İspanyol mutfağı

DÜNYANIN EN ESKİ RESTORANI

Madrid'de bir akşam dünyanın en eski restoranı olduğu söylenen Casa Botin'e gittik. Etkileyici bir binada, orta İspanya'nın ağır ateşte pişirilen et kültürünün şahane bir örneği olarak nar gibi kızarmış kuzu yedik. Bu restoranda sanki zaman durmuş, resimler, seramikler, porselenler ve her şeyden önce pişirme tekniği değerli bir hazine gibi saklanmış.

İspanyanın yemek kültürü pek çok başka kültürden etkilenerek şekillenmiş. Ülkenin hareketli politik geçmişinde koloniler, istilacılar, ziyaretçiler, hepsi renkli ve çeşitli bir sofranın ortaya çıkmasında etkili olmuş. Örneğin Katalan bölgesi güveç yemekleriyle meşhur, Valencia'nın pirinç üzerine kurulmuş bir mutfağı var. Meşhur paella'lar da aslen Valencia bölgesine ait. Bu mutfağın ortak paydasını sorarsanız; zeytinyağı ve sarmısak. Az tükettikleri şey ise peynir.

Madrid'in Casa Botin'inden sonra sırada Barcelona'nın en eski restoranı 7 Portes vardı. Yer bulmak zor. Rezervasyonla gitmek pek mümkün değil ama França İstasyonu'na nazır avlusunda yarım saat kadar beklerseniz mutlu sona ulaşıyorsunuz. Bize 1916 doğumlu orkestra şefi Yehudi Menuhin'in daha önce yemek yediği masa düştü. Yine değişime direnen mönünün içinde kayboldum. Kararımı da paella'dan yana kullandım. Mönüde ilk dikkatimi çeken yemek "Zengin'in Paella"sı oldu. Açıklamada "Bu paella içindeki deniz mahsulleri ayıklanarak getirilir" yazılıyordu. Aslında paella bir fakir yemeği. Halkın iki ana malzeme olan pirinç ve safranla pişirdiği bu yemek, zamanla bölgelere göre çeşitlilik kazanmış. Ben zengin paella'sı istemedim. Tüm kabukluları ellerimle ayıklamayı tercih ettim. Bu hafta bu köşenin bana yetmesi imkânsız; daha fazlası için www.ecekutucular.blogspot.com'u ziyaret edebilirsiniz.

Paella (büyük davetleriniz içindir, tarifi kişi sayınıza göre azaltabilirsiniz)

MALZEMELER:

500 gr baldo pirinç

1 küçük boy kuzu kolu (kemiksiz, irice kuşbaşı doğranmış)

6 tane tavuk kalça şiş (irice, kuşbaşı doğranmış)

12 tane kabuklu midye

12 tane kum midyesi (arzuya bağlı)

1 tane kalamar (halka doğranmış)

12 tane orta boy karides

1 tane fener balığı, kuşbaşı doğranmış (beyaz lop etli başka bir balık da olabilir, lağos gibi)

2 tane iri kuru soğan (kabukları soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış)

2 diş sarımsak

2 tane iri kırmızı domates

2 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 çay kaşığı safran (tercihen 2 tatlı kaşığı paella baharatı)

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

HAZIRLANIŞI:

Bir gece evvelden eti ve tavuğu ayrı ayrı yıkadıktan sonra soğuk su, tuz ve 1 çorba kaşığı mısır nişastası koyduğunuz suda ayrı kaplarda buzdolabında bir gece bekletin. Kalamarları yıkadıktan sonra bir kaba koyun, üzerine çıkacak kadar süt koyun ve geceden dolaba koyun. Fener balığını da yıkayın, bir kaba koyun ve üzerine çıkacak kadar süt koyarak bir gece buzdolabında bekletin. Karides ve midyeyi paellayı yapacağınız gün alın. Midyeleri iyice yıkayın ve bol suya koyarak derin bir kapta buzdolabında, varsa kumlarının dibe dökülmesi için bekletin. Karidesleri yıkadıktan sonra yarısı kabuklu yarısı ayıklanmış olarak 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber ve 1 çay kaşığı toz şekerle marine edin. Paella baharatınız yoksa ve sadece safran kullanacaksanız, safranı bir bardak kaynar suyun içine atın ve ağzını kapatın.

Et, tavuk, kalamar ve fener balığı için ayrı ayrı tavalar hazırlayın. İlk önce eti dolaptan çıkartın ve suyunu iyice süzün. 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber ile marine edin. Kızdırdığınız tavada önce harlı ateşte sonra suyunu verince ağzını kapatarak kısık ateşte pişirin. En son 50 gr tereyağı ilave edin. Renk alana kadar pişirin, lokum gibi çok iyi pişmesi lazım.

Tavukları da yıkayın ve iyice süzün. Aynı etler gibi pişirin. Kalamarları iyice yıkayın. Suyunu süzün ve kağıt havlu ile kurulayın. 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, 1 tutam toz şeker ve ezilmiş 1 küçük diş sarmısak ile marine ederek ayrı bir tavada pişirin. Fener balığını da süzün ve yıkayın. İyice süzdükten sonra 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiberle karıştırın. Ayrı bir yerde harlı ateşte suyunu iyice çekene kadar kavurun.

Bu ön hazırlığı yaparken bir yandan pirinci tuzlu kaynar suda en az 30 dakika bekletin.

