Kopenhag gastronomi alanında başarı hikâyesi yazdı

Kopenhag gastronomi alanında almış başını gitmiş. Çok açık söyleyeyim, son yıllarda hiçbir şehir beni olumlu anlamda bu derece şaşırtmadı. Ne Londra, ne Paris, ne de New York. Yeme içmeye meraklıysanız, gastronomi seyahatlerine çıkıyorsanız, listenizin en üst sırasına Kopenhag’ı yazın. İş seyahati için gittiğim Kopenhag’da birçok şefle konuşma fırsatı yakaladım. Son zamanlardaki en keyifli yemeklerimi yedim. Bundan 10 yıl öncesine kadar gastronomi alanında esamisi okunmayan ve sadece 6 milyon toplam nüfusu olan bir ülkenin başarı hikâyesinin nedenlerini sorguladım. Başarının mimarlarına açık açık sorduğumda, aldığım ortak cevaplar şöyleydi:

- Şefler anlamında altın kuşak yakaladıklarını

- Şeflerin birbirleriyle çok iyi arkadaş olduklarını ve tüm bilgileri şeffaf bir şekilde paylaştıklarını

- Sadece yerel malzemelere odaklandıklarını

- Geleneksel pişirme tekniklerini ön plana çıkardıklarını

- Malzeme konusunda tedarikçiler ile sürekli kendilerini geliştirmek için çalıştıklarını öğrendim.

Cevaplar üzerinden Türkiye’nin durumunu değerlendirecek olursak, maalesef karamsarlığa kapılmamak mümkün değil. Ülkemizde hepsinden azar azar kırıntılar görmek mümkün ama daha yolun çok başındayız. Yetenekli şeflerimiz olsa da, altın bir kuşak yakaladığımızı söylemek kendimizi kandırmak olur. Türkiye’de genel anlamda şefler bırakın birbiriyle arkadaş olmayı ve paylaşmayı, kendi başarısından daha çok çabayı diğerlerinin kuyusunu kazmak için harcar. Yerel mutfak konusunda son yıllarda bir çaba olsa da, şefler bunu özümsediği için değil sadece moda olduğu ve halkla ilişkiler anlamında olumlu puan kazanmak için yapar. Yarın rüzgâr farklı bir taraftan esse, hepsi istemedikleri halde bindikleri bu ‘Türk Mutfağı’ teknesinden, ilk olarak kaçmanın yollarını ararlar. Kopenhaglı şeflerde, kendileri ifade etmeseler de gördüğüm en önemli özellikler samimiyetleri, işlerini gerçekten önemsemeleri, paylaşımcı olmaları ve mütevazılıklarıydı. Bu şeflerin büyük bir bölümünün dünya çapında tanındığını ve Michelin yıldızlı restoranları olduğunu da eklemek isterim. Hiçbiri aşçılığı ‘aşk’ ile yaptığını söylemedi. Hiçbirinde ulaştığı noktadan dolayı kibir yoktu. Hepsi bir çocuk edası ile en son üzerinde çalıştığı yemeği diğerlerine anlatmak için heyecanlıydı. Yemeklerinin hepsi derinlemesine bir çalışma, bilgi ve felsefeye dayanıyordu. Sanki ‘popüler’ bir şef olmaktan önce, iyi bir insan olmanın daha önemli olduğunu anlatmaya çalışıyorlardı. Ülkem adına umutsuzluğa kapılmadım dersem, sizi kandırmış olurum. HT Pazar'dan Murat Bozok'un haberi...