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (2012) uyarınca ekmekteki tuz oranı yüzde 25 azaltılmış. 100 gramda tuz miktarı 2 gramdan 1.5 grama düşürülmüş.
Bilim insanları, bakanlıklar tuzu azaltmak konusunda çalışıyor ama Alice’in beyaz tavşanın peşinden harikalar diyarına gitmesi gibi Google’daki bir haberin peşinden girdiğim tuz madeninden elimde tek bir cevherle çıktım: Her şey kişinin kendinden bitiyor!
NE KADAR ÇOK TUZLU YERSENİZ O KADAR ÇOK DAHA FAZLASINI İSTERSİNİZ
Hazır yemeklerden peynirlere, makarnalardan çeşit çeşit soslara, bisküvilerden ciplere neye elimizi atsak tuz var. Çünkü tuzlu yiyecekler lezzetli!
Dr. Swrajit Sarkar, "Tuz doğal bir lezzet arttırıcıdır" diyor: "Yavan şeyler yemek istemiyoruz; tuzlu veya tatlı bir şeyler istiyoruz. Ancak ne kadar çok tuzluysa, o kadar çok istersiniz - ona bağımlı olursunuz!"
Diyetisyen Tracy Parker tuzu bırakma konusunda iyimser: “Tat alma duyularımız daha az tuza uyum sağlayabilir. Önemli olan aniden bırakmamak. Tuz seviyelerini çok hızlı bir şekilde azaltırsak, damaklarımız bunu kaldıramaz. Tat alma duyularınızı kademeli olarak yeniden eğitmeniz gerekir. Sabırlı olun ve kendinize uyum sağlamak için üç ila beş hafta verin."
Parker, yemek pişerken attığınız tuzu azaltmanızı; otlar, baharatlar ve turunçgiller suyu gibi diğer tatlandırıcıları denemenizi ve masada tuz bulundurmamanızı öneriyor. Daha sağlıklı olduğu söylenen deniz tuzu ya da kaya tuzu; sonuçta onlar da tuz… Tadında kullanmakta fayda var diyor uzmanlar...
Çok az tuz yemek mümkün mü? Uzmanlar buna da “Hayır” diyor: “Sodyum birçok besinde doğal olarak bulunur ve vücudumuzun çalışması için günde sadece 1 gram tuza ihtiyacımız vardır o da hepi topu bir tutam."
Uzun, çok uzun yıllardır o ‘bir tutam’ benim için asla yeterli olmadı! Ama işte çok sevsem de bir yerde onunla vedalaşmam gerekiyordu. Google’da bambaşka şeyler ararken karşıma çıkan bir makale tadımı tuzumu kaçırdı… Bundan sonra hayatın tadını daha iyi almak için biri tuzu uzattığında “İstemem eksik olsun” diyeceğim…