Büyük yayvan bir tava ya da büyük bir tencereye zeytinyağını koyun. Doğradığınız soğanları ve sarmısağı tencerede kavurun. Domatesleri ilave edin. Pirinci de ekleyerek kavurmaya başlayın. Sırayla önce eti, sonra tavuğu, kalamarı ve fener balığını eklerken kavurma işlemine devam edin. En son midyeyi sudan çıkartın ve süzgece alın. Tekrar sudan geçirin ve kabuklu halde pirince katın. Kavurmaya devam ederken tuzu ve karabiberi ekleyin. En son 500 ml kaynar su ilave edin. Safranlı suyu da katarak (ya da paella baharatını ilave ederek) ateşi kısın. Karidesleri üzerine dizin. Tencerenin ağzını kapamadan kısık ateşte pişirin. Sulu sulu olmasına dikkat edin. Ateşin altını kapatın. 15 dakika üzerine temiz bir bez örterek dinlendirin ve servis edin.

Selin'den not:

Tüm bu malzemeye dileyen bir avuç bezelye ve 100 gr yeşil fasulye de ekleyebilir. Ayrıca etli kırmızı biber de konabilir. İşin püf noktası malzemeleri organize edebilmek ve son anda pirinci pişirerek soğutmadan servis edebilmek.

Paella Valenciana

MALZEMELER:

600 gr pirinç

300 gr tavuk (irice kuşbaşı doğranacak)

150 gr tavşan eti (irice kuşbaşı doğranacak. Tavşan İspanya'da çok yeniyor, tercih etmezseniz bu aşama atlanabilir)

150 gr yeşil fasulye

50 gr beyaz fasulye (haşlanmış)

75 gr taze bakla (çizilerek ayıklanmış, mevsimi değilse bakla yerine bezelye kullanılabilir)

2-3 olgun domates (küp küp doğranmış)

1 tatlı kaşığı paella baharatı (safranla karışmış baharat karışımı)

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI:

Pirinci biraz tuzla beraber zeytinyağınında çevirin. Pirinçlerin renkleri saydamlaşınca başka bir tavada ayrı ayrı zeytinyağı ve biraz tuzla pişirdiğiniz tavuk ve tavşanı ekleyin. Pirinçle çevirmeye devam edin. Fasulyeleri ve baklayı ya da bezelyeyi ekleyin. Birkaç dakika daha pişirin. Domatesleri ve paella baharatını ilave ettikten sonra 1.75 lt su ekleyin. Su kaynayınca tuzu koyun. 25 dakika tencerenin ağzı açık pişirin. Daha sonra tencerenin ağzını kapatarak 20 dakika dinlendirin.

Crema Catalana

MALZEMELER:

300 ml krema

100 ml süt

85 gr toz şeker

6 yumurta sarısı

1 adet vanilya çubuğu (ya da 1 paket toz vanilya)

10 gr tereyağı

Üzerine serpmek için 50 gr toz şeker

HAZIRLANIŞI:

Süt ve kremayı tencerenize koyarak kaynatın. (Arzu edenler bu aşamada 1 tatlı kaşığı rende limon kabuğu, 1 tatlı kaşığı rende portakal kabuğu ve 1 adet çubuk tarçın koyabilirler.) Toz şeker ve yumurta sarılarını az çırpın ve vanilyayı ekleyin. Kaynamakta olan karışımdan biraz yumurtalı karışıma ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Daha sonra hepsini yavaş yavaş ekleyin ve kısık ateşte ocağa koyun. 85 dereceyi geçmeyin, çok kaynarsa karışım kesilir. Tencereyi ocaktan alınca soğuk su dolu bir kaba oturtarak soğutun ve en son erittiğiniz tereyağını ekleyerek karıştırın. Crema Catalana otantik olarak toprak kaplarda yapılan bir tatlı. Toprak kabınız varsa karışımı dört tanesine paylaştırın, yoksa fırına dayanıklı herhangi bir kap olabilir. Porsiyon kapları içi su dolu bir fırın tepsisine yerleştirin. 140 derecede ısıtılmış fırında benmari usulü pişirin. Kapları salladığınızda karışım sallanmıyorsa pişmiş demektir. Dilerseniz soğutun ve servis ederken toz şekeri bölüştürerek bir pürmüz yardımıyla kızartın. Ya da fırından çıkar çıkmaz bu işlemi yapın ve ılık servis edin. Bu tatlı aslında soğuk yendiğinde crema catalana, ılık servis edildiğinde crème brulée olarak isimlendirilir.

Tortilla De Patatas (patatesli omlet)

MALZEMELER:

Yarım su bardağı zeytinyağı

600 gr patates (soyulduktan sonra ince ve küçük doğranacak)

1 büyük soğan (incecik ay şeklinde doğranacak)

6 yumurta

1 dolu tatlı kaşığı tuz

Yarım tatlı kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI:

Zeytinyağını 25 cm çaplı bir tavada harlı ateşe koyun. Ateşi azaltın ve patateslerle soğanı ekleyin. Patatesler yumuşayana ve soğan renk alana kadar pişirin. Bir süzgece alın ve yağını başka bir kapta saklayarak süzün. Yumurtaları çırpın, tuzu ve karabiberi ekleyin. Süzdüğünüz patatesleri yumurtalara ekleyin, dikkatlice karıştırın ve 10 dakika bekletin. Sakladığınız yağdan 4 yemek kaşığını tavaya alın ve orta ateşte ısıtın. Yumurta ve patates karışımını dökün. Patatesleri düzleyin. Tavayı sallayarak 5 dakika pişirin. Tabanı kıtırlaştığında bir tabak yardımıyla omleti ters çevirin. Tavaya kalan yağdan 1 yemek kaşığı daha koyun. Omleti tabaktan kaydırarak tavaya alın. Diğer yüz de iyice kızarana kadar pişirmeye devam edin. Servis tabağına alın, 5 dakika bekledikten sonra dilimleyin.